手機瀏覽中華飲品屆
最近，一位行業(yè)人士討論，漫咖啡怎么了？他在北京看到漫咖啡門店，沙發(fā)脫皮、桌椅老化、地面斑駁。據(jù)了解，漫咖啡在北京有大約2/3的門店已經(jīng)關閉。它是一代連鎖咖啡的縮影。如今又不可阻擋地沒落了？
作者 | 大龍
曾經(jīng)輝煌的漫咖啡，走下神壇最近在朋友圈看到幾張北京一家漫咖啡的門店圖，看完有些錯愕，昔日追求氛圍、提出“第四空間”的漫咖啡為何如此“不修邊幅”？
可以看出，圖中的漫咖啡應該是家老店，但磨破皮的沙發(fā)、久經(jīng)風霜的家具，實在難以讓人與漫咖啡劃等號。早在2015年，我曾去過鄭州農(nóng)科路的一家漫咖啡，挑高的大廳、幾米高的書墻、木質(zhì)的樓梯，舒緩的音樂營造出舒適的氛圍感，在當時是整條街的“靚仔”。最近兩年再次路過，這家漫咖啡已經(jīng)不復存在。一業(yè)內(nèi)人士告訴我，漫咖啡市場表現(xiàn)早有下探的跡象：在北京已有大概2/3的門店關閉，北京的首家門店也在閉店之列，但南京、重慶、長沙也還有一些店生意還不錯。據(jù)了解，漫咖啡選址并非核心位置，房租不算太高，但在講求平效的年代，面積大帶來的經(jīng)營壓力難以避免，加之精品咖啡館、新茶飲的夾擊，也會分流一部分市場。記憶中的漫咖啡，已經(jīng)走下神壇。其背后，是咖啡時代的更替。仔細梳理一下，國內(nèi)的咖啡館已經(jīng)歷的發(fā)展階段。
咖啡初認知：島系咖啡、雕刻時光、星巴克1、開大店的島系咖啡浪潮最初占領了聊天場景的咖啡勢力，是島系咖啡。當時，島系復合式咖啡館就是“高大上”的代名詞，上島咖啡、名典咖啡、迪歐咖啡、兩岸咖啡等品牌占據(jù)主流市場。
在咖啡更加小眾化的時期，一小撥人開始走進島系咖啡店，在那里談生意、聊天成為當時高級感的標配。開大店的島系連鎖咖啡品牌，讓眾多國人對咖啡加深了認知。至于島系咖啡館的隱退，咖啡行業(yè)資深從業(yè)者李強認為，首先是沒有與時俱進，產(chǎn)品迭代沒有跟上。其次是產(chǎn)品復雜，中西餐糅合沒有做好，飲品、牛排、漢堡、意面等每個都有、每個都不精，隨著咖啡精品化、細分化、專業(yè)化的不斷演進，再去喝島系咖啡，就會有一種違和感。
“什么都有”卻缺乏了專業(yè)度此外，新一代90后、95后消費者，與走進島系咖啡館的一代人審美不同，他們對咖啡有更多新的興趣選擇。而服務、管理跟不上，也都是島系咖啡偏離主流消費選擇的原因。2012年之后，不可避免的，島系咖啡逐漸走向沒落。
2、雕刻時光，培養(yǎng)出中國最早的咖啡師冠軍1997年，多數(shù)國人對咖啡，還是一種舶來品、洋飲料的認知，北大附近的雕刻時光咖啡成為當時國內(nèi)咖啡最為濃重的記憶符號。那時的雕刻時光咖啡館，不僅充滿人文氣息，還擁有自己的咖啡師培訓學院，培養(yǎng)出中國最早的咖啡師冠軍。但在2010年前后，眾多外國咖啡品牌的涌入，雕刻時光逐漸遭遇發(fā)展瓶頸。直到2019年，承載著很多人回憶的雕刻時光五道口店，無力承擔高額租金，正式關閉。
