手機(jī)瀏覽中華飲品屆
連續(xù)三年去參觀上?？Х日沽?，今年的感觸，比前兩年加起來(lái)都要深刻。要說(shuō)去年展會(huì)的爆點(diǎn)是什么，那臺(tái)全自動(dòng)獨(dú)臂手沖咖啡機(jī)刷爆了朋友圈有沒(méi)有？之后各種全自動(dòng)手沖機(jī)器就開(kāi)始在市場(chǎng)上冒了出來(lái)，也許還不成氣候。但是今年…… 無(wú)論是進(jìn)口的還是國(guó)產(chǎn)的，大的小的，讓人眼前一亮，看來(lái)時(shí)代碾壓的步伐邁的更大了。先看大的。同時(shí)沖五杯，還是完全不同參數(shù)的五杯。略可怕？
再看小的。這臺(tái)可怕在哪里？通過(guò)手機(jī)共享沖泡指數(shù)，只要愿意，動(dòng)一下手指，就仿佛手沖冠軍來(lái)幫你沖一杯（只要TA肯分享），分幾段注水，注水量，水粉比，都不用操心。 至于全自動(dòng)意式機(jī)，已經(jīng)老生常談了。
以前我們總是說(shuō)，精品咖啡浪潮下，手沖是對(duì)抗機(jī)器的壁壘，因?yàn)槭譀_咖啡有太多的不確定因素。但目前為止在我看來(lái)，離手沖咖啡全自動(dòng)機(jī)干掉大多咖啡師的日子，不遠(yuǎn)了。過(guò)去在談?wù)摰饺詣?dòng)咖啡機(jī)時(shí)，我們總會(huì)提到，八十分的豆子，全自動(dòng)機(jī)咖啡機(jī)最多做出七十分的味道。原因有很多，核心問(wèn)題是功率，全自動(dòng)咖啡機(jī)在壓力、水溫等硬指標(biāo)上和半自動(dòng)咖啡機(jī)比顯得不足，所以在萃取上欠火候。但是科技在進(jìn)步，正如過(guò)去一臺(tái)V12的發(fā)動(dòng)機(jī)，馬力還沒(méi)現(xiàn)在的V8大。諾是留心進(jìn)幾年的全自動(dòng)咖啡機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)在壓力等指標(biāo)已經(jīng)趕上了很多半自動(dòng)咖啡機(jī)。雖然半自動(dòng)咖啡機(jī)的進(jìn)步也很大，但是和全自動(dòng)咖啡機(jī)的差距在被漸漸地縮小。做意式咖啡，人的因素和機(jī)器比，并沒(méi)有咖啡師自認(rèn)為的那么重要。
Espresso的幾個(gè)要素，水溫、壓力、水量、粉量、粉的粗細(xì)、壓粉的力量，大多靠機(jī)器，是機(jī)器控制（當(dāng)然這是人去設(shè)定的）。咖啡師能做的，是調(diào)節(jié)參數(shù)，控制變量。做咖啡的，是咖啡機(jī)。還有個(gè)問(wèn)題是，現(xiàn)在很多的全自動(dòng)咖啡機(jī)都自帶磨豆功能了，還能調(diào)節(jié)粉量，粗細(xì)（壓粉力量是固定的）。相比人，很多的變量都被固定下來(lái)了，出品的穩(wěn)定程度得到保障。即使需要調(diào)整，也只要去更改參數(shù)就行了，甚至有的機(jī)器還自帶打奶泡功能，咖啡師的作用進(jìn)一步的被減小。
自動(dòng)手沖咖啡機(jī)相對(duì)與全自動(dòng)意式咖啡機(jī)來(lái)說(shuō)，目前對(duì)咖啡師的沖擊還沒(méi)顯的那么大。但是機(jī)器對(duì)于人來(lái)說(shuō)，數(shù)值的穩(wěn)定不變，優(yōu)勢(shì)太大了。做espresso，因?yàn)橛锌Х葯C(jī)幫助固定住了水溫、出水量和壓力，一個(gè)好的咖啡師在熟悉之后，可以連續(xù)穩(wěn)定的做出多杯幾乎一樣的espresso，不需要借助任何輔助工具。而手沖，我們更多的是看到很多咖啡師需要借助溫度計(jì)、電子稱、計(jì)時(shí)器等工具。很多人都笑稱手沖最大的魅力在于多變的不確定性，但是對(duì)于追求出品穩(wěn)定的地方來(lái)說(shuō)，這多變的不確定性該是有多么糟糕。那么現(xiàn)在全自動(dòng)機(jī)器來(lái)了，連續(xù)來(lái)幾十杯都那么穩(wěn)定，這還怎么玩？
