咖啡無(wú)罪，多喝才對(duì)！

昨天整個(gè)咖啡圈，包括咖啡愛(ài)好者，咖啡旁觀者，全部被這篇文章星巴克最大丑聞曝光，我們喝到嘴里的竟是這東西？給刷屏了，其中的焦點(diǎn)物質(zhì)“丙烯酰胺”也一下子成為大眾的焦點(diǎn)，愛(ài)咖啡的小伙伴也紛紛坐不住了，出來(lái)為咖啡“撥亂反正”，今天這篇文章來(lái)自重慶bunocoffee的Ryan所寫的文章，分享給大家。請(qǐng)喜歡咖啡的你，一起分享支持！丙烯酰胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。老話一句，喝水都應(yīng)該適量即可，不宜過(guò)量。咖啡含有上千種成份，其中的綠原酸已獲學(xué)界證實(shí)，是強(qiáng)效抗氧化物，可降低肝硬化、糖尿病和心血管疾病的發(fā)病率，而咖啡因亦可減少老人癡呆癥與帕金森氏癥的罹病率。然而，咖啡也有不好的成份，諸如揮發(fā)性的丁二酮，更甚者，咖啡所含的致癌物丙烯酰胺。美國(guó)加州法院今年內(nèi)將裁決加州境內(nèi)的咖啡館是否必須強(qiáng)制張貼「丙烯酰胺會(huì)致癌」的警語(yǔ)。無(wú)獨(dú)有偶，歐盟為了降低洋芋片、榖物類、咖啡等高溫烘焙食品所產(chǎn)生的丙烯酰胺含量，由專家制定的強(qiáng)制性「基準(zhǔn)值」新規(guī)范，也將于4月11日生效。狗年對(duì)全球咖啡業(yè)似乎是個(gè)兇險(xiǎn)年。不過(guò)，無(wú)需過(guò)度擔(dān)心，咖啡消費(fèi)者與從業(yè)員不必驚慌，數(shù)字會(huì)說(shuō)話，咖啡要喝到致癌的丙烯酰胺劑量，每天至少要喝三百杯以上才會(huì)要命，這顯然超乎一般人能耐。根據(jù)國(guó)際知名的《食品與化學(xué)品毒物學(xué)期刊》，2010年刊載「人類對(duì)丙烯酰胺安全膳食攝取量的預(yù)估」一文，提供可靠的科學(xué)數(shù)據(jù)，人類對(duì)丙烯酰胺的每日耐受量（TolerableDaily Intake, TDI）為每公斤體重?cái)z入2.6微克至16微克（2.6 and 16 μg/kg-day）的丙烯酰胺就有罹癌風(fēng)險(xiǎn)。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。我們姑且以最保守的方式來(lái)估算，以70公斤的人為例，每日丙烯酰胺耐受量為182微克（70×2.6＝182），換言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才會(huì)喝足致癌的劑量。同理，55公斤的咖啡族，每天必須喝到318杯黑咖啡，才會(huì)攝入致癌的丙烯酰胺劑量。相信常人在一天內(nèi)不可能喝進(jìn)如此巨量的咖啡。而人體對(duì)丙烯酰胺造成神經(jīng)性毒素的耐受量較高，每公斤體重每日攝入40微克以上才會(huì)引發(fā)神經(jīng)病變。此報(bào)告已成為美國(guó)藥物食品管理局（FDA）重要參考文獻(xiàn)。由于食品在高溫加工（120°C以上）的過(guò)程中，因?yàn)槊芳{反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺（acrylamide），世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心將丙烯酰胺歸類為2A，可能致癌物質(zhì)（Group2A的物質(zhì)）。丙烯酰胺廣泛存在于食品中，研究發(fā)現(xiàn)包括馬鈴薯、咖啡、洋芋片、餅干及其他經(jīng)熱加工的食品等，皆含有丙烯酰胺，日前媒體以「星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！