咖啡文化 | 梁文道：咖啡之道

回想自己這半生喝咖啡的經(jīng)歷，也算可以印證“天外有天，人外有人”這句老話了。想當(dāng)年念中學(xué)熬夜讀書（課外書），就只是沖杯速溶咖啡，下很多的奶精、很多的砂糖，這就已經(jīng)覺得十分幸福了。 那時(shí)若要講究，頂多是一個(gè)牌子的速溶咖啡與另一個(gè)牌子的優(yōu)次而已。好不容易上了大學(xué)，多了點(diǎn)寫稿打工的收入，買一臺(tái)百靈牌電動(dòng)蒸餾咖啡機(jī)，喝磨好封裝的咖啡粉，更是氣派。每天晚上，都有宿舍里的同學(xué)聞香而至，人手一杯，一邊抽煙一邊牛飲，閑聊整夜，深深感到這才是青春該有的幸福。畢業(yè)之后，我又試過方便快捷的電動(dòng)濃縮咖啡機(jī)、沉甸甸的金屬摩卡咖啡壺以及專門請(qǐng)人打制的長(zhǎng)柄土耳其式咖啡壺，同時(shí)省去糖、奶，自己用手磨豆，只差沒有學(xué)人炒咖啡而已。自以為閱盡人間無數(shù)，于是返璞歸真，每天使用法式濾壓玻璃壺（FrenchPress）；夠了吧，這樣就夠好了吧。 直到在日本摸進(jìn)一家巷角小店。那家店的侍應(yīng)便是老板本人，一臉嚴(yán)肅地走過來，正色警告：“我們只有咖啡，沒別的飲料；也沒有糕餅，只有配咖啡的 小餅干。這樣行嗎？”這時(shí)才發(fā)現(xiàn)店里盡管坐了兩三桌客人，但沒人說話，幾乎全像祈禱般安靜，全神對(duì)待眼前一口小白杯，沉默恭謹(jǐn)。這家店不像別的日本咖啡 館，全店禁煙；亦不像所有我們熟知的咖啡店，沒人暢談大笑，場(chǎng)面好比教堂。再走出去便是失禮了，面子掛不住，于是硬起頭皮點(diǎn)單。侍應(yīng)兼老板面無表情地走回 吧臺(tái)后面，掛上圍裙，變身成一個(gè)不茍言笑的咖啡大師，開始煮水磨豆。對(duì)不起，我忘了說他在磨豆之前還得量豆，用一個(gè)小秤，仔細(xì)斟酌，光是這么測(cè)量合宜的豆子分量，就好像過了一整個(gè)下午。終于，水燒開了，大師預(yù)備烹煮，辦法是傳統(tǒng)的人手沖調(diào)，以絨布滴漏。其中手續(xù)繁復(fù)，比如說倒進(jìn)濾布里的咖啡粉，要用小匙在 中間壓出一個(gè)小洞，目的是讓咖啡粉更有效率地吸收熱水。然而，“效率”二字絕對(duì)不能形容這個(gè)儀式般的程序，因?yàn)檫@種沖調(diào)方法不簡(jiǎn)單，不能只注一次水，而是 等吸飽了水的咖啡粉在布網(wǎng)內(nèi)脹起，悶蒸三十多秒。待粉團(tuán)中央凹陷，這才二次、三次地注水。與此同時(shí)，這位連氣都不敢輕喘一口的老板還要跳舞般一路倒水一路 旋動(dòng)身體，用繞圈的方式朝咖啡粉注水，是為了讓咖啡粉全面吸收熱水；整個(gè)身子跟著轉(zhuǎn)，則是因?yàn)閱螒{手腕的話，水注得會(huì)不穩(wěn)定。除此之外，還得注意手肘提起 的高度，以及注水壺與濾網(wǎng)之間的距離?！　〖s摸過了半小時(shí)，我的咖啡來了。我知道這是近年新興的潮流，據(jù)說是鑒賞咖啡的至上之道，從美國(guó)到香港，都有人走上這條終極的咖啡小徑。但我不曉得是不是每個(gè)地方都會(huì)像日本這樣，把喝咖啡變成如許神圣肅穆的儀軌。我也幾乎忘了那杯咖啡到底有多好喝，我走出這家店的時(shí)候卻額頭出汗，仿如經(jīng)歷一場(chǎng)考試，遇上戶外吹來的晚風(fēng)，才感到呼吸的恢復(fù)。 