聯(lián)想到拉花，咖啡拉花打印機(jī)也不是什么新鮮事了，以后純粹的拉花機(jī)器會(huì)不會(huì)出現(xiàn)在市面上估計(jì)也就是時(shí)間問(wèn)題了。烘豆機(jī)也是，測(cè)試好數(shù)據(jù)下載設(shè)定曲線，一按開(kāi)關(guān)，全部都交給機(jī)器了。是不是咖啡師最黑暗的時(shí)代就要來(lái)了？從心理上來(lái)說(shuō)，是的?？Х葞煵辉偈桥哄哄的職業(yè)，雖然現(xiàn)在也不是。以后在很多的老板眼里，咖啡師的價(jià)值或許不如一臺(tái)機(jī)器；在一些顧客來(lái)看，咖啡師做出來(lái)的咖啡，和自己在家里做或者在餐廳里服務(wù)員做出來(lái)的咖啡沒(méi)什么太大區(qū)別（隨著咖啡豆質(zhì)量的逐年走高，半自動(dòng)咖啡機(jī)和全自動(dòng)咖啡機(jī)的出品會(huì)越來(lái)越小直至忽略不計(jì)）。
對(duì)于許多連鎖咖啡店而言，全自動(dòng)咖啡機(jī)意味著更穩(wěn)定統(tǒng)一的品質(zhì)，更低的運(yùn)營(yíng)成本，更高效的管理。勢(shì)必會(huì)淘汰相當(dāng)數(shù)量的咖啡師。咖啡師的路以后會(huì)很難走，不過(guò)不代表沒(méi)有前途。上面提到過(guò)的那么多全自動(dòng)咖啡機(jī)的好，都有一個(gè)必須的前提，就是有人去設(shè)定合理的參數(shù)。誰(shuí)去設(shè)定？一定、肯定、必須是優(yōu)秀的咖啡師?？Х葞煻Х龋瑢?duì)比冷冰冰的機(jī)器，也更懂市場(chǎng)和客戶的需求。
對(duì)于咖啡連鎖店來(lái)說(shuō)，將來(lái)咖啡師可能不需要，取而代之的是咖啡顧問(wèn)。如此，依附大型連鎖品牌的咖啡師今后也許會(huì)面臨事業(yè)潮。想要不被淘汰，就得在專業(yè)上到達(dá)頂尖水準(zhǔn)。連鎖咖啡店會(huì)選擇田口護(hù)老先生的曼特寧手沖參數(shù)來(lái)用，還是會(huì)選擇作者本人的曼特寧手沖參數(shù)？答案不言而喻。
另一條路，就是今后咖啡店的重心，不會(huì)僅僅看重咖啡品，而是由咖啡飲品為載體，借由服務(wù)所帶來(lái)的顧客體驗(yàn)。人與人之間的聯(lián)系，就機(jī)器無(wú)法替代的。世界是多元化的，每個(gè)個(gè)體的差異不可無(wú)視。針對(duì)于連鎖咖啡店的“無(wú)差別式”對(duì)待，現(xiàn)今的人們更注重個(gè)體的被尊重。有些理發(fā)師水平未必有“創(chuàng)意總監(jiān)”啦“店長(zhǎng)”之類的理發(fā)水平高，但就是會(huì)有顧客追隨TA。顧客的理由很簡(jiǎn)單，“TA懂我”。修一下、打薄點(diǎn)，無(wú)論怎么樣都能讓顧客在不用多說(shuō)的情況下滿意?？Х纫彩且粯?，有人喜歡美式別太燙口的，有人喜歡把曼特寧沖的略淡的，這些都需要一個(gè)懂你的咖啡師來(lái)完成。今天心情有所改變，想來(lái)杯不同的菜單上沒(méi)有的（酒吧里很常見(jiàn)），不也需要一個(gè)好的咖啡師作為前提么？借用《行運(yùn)一條龍》里的臺(tái)詞：“十幾塊的生意這么挑剔？”，“這不是挑剔，是要記住客人的性格，不然怎么跟快餐店競(jìng)爭(zhēng)？”。全自動(dòng)咖啡機(jī)是老板股東們的掙錢(qián)工具，穩(wěn)定、簡(jiǎn)潔、高效?？Х葞焺t是老板與顧客之間的橋梁，真實(shí)有溫度。雖然隨著科技的進(jìn)步，全自動(dòng)咖啡機(jī)會(huì)嚴(yán)重影響到咖啡師的生存空間，但必定無(wú)法將咖啡師淘汰。為了對(duì)抗這個(gè)時(shí)間，咖啡師們請(qǐng)努力吧。近期更多好文點(diǎn)擊閱讀：
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來(lái)源：咖啡精品生活特約編輯BT原創(chuàng)編輯：玲子合作請(qǐng)加微信號(hào)：AFEE5200投稿請(qǐng)郵件至：593948214@qq.com咖啡師與全自動(dòng)咖啡機(jī)到底誰(shuí)是市場(chǎng)主導(dǎo)？
