去你的咖啡風(fēng)味，我怎喝不出來？

首先，這不是什么大事，不要著急。雖說可能是被騙了（小概率事件），也可能是對于風(fēng)味的理解有偏差。我們今天來分析分析為什么會出現(xiàn)這些問題，以及如何通過自身的調(diào)整，去享受一杯咖啡所帶來的風(fēng)味。讓我先從咖啡本身說起。好的咖啡豆，的的確確是有各種香氣，這是由咖啡豆在烘焙過程中的化學(xué)反映帶來的。而品質(zhì)越是高的生豆，經(jīng)過合適的烘焙后所產(chǎn)生的香氣越多。所以，如果一杯咖啡要能讓喝的人感受到很多風(fēng)味，豆子自身的質(zhì)量與合理的烘焙是前提。舉個(gè)簡單的例子，咖啡師在向沒怎么喝過單品咖啡的顧客推薦時(shí)，最喜歡的就是推薦耶加雪啡。因?yàn)橐友┓扔泄蓾庥舻念愃瞥茸拥南銡?，橙子幾乎沒有人沒吃過，所以當(dāng)?shù)谝豢诤认?，客人自然會理解到什么叫做“這杯咖啡帶有橙子的風(fēng)味”。然而，如果面前的是一杯普通的巴西波旁商業(yè)豆，那么就傷腦筋了，香氣不是那么濃郁，風(fēng)味也沒那么復(fù)雜，要去形容它的風(fēng)味，專業(yè)人士估計(jì)也要多喝幾口好好想想。對于普通消費(fèi)者來說，要他去形容，最多也是嗯，咖啡味比較濃。所以，當(dāng)你喝不出包裝上寫的那些風(fēng)味，很有可能是因?yàn)橛行┛Х榷贡旧淼娘L(fēng)味并沒有那么出挑，很難捕捉到。至于包裝上的風(fēng)味解釋，是相關(guān)從業(yè)人士花了點(diǎn)心思寫上去的。當(dāng)然，也不排除有些無良商家會亂寫一通。接著，是烘焙。這個(gè)問題的鍋，一般要發(fā)給在不走心的商家。通常風(fēng)味的標(biāo)簽或者包裝袋，是大批量訂制的，也就是說，今天烘好的豆子，用于包裝的包裝袋或者貼上去的標(biāo)簽，很可能是幾個(gè)月前甚至是半年一年前的。那么這里設(shè)計(jì)到一個(gè)什么問題呢？第一，咖啡豆是農(nóng)產(chǎn)品，品質(zhì)不是一如既往的穩(wěn)定，今年的生豆和去年的生豆會有所偏差。第二，運(yùn)輸儲存在時(shí)間上的變化會給生豆的品質(zhì)帶來變化。第三，烘焙時(shí)的變數(shù)，比如烘豆師的變化等，這里不展開。上述問題要解決也不是難事，找到走心的商家還是很簡單的，畢竟當(dāng)今大環(huán)境下，還在做咖啡生意的，或多或少還是有點(diǎn)真愛在里面的。對于一個(gè)用心的商家來說，不說保持風(fēng)味持續(xù)穩(wěn)定，好好展示自己的咖啡豆是必須的。風(fēng)味提示主要作用是引導(dǎo)消費(fèi)者，而不是吹牛皮。再者，要和時(shí)間抗衡。眾所周知，咖啡豆在烘焙完成后，風(fēng)味會隨著時(shí)間的增加而流失。商家在風(fēng)味描述這一塊，通常是在養(yǎng)豆期一結(jié)束，風(fēng)味達(dá)到頂峰時(shí)進(jìn)行杯測。而消費(fèi)者拿到豆子時(shí)，可能已經(jīng)進(jìn)過了比較長的一段時(shí)間，風(fēng)味流失的比較多。這點(diǎn)在超市所售的咖啡豆上面表現(xiàn)的特別明顯。同樣，當(dāng)咖啡豆拆封后，如果保存不當(dāng)，比如放冰箱里了、沒密封好等，都會加速風(fēng)味的流失，造成喝不出商家所描述的味道。我曾經(jīng)有買到過一包咖啡，烘焙一周后味道超級棒，口感非常甜。但是從第十天開始，甜味居然一下子就消失了，整個(gè)風(fēng)味變得越來越平淡。當(dāng)然，這是特例，但也不是不存在的。咖啡本身最后的問題，是沖煮的問題。這點(diǎn)就很復(fù)雜了。因?yàn)殡m說咖啡不是什么稀奇的東西，但是咖啡的沖煮還是需要點(diǎn)小技巧的（對于非專業(yè)人士），不合適的器具，不合理的沖煮，都會讓咖啡的風(fēng)味出不來甚至出現(xiàn)讓人不愉快的味道。除了豆子本身問題，沖煮因素也是造成人們認(rèn)為咖啡就是苦的這樣刻板印象的主要原因。上述是從咖啡本身來闡述有些人沒有體驗(yàn)到咖啡風(fēng)味的原因，下面在從人的角度來討論一下。先說咖啡的風(fēng)味是怎么來的。