對甜度的控制,是擁有200余家滿記連鎖甜品店的獨(dú)門秘訣。無論是早期的客人還是滿記的新“粉絲”,都曾對滿記產(chǎn)品的分量感到困惑,覺得不像在傳統(tǒng)的甜品店那樣能吃飽。對此,方張雪芳坦言這種分量設(shè)置與目標(biāo)消費(fèi)者的定位和需求有關(guān):“吃甜品的大多數(shù)是女性,滿記至今消費(fèi)者中有八成是女性。當(dāng)代女性白領(lǐng)吃甜品的目的絕對不是要吃飽,而是吃出精致,最重要是吃得開心?!睗M記甜品另一個區(qū)別于傳統(tǒng)甜品店的特點(diǎn)就是食物的口感,無論南方還是北方的消費(fèi)者都有“滿記甜品不太甜”的印象。方張雪芳笑稱這恰恰是她想要消費(fèi)者獲得的口感:“你第一口吃下去似乎不太甜,但一碗吃完以后就會覺得甜度剛剛好。我心目中的滿記甜品就是要這樣,無論分量還是甜度,都要不多不少,令消費(fèi)者覺得‘剛剛好’!”但恰恰是“剛剛好”這三個字,對于食品制作來說最難做到,特別是滿記門店數(shù)目劇增需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之后。為了保持食品質(zhì)量穩(wěn)定,方張雪芳要求從原材料購買到產(chǎn)品產(chǎn)出都采用編碼制。半成品從工廠出貨前到鋪面銷售前都設(shè)有試味,如果變味可以通過編號查出原材料來自哪個供應(yīng)商。
分店服務(wù)上也采用編碼制,每碗甜品都有編號,下錯單、服務(wù)員送錯食品都可以追查。公司管理采取扣分制,出現(xiàn)上述錯誤或產(chǎn)品出現(xiàn)頭發(fā)等都要扣分,并以扣除獎金作為懲罰,避免員工互相推諉。糖是制作甜品的重要材料之一,要把握“剛剛好”的甜度,方張雪芳覺得選擇糖原料就是一門學(xué)問?!皟?nèi)地的糖供應(yīng)商貨品質(zhì)量參差不齊,即使是同一個供應(yīng)商,不同批次的產(chǎn)品甜度也會不一樣?!睘榱吮3痔鹌诽鸲鹊姆€(wěn)定一致,她從韓國進(jìn)口優(yōu)質(zhì)食糖。由于糖的消耗量極大,為了控制糖價格以防成本飆升,她還會保證倉庫一個貨柜的糖庫存。
方張雪芳表示,甜品所用的水果等食材稍稍耽擱就很容易變質(zhì),所以集團(tuán)自備中央廚房、生果處理倉及物流運(yùn)輸車隊,不用假人之手以保證質(zhì)量。目前滿記在大中華區(qū)設(shè)有香港、北京、上海、深圳、成都5個中央廚房,支持約190個分店。同時滿記也會根據(jù)季節(jié)主推不同的甜品,比如夏天主打西瓜芒果等新鮮水果,冬季水果供應(yīng)相對青黃不接時則以養(yǎng)生中式甜品為主。
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