【前街咖啡烘焙手記】一支豆子從淺烘到中深烘焙的過(guò)程中涉及哪些烘焙小知識(shí)呢？

專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com小編今日要跟大家分享一下烘焙小知識(shí)，昨日有顧客朋友過(guò)來(lái)小編這邊買(mǎi)肯尼亞的豆子，要求我們幫他把豆子烘深一些，那一支豆子從淺烘到中深烘焙是不是只需要在烘焙的時(shí)間拉長(zhǎng)就可以了呢？這其中又涉及了烘焙的哪些小知識(shí)呢？一起跟小編來(lái)看看吧~~ 豆子信息【肯尼亞asali】產(chǎn)區(qū)：肯尼亞錫卡Thika處理廠(chǎng)：Asali蜂蜜處理廠(chǎng)海拔：1550—1750米分級(jí)：AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：肯尼亞72小時(shí)水洗風(fēng)味：萊姆、圣女果、烏梅、布林、黃糖接下來(lái)就先隨小編來(lái)看看的肯尼亞烘焙曲線(xiàn)圖?！緶\度烘焙曲線(xiàn)】曲線(xiàn)分析200℃入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)至3，30秒后開(kāi)火，火力調(diào)整160，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1’34”，保持火力，5’30”轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至130，風(fēng)門(mén)開(kāi)到3.5。7’45”脫水完畢，火力降至80，8’30”是豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，到8’52開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)全開(kāi)為5，火力降至50，減少焦糖化程度，一爆后發(fā)展時(shí)間2’10”,至191℃下鍋?！局猩詈姹呵€(xiàn)】曲線(xiàn)分析180℃入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)至3，30秒后開(kāi)火，火力調(diào)整120，風(fēng)門(mén)不變，回溫點(diǎn)1’42”，保持火力，轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力調(diào)至140，風(fēng)門(mén)開(kāi)至4。7’35”脫水完畢，火力升到100，8’30”是豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，到8’52”開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)全開(kāi)為5，增加焦糖化程度，一爆后發(fā)展時(shí)間為3’40”,至202℃下鍋。總結(jié)【淺度烘焙曲線(xiàn)】在7’45”脫水完畢，火力降至80，8’30”時(shí)豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為烘焙咖啡香，這個(gè)階段豆子中所含的糖開(kāi)始分解成酸并釋放出水蒸汽，這時(shí)候豆子開(kāi)始發(fā)展散發(fā)出迷人的面包咖啡香氣；在一爆的時(shí)間相同的情況下，火力下降，是為了減緩豆子的焦糖化反應(yīng)，保留了豆子更多的花果香氣、焦糖、堅(jiān)果調(diào)性；而【中深烘焙曲線(xiàn)】的烘焙發(fā)展時(shí)間比較長(zhǎng)些，提高反應(yīng)溫度，使豆子的焦糖化程度更深些，磨去豆子的酸性，使其轉(zhuǎn)化成厚重的質(zhì)感與甜感。通過(guò)這兩個(gè)曲線(xiàn)我們可以很直觀(guān)的看出，【淺度烘焙曲線(xiàn)】與【中深烘焙曲線(xiàn)】之間的風(fēng)門(mén)、火力、烘焙節(jié)奏在一爆之前是大概相同的，但是在一爆后發(fā)展時(shí)間的長(zhǎng)短以及出爐溫度上面有區(qū)別。將淺烘豆調(diào)成中深烘的話(huà)，如果只是單純的延長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間，溫度不提升的話(huà)，會(huì)使得豆子的豆表與豆芯發(fā)展程度接近，風(fēng)味趨于均衡甚至單調(diào)；而若然提升溫度過(guò)快，發(fā)展時(shí)間沒(méi)有適當(dāng)延長(zhǎng)，則容易升溫過(guò)急，灼傷豆表而豆芯發(fā)展不足。所以在加深烘焙度的過(guò)程中，如何拿捏時(shí)間與溫度的調(diào)整幅度與節(jié)奏，尤其考驗(yàn)烘豆師的功夫以及對(duì)成品的品鑒能力。更多知識(shí)【前街烘焙師手記】實(shí)驗(yàn)：梅納反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)風(fēng)味的影響多大？【前街咖啡師手記】黑靈魂在不同的沖煮方式下會(huì)有什么表現(xiàn)呢？【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？【前街咖啡師手記】如何用手沖的方式表達(dá)出不一樣的小藍(lán)莓帕卡瑪拉？【前街尋豆手記】少見(jiàn)的印尼西爪哇咖啡——馬拉巴山日曬~