我們喝進(jìn)嘴里的咖啡，竟然都是這種東西…」的大標(biāo)題，因?yàn)橹掳┡c可能致癌是不同的，因此引起民眾不必要的恐慌，對(duì)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生沖擊，也讓食品中丙烯酰胺含量成為受關(guān)注的議題。在歐盟與美國(guó)對(duì)于食品中丙烯酰胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，次高就是烘焙咖啡，而且數(shù)值不低。但在臺(tái)灣相關(guān)研究中，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅干之后，數(shù)值也遠(yuǎn)低于歐美的研究數(shù)據(jù)?？Х壬沟匠蔀榭娠嬘玫暮姹嚎Х?，第一次烘焙產(chǎn)生爆裂聲時(shí)，溫度約160°C，而有些豆子會(huì)依照風(fēng)味需求進(jìn)行中焙或重焙產(chǎn)生第二次烘焙產(chǎn)生爆裂，溫度普遍都在200°C，甚至更高。但咖啡中丙烯酰胺生成量在160°C之后會(huì)下降，丙烯酰胺的生成量會(huì)隨加熱溫度、時(shí)間有所變化，象是薯片或面包，加工溫度愈高，生成量也愈高，通常溫度在160°C左右（有些食品則需較高的溫度）含量最高，隨著溫度的持續(xù)上升，丙烯酰胺的生成量會(huì)下降，其可能原因是揮發(fā)或降解，目前尚無(wú)定論?？Х榷怪斜０泛康淖兓?，也不例外。研究亦發(fā)現(xiàn)深焙咖啡的丙烯酰胺含量明顯低于淺焙，因?yàn)楸０吩诟邷厍逸^長(zhǎng)時(shí)間烘焙下，會(huì)逐漸被裂解。而且以濾紙沖煮的咖啡，其丙烯酰胺含量也低于Espresso、法壓、金屬濾網(wǎng)等未經(jīng)濾紙過(guò)濾的咖啡。同重量的咖啡熟豆，其丙烯酰胺含量遠(yuǎn)低于速溶咖啡粉…至于，咖啡中丙烯酰胺含量是否會(huì)真的對(duì)健康產(chǎn)生重大影響？丙烯酰胺被認(rèn)定為2A，可能致癌物質(zhì)，但至目前為止，攝入食物暴露丙烯酰胺與癌癥之間的相關(guān)性仍要進(jìn)一步研究，并審慎評(píng)估。歐盟僅有設(shè)定食品中丙烯酰胺指標(biāo)值，并無(wú)立法規(guī)定食品中限量，我國(guó)也有丙烯酰胺指標(biāo)值供業(yè)界進(jìn)行減量的參考。若要探究飲用咖啡對(duì)健康的影響，丙烯酰胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因?qū)θ梭w影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過(guò)量。生豆的品質(zhì)、烘焙是否新鮮才是重點(diǎn)！瑕疵豆較多或者烘焙日子過(guò)久導(dǎo)致產(chǎn)生的赭曲毒素與黃曲霉素才是最大的危害！一些霉菌能在谷物和咖啡豆等食用農(nóng)作物上生長(zhǎng)，并產(chǎn)生叫做霉菌毒素的有毒化學(xué)品。這些毒素?cái)z入太多會(huì)導(dǎo)致中毒。它們還會(huì)引起慢性疾病，是室內(nèi)霉菌污染的罪魁禍?zhǔn)?，這也是通風(fēng)不好，老舊潮濕建筑物的常見(jiàn)問(wèn)題。一項(xiàng)由霉菌產(chǎn)生的化學(xué)品具有很強(qiáng)的生物活性，有些甚至被用于制藥。這包括抗生素青霉素，以及可用于合成致幻劑LSD的麥角胺（抗偏頭痛藥）。霉菌毒素有多種類型，但其中的黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）和赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）與咖啡豆關(guān)系最密切。黃曲霉毒素B1是一種致癌物，已證實(shí)有多方面危害性影響。