耶加雪菲科契爾 | 咖啡工房研習課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffeeETHIOPIA，YIRGACHEFFE，KOCHERE　　　　1995年，埃塞俄比亞將區(qū)域重新劃分，我們所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中規(guī)劃在Gedeo區(qū)。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部，科契爾（Kochere）往北約25英里遠即是著名的耶加雪菲鎮(zhèn)，生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統一處理為主。長期以來，一直被譽為南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。　　【科契爾產區(qū)】　　　　Kochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上　　　　埃塞主采摘季是11月和12月，大多數農民不采用現代的耕作法，采用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此，埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精確加工相結合，使得該地區(qū)的咖啡世界聞名。Neko農場主說：這次因為沒有時間準備，但下一個收獲時會準備認證RFA有機認證。　　　　水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品質較高。把咖啡豆放在干燥臺上平鋪開來進行干燥，可以進行良好的通風，且為了避免過度發(fā)酵，他們會給咖啡豆定時進行翻動。　　　　水洗比日曬加工方法具有更明亮的酸質，這給Yirgacheffe提供了“干凈”的味道。我們喜歡水洗的Yirgacheffe，因為它更清澈。 　【產區(qū)信息】　　　　埃塞俄比亞 耶加雪菲 科契爾　　　　等級劃分：G1　　　　品種：Heirloom　　　種植高度：1650米~1800米　　　處理方式：水洗　　　風味特征：　　　　Fruity（果味濃厚），Fresh Jasmine Aroma（鮮茉莉花香），Berries（莓果），Citric Acidic（檸檬酸），Pineapple（菠蘿），Apple（蘋果）Smooth（順滑），Clean（清澈），Long Aftertaste（余韻悠長）　　　　　水洗和日曬的耶加雪菲區(qū)別一　　　　　采收后的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發(fā)酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。　　　　日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質； 水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味?！　∽匀蝗諘穹?Natural/Dried-in-the-Fruit)：　　 　果實在采摘之后不經處理便開始日曬干燥過程。這是現存最古老的處理方法。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。 　　完全水洗法 (Washed) ：　　　　利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！　　　〗涍^水洗之后，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。　　　　較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。　　　　區(qū)別二：　　　　咖啡豆外觀　　　　生豆：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的　　　　熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少　　　　干香的區(qū)別：　 日曬耶加雪菲：淡發(fā)酵酒香，香料香　　　　水洗耶加雪菲：茉莉花香，檸檬或萊姆酸香　　【杯測】 　 日曬耶加雪菲：日曬有點復雜，淡發(fā)酵酒香，果味會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且余韻持久?！　　　∷匆友┓疲核刺幚淼乃岫葧髁?，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些紅茶茶感?！　　　∠嗤簝烧叨紩泄嵛叮愃茩幟矢涕龠@一類水果烘焙分析　　　　 　淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。 烘焙機楊家600g 半直火 采用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘后調火力160度，風門不變，烘至4‘50“，溫度150度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門開到4； 第8分鐘，豆表出現丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’20”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在192度下鍋。 此爐為快炒的淺焙：　沖煮分析 第一次沖煮：V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：16 35克水悶蒸，悶蒸時間為35s 分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到230ml 口感：有些偏淡手沖咖啡口味偏淡的修正方法一：　　　　其他做法不變，只要將你的研磨度調細一些，這樣增加了吸水的顆粒數，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。 其他做法不變，試著將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強其吸水力，濃度同樣也可以提高第二次沖煮（修正）：V60濾杯， 15克粉，水溫88.9度，研磨3.5， 水粉比接近1：15 35克水悶蒸，悶蒸時間為32s 分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到228ml 口感：順滑，風味厚實多了免責聲明：網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！