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水果茶和奶茶，這兩個茶飲行業(yè)王牌產(chǎn)品，今年冬天組成了“王炸熱飲CP”——水果奶茶。這個月初， 7分甜推了3款水果奶茶，上市2周銷量破百萬杯。水果奶茶這款產(chǎn)品，到底怎樣才能做出彩？我采訪了7分甜的研發(fā)負責人。
作者 | 國君
銷量僅次于楊枝甘露，水果奶茶火了11月7日，一直以楊枝甘露為招牌的7分甜，低調(diào)上新了奶茶系列。除了2款常規(guī)奶茶外，還有3款水果奶茶：蜜桃烏龍奶茶、荔香萄萄奶茶、榴戀大紅袍奶茶。
7分甜3款水果奶茶新品這個在抖音、B站、小紅書等社交網(wǎng)站獲贊百萬的新品類，在線下門店也獲得了不俗的成績。
據(jù)了解，水果奶茶上市后，在沒有大面積推廣、門店端冷啟動的情況下，憑借自然流量，快速進入門店點單TOP3，銷量僅次于7分甜的爆款楊枝甘露，上市2周時間，銷量已經(jīng)突破百萬杯。
社交平臺上用戶種草產(chǎn)品照，圖片來源于微博@魏大嶸er
把近幾年熱門的水果茶，與流行了30多年的經(jīng)典奶茶碰撞在一起，解決了水果茶難做熱飲的痛點，也讓奶茶的口感和顏值都得到提升。但，這款產(chǎn)品不好做也是業(yè)內(nèi)共識：不僅要克服水果遇熱返酸的難題，還要解決水果遇奶起絮的狀況。水果奶茶到底怎么做？選什么類型的水果更適配？和什么茶更搭？我專程采訪了7分甜的研發(fā)負責人。
水果奶茶，到底該怎么做？“7分甜的水果奶茶，從去年冬季就開始研發(fā)，為了達到最佳的口感，中間經(jīng)歷了4次大的迭代，上百次修改配方，才在門店有了好的呈現(xiàn)?！痹撠撠熑吮硎?。如何在水果奶茶研發(fā)上少走彎路？我把7分甜的方法總結(jié)成6個方面：1、怎樣避免聯(lián)想到“果味牛奶”？水果奶茶有兩個容易踩的坑，一個是容易讓消費者聯(lián)想到果味牛奶，另一個是容易想到粉末時代的水果香精奶茶。7分甜在準備做這個品類時，定下了一個原則，必須讓消費者“看得到新鮮、喝得到新鮮、咬得到新鮮”，這樣才能打消消費顧慮，讓產(chǎn)品有價值感。以荔香萄萄奶茶舉例，這杯產(chǎn)品以荔枝原汁和茶湯結(jié)合為基底，以葡萄果肉為小料，有水果原汁、有水果果肉，不僅肉眼可見，而且能實實在在喝到、吃到。
肉眼可見的價值感研發(fā)之初，就設計好了一套完善的消費體驗，讓消費體驗始于顏值，陷于口感，忠于健康、新鮮的產(chǎn)品理念，才能產(chǎn)生獨特的品牌記憶點，2、水果遇奶起絮怎么辦？水果和乳制品，是一對“冤家”。水果中大都含有果酸，水果中的酸性越高，和奶融合度越高，越容易起絮狀物，如果加入冰沙作為介質(zhì)，能適當緩解。但要做熱的水果奶茶，就會有一定的難度，7分甜的做法是使用乳制品的復配，比如煉奶、淡奶等多種乳制品進行復配后，能有效把水果的酸性物質(zhì)包裹起來，就相對不容易起絮。
還有一種方法也可以實現(xiàn)，就是在果汁中加一些穩(wěn)定劑，但這個方法7分甜不推薦，首先不符合健康零添加的產(chǎn)品理念，其次是穩(wěn)定劑的加入會讓口感有細微的改變。3、水果遇熱返酸怎么解決？水果本身含有豐富的維生素C和天然果酸，其中的天然果酸對溫度很敏感，一旦遇熱就會變酸變澀，溫度越高越明顯。解決這個問題，7分甜的方案是：選擇果酸低的水果，比如蜜桃、荔枝、榴蓮、木瓜、芭樂、香蕉等。其次是在產(chǎn)品加海鹽，用鹽來降低果酸的尖銳感，比如海南的經(jīng)典產(chǎn)品，老鹽檸檬茶4、水果奶茶的“廉價感”怎么破？不少消費者的兒時記憶里，走街串巷的售賣車上，2塊錢一杯的草莓牛奶、芒果牛奶，是很多人從小喝到大的美味。這也給水果奶茶造成了價值感低的印象，因此在水果選擇上，一定要慎重，7分甜選擇的4款水果分別是“蜜桃、荔枝、葡萄、榴蓮”。
選擇有價值感的水果蜜桃和葡萄本身就是消費者認知度極高的水果，在各個品牌的菜單上都有相關(guān)的爆品。荔枝和榴蓮，價格相對高，和奶茶結(jié)合起來，使整杯產(chǎn)品的價值感更高。5、茶的部分如何體現(xiàn)？不管加入什么樣的水果，這本質(zhì)上還是一款奶茶，不能脫離奶茶的產(chǎn)品框架和基本味型，所以要特別注重果味、奶味和茶味的協(xié)調(diào)，否則就會“100+1=0”。在這方面，7分甜建議盡量選擇半發(fā)酵的茶類，比如烏龍類；少選擇茉莉等輕發(fā)酵茶類，會讓一杯產(chǎn)品沒有尾韻。另外陳皮普洱是7分甜研發(fā)負責人很看好的一款茶，在冷飲和熱飲表現(xiàn)都很好。6、小料怎么選？水果奶茶加小料的原則是：不能搶戲。
因為水果奶茶，綜合了果味、奶味、茶味，層次感已經(jīng)很足了，所以小料一定要選擇沒有味道、或者味道清淡的，比如燕麥、芋圓，僅僅承擔增加價值感和咀嚼感的任務。
7分甜上水果奶茶，還有哪些考量？7分甜，在芒果飲品細分品類中做到頭部，以楊枝甘露為招牌，水果奶茶的熱銷會不會讓品牌標簽模糊？事實上，對以開拓細分品類起家的品牌，都會面臨這個問題。大多數(shù)的細分品類企業(yè)，在初期品牌塑造方面，都會從產(chǎn)品角度給品牌做定位，有助于快速打開市場。但如果真的要從區(qū)域走向全國，做一個全國知名的大型連鎖飲品品牌，只從產(chǎn)品角度做定位，就會把賽道框定得太窄。所以，像7分甜這樣，從細分品類的產(chǎn)品定位出發(fā)，聚集了足夠的品牌勢能后，去標簽化，逐步進入以多產(chǎn)品和品牌驅(qū)動的全新階段，這是一個品牌向全國邁出必須要走的路。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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