不過，通過大眾點評，可以看到在北京還有幾家雕刻時光的門店，咖啡店的餐食、甜點也頗受歡迎。3、星巴克進入，切中了快速增長的商務茶歇需求1999年，這一年星巴克進入國內(nèi)市場，早期星巴克采用直營加授權(quán)的經(jīng)營模式，到了2017年收購合資企業(yè)，實現(xiàn)國內(nèi)門店的全部直營。星巴克也是個味覺經(jīng)營“大師”，讓本對咖啡風味沒有概念的國內(nèi)消費者，漸漸懂得了什么是一杯好咖啡。星巴克進入國內(nèi)市場之時，也正好趕上了中國經(jīng)濟的快速崛起。商業(yè)的發(fā)展需要交流與溝通，星巴克正切中城市白領、商務茶歇的需求點，并提出“第三空間”、“咖啡生活方式”的概念。
切中了快速增長的商務茶歇需求一時間星巴克去哪里開店，成了衡量一個城市的經(jīng)濟水平，或是一個區(qū)域的經(jīng)營狀況的風向標。直到今天，星巴克每一個動作，依然是咖啡行業(yè)的關注焦點。20多年時間，星巴克的門店數(shù)量發(fā)展到如今全國150多個城市的4500多家店。
咖啡熱潮：韓系咖啡、眾籌流行1、以漫咖啡為代表的韓系咖啡走紅
2010年～2015年，伴隨著韓劇的熱播，以韓系咖啡為代表的歸本風格或工業(yè)風格的輕復合式咖啡館爆發(fā)式增長，咖啡陪你、ZOO COFFE、漫咖啡、豪麗斯、MangoSix等韓系咖啡結(jié)合著“韓流”文化，裹挾而來。韓系咖啡目標客群與星巴克不同。時尚女性群體才是他們的消費主力，各種奶咖、冰淇淋、飲品并結(jié)合烘焙類產(chǎn)品紛紛上市。之后再通過時尚女性群體帶動同樣年齡段的男性群體。
更大、更舒適的空間，是韓系咖啡館贏得消費者的殺手锏去過韓系咖啡館的人都知道，更大、更舒適的空間，是韓系咖啡館贏得消費者的殺手锏。隨著消費者長時間停留，也會給甜品、現(xiàn)烤面包、三明治、冰淇淋等產(chǎn)品留足售賣時間?！犊Х瑞^的生存邏輯》中介紹了一個韓系咖啡的標準公式：寬敞舒適的環(huán)境+奶咖、甜食以及現(xiàn)烤烘焙的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)+聘請韓劇明星代言=韓系咖啡。
韓劇明星代言在2013～2015年間，最具代表性的韓系咖啡品牌在國內(nèi)開了1000多家店。如今，這些韓系咖啡，大部分風光不再，業(yè)績下滑嚴重。但有一些選址不錯的咖啡館依然還有市場。終其原因，李強總結(jié)為，一是高估市場需求，市場布局過快；其次是快速放加盟，管理不規(guī)范；再次是市場定位不清，競爭壓力大；最后是國潮文化的崛起，削弱了外來文化的影響力。不過，韓系咖啡館也有很多值得我們學習的地方：
- 總體氛圍親切，又突出設計感，比如咖啡陪你的設計感偏休閑、輕商務，豪麗斯偏工業(yè)風，設計簡約；市場對標明確，定位準，與星巴克形成差異化，更接地氣符合本土需求；產(chǎn)品組合豐富，咖啡、茶、果汁、甜點、冰淇淋、輕食、烘焙產(chǎn)品多樣，可以全時段經(jīng)營。
2、眾籌模式興起，創(chuàng)業(yè)咖啡遍地開花
2011年前后，眾籌咖啡興起。當時3W咖啡館和車庫咖啡館名聲大噪，借助資本的助推，咖啡眾籌模式遍地開花。
曾經(jīng)火熱的創(chuàng)業(yè)咖啡館但有時集中力量，不一定能辦大事——缺少盈利模式、資金難以抵御風險，多人管理等于無人管理，很快地，眾籌咖啡的聲量逐步減小。