日本人總是傾向于把各種事情變成一種神圣的儀式，例如茶道。而茶道，大家都說重要的并非茶味，卻是圍繞著它的種種程序與心態(tài)。與此相反，手沖咖啡雖然也在日本發(fā)展為近乎儀式的東西，從沖調(diào)師到顧客，人人虔敬嚴(yán)謹(jǐn)，但整套流程的結(jié)點(diǎn)還是放在最后那杯咖啡的味道上面；似乎之前的一切莊嚴(yán)，都是為了味覺上至細(xì)膩至輕微的色彩變化?！　≡捳f回來，最古典的咖啡喝法，確確實(shí)實(shí)是個(gè)儀式?？Х仍a(chǎn)地埃塞俄比亞對(duì)待咖啡之規(guī)整完備，就是一種連日本人都要望塵莫及的祭祀。首先，他們會(huì)在你面 前現(xiàn)炒生豆，是的，真是把成熟艷紅的生豆當(dāng)著客人的面倒進(jìn)鐵盤，用炭火輕輕焙炒。這是埃塞俄比亞式咖啡先聲奪人的絕活，不必親自跑到非洲，在某些大城市的 埃塞俄比亞餐館就能見識(shí)這種奉客之道。這可以想象，如此絕無僅有地從頭開始，你對(duì)咖啡香氣的領(lǐng)會(huì)將是何等圓滿，那股輕煙由淡轉(zhuǎn)濃，至爐火處漸漸向四周輻射。這杯咖啡未曾真?zhèn)€入口，便已叫人自醉。豆子輕焙，火候就和當(dāng)前流行的手沖泡法一樣，講究花果香味的釋出，保留了原豆微酸輕甘的本色。但下一個(gè)步驟卻又 再度拉遠(yuǎn)了它和其他一切咖啡飲用方式的距離，那便是磨豆了。嚴(yán)格地講，這不是磨豆，是杵豆。因?yàn)樗麄儠?huì)把炒好的豆子倒進(jìn)一個(gè)窄口高身的石臼里，然后用一根 木杵插進(jìn)臼口杵打咖啡。這么原始的工序，其技巧難度要比機(jī)磨甚或手磨大得多，理由是力度不好掌握，若是重?fù)?，幾下便能叫豆子碎成?xì)粉，待會(huì)兒沖泡出來的咖 啡就會(huì)萃取過度，苦澀難咽。　　令人尷尬的是沖泡這最后一環(huán)，竟然顯得有些反高潮。因?yàn)榘Ｈ肀葋喨诉€真是“煮”咖啡，磨好的咖啡豆直接丟進(jìn)壺里泡煮，雖然不是生水帶著咖啡煮開（他們會(huì)把咖啡粉倒進(jìn)沸水之中），但壺底畢竟有明火旺燒，使人懷疑這會(huì)不會(huì)太過火。不只如此，我還搞不懂他們?yōu)槭裁匆獙⒖Х鹊钩鰤乜?，然后回灌壺中再煮，而?反復(fù)再三，這豈不是煮盡一切咖啡香韻？聽說最懂得煮咖啡的埃塞俄比亞人擅長(zhǎng)計(jì)時(shí)，能把這個(gè)過程控制在最短的時(shí)間之內(nèi)。于我看來，確應(yīng)如是，否則之前炒豆杵豆的工夫就都白費(fèi)了?！　〔贿^，在這套古老的儀式里面，沒有人會(huì)只把心思放在咖啡的口味，大家更在乎的是氣氛。我們?cè)诂F(xiàn)代都會(huì)里的餐廳享用埃塞俄比亞咖啡，雖然也是賓主盡歡，但聽他們講，折扣已經(jīng)打了許多。東非原鄉(xiāng)，女主人一天三泡，他們?cè)缟虾扰R睡前也喝，客人過來串門時(shí)喝，一家人夜間圍爐休憩時(shí)更加要喝，咖啡還未走出非洲時(shí)就早已存在的人類交流方式，乃亙古不消的龍門大陣。我該怎樣想象和形容這未曾見過的場(chǎng)景呢？興許就似閩南潮汕，父老坐在一棵大榕樹下， 紙扇輕搖，一壺功夫茶道盡古今多少英雄浪淘沙。[作者/ 梁文道]◎ 以上文章轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處☆ 投稿請(qǐng)發(fā)：tips@coffeesalon.com