其實(shí)當(dāng)你看到風(fēng)味描述中，有巧克力啦奶油啦，這種，其實(shí)都不是舌頭告訴你的?？Х鹊娘L(fēng)味主要來自于鼻子，以及通過口腔再返到鼻腔的香氣。再說的實(shí)在一點(diǎn)，就是端起杯子，喝進(jìn)一口咖啡時(shí)，鼻子略微吸入一點(diǎn)咖啡的香氣，讓咖啡液體在口腔里逗留那么幾秒，鼻子和口腔就會給立體的將風(fēng)味傳達(dá)給大腦。所以，請先拋棄咖啡是苦的這種刻板的印象，讓咖啡在口腔中停留片刻，才是體會咖啡風(fēng)味的前提。不然再好的咖啡，也和豬八戒口中的人參果一樣。只不過，那些什么柑橘啊檸檬啊真的是咖啡的味道嗎？如果要在咖啡里找芒果味，為什么不去直接吃個(gè)芒果呢？如果有機(jī)會接觸咖啡豆的烘焙過程，即使是一個(gè)沒有品鑒經(jīng)歷的人，也可以總結(jié)出烘焙過程中出現(xiàn)的四種典型的氣味：青草、面包、酸、咖啡味。注意前面兩個(gè)，青草氣味和面包氣味。咖啡豆如果帶有青草氣味，開一下腦洞可以強(qiáng)行解釋都是植物嘛。但是面包呢？其實(shí)，面包的香氣不是說那香氣真的就是面包的氣味，實(shí)際上是那氣味讓我們直接聯(lián)想到了面包。說一千道一萬，所謂的咖啡風(fēng)味，就人們把自己主觀感受到的氣味，用大家都能理解的方法表達(dá)出來。還是拿上面提到過的耶加雪啡來舉例：有濃郁的橙子、柑橘、甜橙香氣，指的是一喝進(jìn)嘴里，口腔和鼻子一下子感受到了類似于橙子的味道，而不是說真的這一口咖啡是橙子味的。那么為什么有些咖啡的風(fēng)味描述會有很多種，比如一包咖啡上，會寫到黃桃、奶油、葡萄等呢？那是因?yàn)榭Х鹊南銡馄鋵?shí)很復(fù)雜，甚至有人說超過了紅酒（只是聽說，沒有實(shí)證）。試喝時(shí)，很可能每一口的感覺感覺到了不一樣的風(fēng)味或者一口下去就聯(lián)想到了很多的味道。只是有的人經(jīng)常喝或者受過培訓(xùn)，能準(zhǔn)確的描述出來，而大多數(shù)人也許只能品出那些較為突出的味道。有人提到，對照咖啡風(fēng)味輪來喝咖啡是種很好的辦法，能夠更好的體會咖啡風(fēng)味，這個(gè)理論我表示同意。不過咖啡風(fēng)味輪是老外做的，有很多風(fēng)味我們沒有接觸過，反之也一樣。并且，描述味道是件很主觀的事情，風(fēng)味輪可以參考，但別作為唯一的標(biāo)準(zhǔn)。這里有個(gè)小故事，很有趣，和大家分享一下。有一次一群朋友在喝咖啡，他們一邊喝一邊對照著風(fēng)味輪在尋味。巧的是，這款豆子有一個(gè)很明顯的味道，他們死活找不到對應(yīng)的，都在大傷腦筋。然后我一喝，脫口而且出“這不是奶油小核桃外面的那層味道嘛”，全場震驚，紛紛表示就是這個(gè)味道。你說風(fēng)味輪上怎么會有“奶油小核桃”？可是大家紛紛表示喝到的就是奶油小核桃的香氣。由此可見，咖啡風(fēng)味么，真的就是用大家都能理解的味道來描述你感受到的香氣而已。所以不要去在意沒有喝出人家告訴你的味道，也請大膽的說出你品出的風(fēng)味。畢竟這種主觀的東西沒有絕對的對錯(cuò)，就好像同一個(gè)味道，你說啤酒味，他說是麥芽香味，兩個(gè)人都沒錯(cuò)，都對。當(dāng)然有些常識性的問題么，比如深烘的豆子或者淺烘的豆子各自有不可能出現(xiàn)的風(fēng)味，這種問題不是今天的重點(diǎn)，就不描述了。福利：如何在生活中鍛煉自己對于咖啡風(fēng)味的鑒賞能力？答案就是用心。吃東西時(shí)要好好品一品味道，多吃水果，如果對花粉不過敏的話也最好多聞聞鮮花。一個(gè)嗜甜的人，在分辨分辨出白砂糖、紅糖、焦糖、冰糖、太妃糖的香氣時(shí)，肯定要比不愛吃甜的人要厲害。水果吃的多的人，也很容易細(xì)分出青蘋果、蛇果、紅蘋果的香氣。對于像作者這種對花粉過敏的人，最多能分辨出茉莉花、玫瑰（好像還沒碰到過），其他的那些花香（風(fēng)味），就算聞到了也不知道。另外，這里有個(gè)小訣竅，如果香氣直沖腦門的，那這風(fēng)味多數(shù)是花香；要是香氣在鼻腔里環(huán)繞的，那就是果香。所以，為了更好的享受咖啡，不辜負(fù)那些為了一杯好咖啡的付出，平時(shí)請多多累積自己大腦的食物香氣儲存量吧。