精品咖啡館的“大時代”2015年后，精品咖啡浪潮蔓延，精品咖啡館在北上廣深等大城市不斷出現(xiàn)。這個時期，咖啡變得普及，隨著信息、物流、烘焙技術(shù)的提高，咖啡愛好者有了飲用更優(yōu)質(zhì)咖啡的訴求，咖啡從業(yè)者迫切將這些好咖啡分享給消費者，精品咖啡的概念被提出，而專注經(jīng)營精品咖啡的咖啡館也被稱作“精品咖啡館”。有多少精品咖啡需求，就有多少精品咖啡館。
特別是近兩年，國內(nèi)的咖啡市場出現(xiàn)更多形式的中小咖啡館，他們可能各具特點，但都在追求時尚化、便利化，輕松化。
- 上海的O.P.S CAFE用創(chuàng)意咖啡征服了眾多年輕人的味蕾，打卡者紛至沓來；天津的Decade Coffee，在裝修、周邊產(chǎn)品中加入更多流行元素，結(jié)合跨界不斷形成自己的風格特色；最近長沙的是隆咖啡，有成為當?shù)乜Х鹊捻斄髦畡荩餍性丶由献銐蚝煤?，符合當下年輕審美。在國內(nèi)還有數(shù)不勝數(shù)的咖啡館正在用自己對咖啡館經(jīng)營的理解，讓咖啡在年輕人中傳達流行、輕松、好喝的印記。
“咖啡新零售”勢不可擋2016年后，自瑞幸咖啡以來，眾多資本介入咖啡市場，連咖啡、便利蜂、全家、中石化等紛紛加入戰(zhàn)場。
資本加持下，瑞幸咖啡曾經(jīng)的擴張速度令人咋舌拋出“無限場景”的瑞幸咖啡，門店多開在寫字樓大堂，甚至隱藏在寫字樓更偏的地方，但都沒有妨礙它能夠輻射的范圍，這都極大的降低了運營成本。而之后的財務造假風波，也將瑞幸咖啡推向風口浪尖，隨后經(jīng)歷了退市、再調(diào)整，但它仍在消費者心中樹立了一個互聯(lián)網(wǎng)咖啡的標桿。現(xiàn)如今在國內(nèi)的很多城市，消費者想買一杯咖啡的愿望更加觸手可得，全家的湃客咖啡、711的咖啡、加油站咖啡等，通過各種渠道和消費場景的布局，讓喝咖啡這件事變得越來越便捷。
喝咖啡這件事變得越來越便捷更多的商業(yè)模式、更多的需求點，整在咖啡行業(yè)誕生。對于當下咖啡行業(yè)的發(fā)展，頓半、鷹集、時萃、永璞等依靠線上售賣的掛耳、凍干粉、膠囊咖啡等，已經(jīng)讓大眾喝精品咖啡、好咖啡有了更加便捷的方式。
咖啡行業(yè)像是一部精彩而又跌宕起伏的影視劇，雕刻時光、星巴克、島系、韓系、精品咖啡館、互聯(lián)網(wǎng)咖啡……輪番當主角?？Х妊葸M的每一個階段，都是市場的一次次選擇。而每一次市場選擇，都是主流消費人群生活方式的變化。就像咖啡豆本身的“體型”一樣，裂縫永遠向時代展開，等待不同的商業(yè)模式，讓它迸發(fā)無限可能。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴禁轉(zhuǎn)載。
10月29日、30日，咖門2020新飲力新茶飲大賽全國總決賽即將開賽！長按下圖二維碼報名觀賽：
創(chuàng)意咖啡研發(fā)從入門到精通：
如何正確地巡店：
新茶飲研發(fā)實戰(zhàn)營第2期：
—商務咨詢—18339988529（同微信）|17310709150（同微信）
—課程咨詢—
13253329903（同微信）|15565053720（同微信）
