每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖咖啡真的是咖啡界的一項(xiàng)偉大創(chuàng)意，即使不是專業(yè)的咖啡師，不需要太過(guò)高昂的設(shè)備支撐，在家里也可以輕松沖煮出不遜色于專業(yè)咖啡館出品的手沖咖啡。當(dāng)然，像所有美好的事物一樣，一杯完美的手沖咖啡根本就不可能輕易獲得。今天就來(lái)給大家講解一個(gè)手沖咖啡的細(xì)節(jié)——攪拌。那么什么才是「攪拌」？通過(guò)借用勺子、攪拌棒這些器具來(lái)對(duì)咖啡粉床進(jìn)行一個(gè)攪動(dòng)，這個(gè)大概就是平時(shí)大家所認(rèn)為的攪拌了吧。
攪拌是一種獲得更均勻萃取的有用方法，在手沖悶蒸與注水過(guò)程中通過(guò)施加一個(gè)溫和的干擾，使得咖啡粉在水中翻滾移動(dòng)。
1、悶蒸。用粉量?jī)杀吨亓孔笥业乃空礉窨Х确?，作用是激活咖啡粉的活性，預(yù)先排氣，讓咖啡粉膨脹形成一個(gè)良好的萃取結(jié)構(gòu)。2、注水過(guò)濾。將剩余的水倒進(jìn)濾杯，萃取出咖啡里的各種風(fēng)味物質(zhì)，并過(guò)濾得到清澈的咖啡液。
手沖咖啡中為何要攪拌？1.「攪拌」可以使咖啡萃取均勻在手沖過(guò)程中咖啡萃取程度不一，即使擁有最完美的沖煮參數(shù)，你最后得到的，也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而導(dǎo)致酸澀、另一部分因過(guò)萃而導(dǎo)致焦苦甚至帶木質(zhì)味道這樣的“復(fù)雜”而混濁的咖啡。
2.「攪拌」可以提升萃取率。注水后的濾杯，有一個(gè)很常見(jiàn)的問(wèn)題，就是“通道效應(yīng)”。專業(yè)的咖啡師一聽(tīng)到這個(gè)名詞應(yīng)該就會(huì)聯(lián)想到意式濃縮萃取中的粉餅穿孔的問(wèn)題了。事實(shí)上，手沖的過(guò)程中，也會(huì)存在“穿孔”的現(xiàn)象?！巴ǖ佬?yīng)”會(huì)使水流更容易通過(guò)粉餅中的裂縫和不嚴(yán)實(shí)的地方，造成咖啡萃取不均勻，剛開(kāi)始沖煮咖啡的時(shí)候，水可能會(huì)通過(guò)咖啡粉床的一個(gè)孔徑，然后水會(huì)傾向于繼續(xù)通過(guò)這個(gè)相同孔徑（通道），因?yàn)榭Х确鄞驳钠渌糠秩匀皇歉稍锏臅?huì)排斥水通過(guò)。
另外，注水速度太快或者注水不均勻，也會(huì)加劇通道的產(chǎn)生。而大多數(shù)人應(yīng)對(duì)這些通道效應(yīng)的方法，就是“斷水”。我們今天講的這個(gè)技巧“攪拌”自然就是另一種方法。攪拌可以分散咖啡粉，促進(jìn)咖啡粉與水的均勻接觸、均勻萃取，同時(shí)使得濾杯中的萃取液流動(dòng)起來(lái)，避免局部區(qū)域“溶解飽和”。當(dāng)然，這不是唯一保證萃取均勻的重要因素。如果你每天都要喝到相同風(fēng)味的手沖咖啡，還要規(guī)范您的水粉比、沖煮水溫、濾杯濾紙的選擇、傾注水的手法和速度，水質(zhì)，研磨度和沖煮時(shí)間……事實(shí)上這一點(diǎn)真的很難。專業(yè)咖啡師們選擇哪種攪拌方式？最著名、影響力最大的，莫過(guò)于2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger ，他當(dāng)年的一個(gè)手沖示范視頻，堪稱打開(kāi)了手沖界的新視野——在這之前，手沖的攪拌流派一直得不到大部分人的認(rèn)可和理解。你可能留意到他使用的V60濾杯，實(shí)際上，V60濾杯的肋骨設(shè)計(jì)本身就有讓水流順著螺旋狀肋骨旋轉(zhuǎn)，延長(zhǎng)水流流下的時(shí)間，同時(shí)將水流做集中的動(dòng)作，這本身就是一種輕微的“攪拌”作用。最后，攪拌可以在幾種時(shí)候以幾種方式進(jìn)行。例如：悶蒸的時(shí)候、第一次注水的時(shí)候、最后注水完畢的時(shí)候……雖然攪拌有幫助作用，但重要的是不要過(guò)度攪拌，過(guò)度攪拌容易導(dǎo)致咖啡極細(xì)粉沉淀到濾杯底部，堵塞濾杯，減緩滴濾速度。
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