【前街烘焙師手記】耶加雪菲咖啡不同烘焙程度的風(fēng)味表現(xiàn)

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com耶加雪菲咖啡有著迷人的果酸、明亮活潑的柑橘酸調(diào)，飽滿莓果和熱帶水果風(fēng)味而受人喜愛，為了更好的表現(xiàn)耶加雪菲咖啡這個(gè)風(fēng)味，小編一直都是用淺烘焙來烘焙，那深烘了是不是就不好喝了呢？今日小編就跟大家分享一下日曬的【耶加雪菲莓果園】這支豆子的三條烘焙程度不同的曲線，分別是淺度烘焙、中度烘焙以及中深烘焙來進(jìn)行對(duì)比?！径棺有畔ⅰ恳友┓戚麍@產(chǎn)區(qū)：Kochere，波麗村　　海拔：1,900 – 2000m品種：當(dāng)?shù)卦N(Heirloom)處理法：日曬處理產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷里，終年霧氣彌漫，四季如春，微風(fēng)徐徐，涼爽濕潤(rùn)，數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨(dú)特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測(cè)的獨(dú)特風(fēng)土氣息。玻麗啡 莓果園耶加雪菲 科契爾鎮(zhèn) 波麗村Lot1日曬G1-Ethiopia Yirgacheffe Kochere Bolje Lot1 Natural G1Boyefi 來自埃塞俄比亞的Fere以及Bota/Yefirafire，F(xiàn)ere是莓果的意思，Bota/Yefirafire則是花園/果園的意思，意思就是莓果園！【曲線①：淺度烘焙】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5’00”，一爆開始在8’30”，溫度是185.8℃，一爆后發(fā)展1’30”出爐，下豆溫是196.3℃。Agtron豆色值69.9（上圖），Agtron粉色值82.3（下圖），Roast Delta值是12.4?！厩€②：中度烘焙】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5’00”，一爆開始在8’32”，溫度是186.9℃，一爆后發(fā)展2’30”出爐，下豆溫是197℃。Agtron豆色值67（下圖），Agtron粉色值72.4（上圖），Roast Delta值是5.4?！厩€③：中深烘焙】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5’20”，一爆開始在8’42，溫度是185.4℃，一爆后發(fā)展3’30”出爐，下豆溫是198℃。Agtron豆色值63.7（上圖），Agtron粉色值68.2（下圖），Roast Delta值是4.5?！颈瓬y(cè)對(duì)比】【曲線①：淺度烘焙】濕香有莓果、奶油以及柑橘的香氣，啜吸時(shí)有藍(lán)莓、柑橘、莓果、熱帶水果以及奶油的風(fēng)味。【曲線②：中度烘焙】濕香是香料、莓果以及發(fā)酵香，啜吸時(shí)有桃子、李子、檸檬、奶油、杏仁以及花香。【曲線③：中深烘焙】濕香有香料、煙熏以及可可的香氣，啜吸時(shí)有堅(jiān)果、黑巧克力、奶油以及草本植物的風(fēng)味【手沖對(duì)比】【曲線①：淺度烘焙】參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：91℃；中細(xì)研磨（BG 5R：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1：15。15克粉量，30克水悶蒸30秒，注水至125克時(shí)斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至227克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'52"。風(fēng)味：聞起來有花香和莓果香，入口有柑橘、藍(lán)莓的酸甜調(diào)、帶有熱帶水果的風(fēng)味尾段帶有淡淡的柑橘香?！厩€②：中度烘焙】參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：91℃；中細(xì)研磨（BG 5R：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比1：15。15克粉量，31克水悶蒸30秒，注水至125克時(shí)斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'50"。風(fēng)味：聞起來有巧克力、堅(jiān)果和香料的香氣，入口有杏仁、柑橘、堅(jiān)果、莓果風(fēng)味尾段帶有淡淡的澀感?！厩€③：中深烘焙】參數(shù)&手法：濾杯：hario V60；水溫：87℃；中細(xì)研磨（BG 6M：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率50%）；粉水比1：13。17克粉量，35克水悶蒸30秒，注水至125克時(shí)斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至223克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'48"。風(fēng)味：聞起來有煙熏和黑巧克力的香氣，入口有堅(jiān)果、黑巧克力、草本植物、奶油風(fēng)味尾段焦糖回甘明顯。風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響，此次沖煮提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考。【總結(jié)】對(duì)比了三種烘焙度之后，小編發(fā)現(xiàn)，如果選擇的是淺度烘焙這一烘焙度的話，【耶加雪菲莓果園】的莓果香氣是比較明顯的，風(fēng)味層次比較豐富，口感上也比較順滑、厚實(shí)；從上圖我們看出一爆后發(fā)展是在1’30”出爐，下豆溫是196.3℃，延長(zhǎng)了梅納反應(yīng)，消耗了較多的糖分，使得焦糖化產(chǎn)物相應(yīng)較少，所以我們可以看到它表現(xiàn)出來更多是花香、果酸的風(fēng)味以及口感的醇厚度。而中度烘焙的話，雖然在風(fēng)味層次上沒有淺度烘焙的那么豐富，但口感上會(huì)明顯醇厚且在尾段帶有澀感，它的一爆后發(fā)展2’30”出爐，下豆溫是197℃，相比于淺度烘焙來說它的出爐時(shí)間明顯長(zhǎng)了，梅納反應(yīng)時(shí)間慢慢在縮短，焦糖化反應(yīng)在開始變長(zhǎng)，使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生了堅(jiān)果、黑巧克力的調(diào)性，而嘗到的花果香氣在變?nèi)酢?img class="rich_pages" data-ratio="0.6631330977620731" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/12/163607751.png" data-type="png" data-w="849" style="" />深度烘焙的呢，它的一爆后發(fā)展3’30”出爐，下豆溫是200℃，焦糖化反應(yīng)變長(zhǎng)了，更多的糖分保留在焦糖化反應(yīng)中，使咖啡在口感上明顯醇厚，甜感也比較明顯，風(fēng)味上則會(huì)更偏向于巧克力、煙熏、堅(jiān)果這一類。以上就是小編今日針對(duì)耶加雪菲咖啡三種不同烘焙程度的曲線對(duì)比分享~~【更多推薦】【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)有多大？【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達(dá)黎加莫扎特的曲線？【前街烘焙師手記】從零開始學(xué)烘焙——烘豆機(jī)篇