針對(duì)赭曲霉毒素A的研究不多，但被視為一種弱致癌物，有可能危害大腦和腎臟。但應(yīng)知道，致毒劑量和食物中的霉菌毒素水平被嚴(yán)格控制。全世界至少有100個(gè)國(guó)家控制這些化合物在食品中的使用數(shù)量。一些研究發(fā)現(xiàn)咖啡豆（包括烤制和未烤制，以及煮咖啡）中有一定數(shù)量的霉菌毒素。換句話說(shuō)，相當(dāng)比例的咖啡豆存在霉菌毒素，并會(huì)帶入最終的飲料中。不過(guò)應(yīng)記住，霉菌毒素的水平很低，一般不超過(guò)安全警戒線。盡管人們不喜歡自己的飲料和食物中存在毒素是可以理解的事情，但應(yīng)知道，毒素?zé)o處不在，徹底避免是不可能的事情。根據(jù)研究，幾乎所有食物都有可能被霉菌毒素污染，并且檢測(cè)人類血液，會(huì)100%呈現(xiàn)赭曲霉毒素陽(yáng)性。當(dāng)然，它也存在于人類母乳中。谷物，葡萄干，啤酒，紅酒，黑巧克力和花生醬等其它食物都包含一定數(shù)量的霉菌毒素。實(shí)際上，我們一直在飲用，吃和呼吸各種類型的毒素。但如果攝入數(shù)量少，就不存在問(wèn)題。此外，認(rèn)為霉菌毒素會(huì)使咖啡更苦一些的觀點(diǎn)也不正確，苦味與咖啡包含的單寧有關(guān)。食物中有霉菌和霉菌毒素已經(jīng)不是新鮮事，并且咖啡種植者已找出有效的應(yīng)對(duì)方法。最重要的方法是濕處理，能有效清除大多數(shù)霉菌和霉菌毒素。烤咖啡豆也能殺死產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌。有一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，烘烤能減少69-96%的赭曲霉毒素A?？Х荣|(zhì)量是根據(jù)等級(jí)系統(tǒng)評(píng)級(jí)。有霉菌或霉菌毒素顯然會(huì)降低評(píng)分，而且超出一定水平，咖啡豆就必須扔掉。即使喝的是低質(zhì)咖啡，霉菌毒素水平也仍然低于權(quán)威機(jī)構(gòu)指定的安全限制。因此可以說(shuō)，咖啡中的霉菌毒素大多數(shù)情況下不會(huì)影響健康。不過(guò)一旦咖啡生豆混有大量的瑕疵豆、采收環(huán)節(jié)除了問(wèn)題，以及烘焙好的咖啡在密封袋或者溫?zé)岬目諝庵斜┞兜臅r(shí)間過(guò)久，就會(huì)產(chǎn)生誘發(fā)生這兩種霉菌快速生長(zhǎng)的情況。它們才是真正意義上的強(qiáng)烈致癌物。有益健康VS致癌？？？如果你想讓咖啡有益于自己，其實(shí)非常的簡(jiǎn)單選擇提供自家烘焙的咖啡館購(gòu)買咖啡飲料or采購(gòu)新鮮優(yōu)質(zhì)的咖啡豆(粉）在辦公室/家里用手沖設(shè)備或著聰明杯自己動(dòng)手萃取有益健康的咖啡該怎么識(shí)別以及如何飲用更健康：1、新鮮優(yōu)質(zhì)瑕疵率低的生豆2、烘焙絕對(duì)新鮮（1-3個(gè)月內(nèi)）3、純粹的不加糖不加奶的精選咖啡4、一天控制飲用量在1-3杯（220ml/杯）同時(shí)記得補(bǔ)充水份咖啡是農(nóng)產(chǎn)品，不同于紅酒歷久彌香，它的“生命周期”非常短暫。因此，嚴(yán)格意義上講，咖啡產(chǎn)品并沒(méi)有絕對(duì)的品牌，更多的是多方使力讓全球上游的生豆源高品質(zhì)且穩(wěn)定，烘焙端更遵于地域之味而焙炒，并按照消費(fèi)者的偏好予以推薦。下訂單而烘焙，保證客人拿到的咖啡足夠的新鮮。大的品牌往往很難遵照咖啡的本質(zhì)去實(shí)現(xiàn)供應(yīng)，反而那些看起來(lái)不起眼的小店或者烘焙師更加注重咖啡產(chǎn)品的品質(zhì)，無(wú)論是店面出品，還是販?zhǔn)劭Х榷?。不要再被誤導(dǎo)了各位。。?？Х葻o(wú)罪，多喝才對(duì)。