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韓懷宗先生在他的著作《咖啡學(xué)》中曾解釋過(guò)咖啡聞起來(lái)比喝起來(lái)香是因?yàn)檫@與鼻前，鼻后嗅覺(jué)合擊，可辨別數(shù)千種不同的香氣有關(guān)，但味覺(jué)只能感受酸、甜、苦、咸、鮮，五種水溶性滋味。不過(guò)，SCAA并未把鮮滋味列入咖啡風(fēng)味輪里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、苦、甜、咸為主，其中的苦與咸純屬水溶性滋味，喝得到卻聞不到，為較負(fù)向的滋味，但是酸與甜則為正向滋味。值得留意的是，有些酸味與甜味具有水溶性與揮發(fā)性，聞得到也喝得到。
咖啡的850多種芳香物質(zhì)，大部分只有揮發(fā)性，所以只能靠嗅覺(jué)辨識(shí)，另外一部分具有揮發(fā)與水溶的雙向性，因此可以用嗅覺(jué)與味覺(jué)感受，但咖啡純屬水溶性的芳香物質(zhì)最少，有賴味蕾辨識(shí)?？Х鹊姆枷阄镔|(zhì)大部分具有揮發(fā)性，因此常讓人覺(jué)得咖啡用聞的，似乎比用喝的更過(guò)癮。再者，揮發(fā)性花果芳香物的分子量，較低且輕盈，最容易在烘焙過(guò)程中裂解殆盡，原則上，不疾不徐的淺焙，會(huì)比快速淺焙或者是慢火淺焙，更容易留住咖啡迷們的花果韻。
咖啡還有一部分芳香物質(zhì)屬于雙向性，也就是具有揮發(fā)性與水溶性，諸如甲酸，乙酸(醋酸)、丙酸等有機(jī)酸以及焦糖甜味，這些芳香物質(zhì)均可靠味覺(jué)與嗅覺(jué)感受。相對(duì)而言，咖啡僅有少部分芳香物屬于水溶性，咖啡中的有機(jī)酸，蘋果酸、檸檬酸、乳酸、草酸、以及無(wú)機(jī)的磷酸，不具有揮發(fā)性，因此聞不到，只能靠味覺(jué)辨別?！ ⊥ㄋ渍f(shuō)來(lái)就是因?yàn)槲覀儗?duì)氣味存在兩次感覺(jué)，“一次是當(dāng)你從外部環(huán)境中吸氣時(shí)產(chǎn)生的，另一次是當(dāng)氣味經(jīng)過(guò)你的鼻腔向外呼出時(shí)產(chǎn)生的”。
盡管我們的舌頭上存在味蕾，但實(shí)際上，我們嘗到的80%的味道是通過(guò)鼻腔的嗅覺(jué)感受器感知的。而這些向大腦傳遞信息的感受器對(duì)于向不同方向移動(dòng)的氣味感覺(jué)卻不同。
此外，研究也表明，目前只有兩種已知的味道--巧克力和薰衣草，在進(jìn)入鼻腔和從鼻腔向外散發(fā)時(shí)給人的感覺(jué)是一樣的?！ 【C上所述： 1.嗅覺(jué)感官遠(yuǎn)勝味覺(jué)?！ ?.咖啡氣化芳香物多余液化芳香物。 同時(shí)這也是對(duì)我們烘豆師的一種考驗(yàn)，要想保留更多的芳香物質(zhì)，可以在保證詮釋豆子本身的風(fēng)味的同時(shí)試著借鑒一下北歐不疾不徐的淺焙，改善下很多人對(duì)咖啡聞起來(lái)會(huì)比喝起來(lái)香醇的印象。長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
