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前不久，85度C和面包新語(yǔ)兩大烘焙品牌鄭州關(guān)店引發(fā)行業(yè)關(guān)注。
咖門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，85度C退出華北市場(chǎng)只是戰(zhàn)略收縮，并非烘焙行業(yè)整體遇冷。
雖然行業(yè)整體面臨著成本高、創(chuàng)新難、資本注入少等挑戰(zhàn)，但是以包括巴黎貝甜國(guó)際、原麥山丘、仟吉、85度C、味多美等國(guó)際、國(guó)內(nèi)、區(qū)域性品牌依然表現(xiàn)優(yōu)異。
各大烘焙品牌都有哪些秘訣所在呢？1大數(shù)據(jù)定位選址，保證客群消費(fèi)頻次
在多樂(lè)之日區(qū)域開(kāi)發(fā)負(fù)責(zé)人王俊飛看來(lái)，品牌選址可以參考百度LBS熱力圖、美團(tuán)云大數(shù)據(jù)等，分析人流量、動(dòng)線(xiàn)和消費(fèi)者，但更要跟品牌發(fā)展戰(zhàn)略契合。
在A類(lèi)超一線(xiàn)市場(chǎng)，布局多品牌組合的復(fù)合式餐廳旗艦店，其他門(mén)店也都保證每個(gè)月客戶(hù)消費(fèi)將近10次的消費(fèi)頻次。
在B類(lèi)省會(huì)城市，初入期，以商圈店為主，社區(qū)店為輔，客戶(hù)消費(fèi)頻次要達(dá)到3到5次。
2013年河南首店建文店是“商場(chǎng)店+社區(qū)店”綜合體，現(xiàn)有的七家門(mén)店大部分位于城市黃金位置——“商圈店”，這跟品牌在新市場(chǎng)導(dǎo)入期刷存在感密切相關(guān)。
武漢150家，鄭州、長(zhǎng)沙、合肥都超過(guò)40家店的仟吉總是讓人感覺(jué)存在感特別強(qiáng)，其秘訣就是蜂巢式布局。
仟吉的選址圍繞“白領(lǐng)時(shí)尚”定位，要精心測(cè)算白領(lǐng)人流量和消費(fèi)實(shí)力，沒(méi)目標(biāo)群體，單純?nèi)肆髁看笠步^不開(kāi)店。
仟吉在武漢廣埠屯、街道口一帶開(kāi)了四家，源于高校教師、IT人士和白領(lǐng)等龐大目標(biāo)群支撐，而在人流巨大的漢正街目標(biāo)群不符合就沒(méi)開(kāi)店。
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用戶(hù)參與感、體驗(yàn)，是最好的營(yíng)銷(xiāo)
原麥山丘三里屯新店開(kāi)業(yè)當(dāng)天玩“只能吃不能買(mǎi)”反向推廣，跟米其林大廚聯(lián)合研發(fā)靈感三明治。
微信公號(hào)卻沒(méi)有狂轟濫炸式的營(yíng)銷(xiāo)，而是更看中粉絲互動(dòng)。
推送內(nèi)容并不頻繁，有時(shí)1個(gè)月只推5條信息，沒(méi)有好的內(nèi)容時(shí)寧愿什么也不發(fā)，保持品牌應(yīng)有的逼格和態(tài)度。
現(xiàn)在原麥山丘的每一款面包新品研發(fā)都會(huì)征求消費(fèi)者的意見(jiàn)。
會(huì)預(yù)定10多款在內(nèi)部測(cè)試7次選出6款，再由粉絲選3款作為新品上架。
即將誕生的多樂(lè)之日鄭州旗艦店，引入文創(chuàng)元素、烘焙課堂、面包DIY、親子手工等體驗(yàn)式活動(dòng)……
從“快消模式”到“逼格模式”，越來(lái)越多的烘焙品牌更希望通過(guò)體驗(yàn)式活動(dòng)拉近跟年輕消費(fèi)者、跟新生代家庭之間的距離。
3用“視覺(jué)錘”占領(lǐng)消費(fèi)者心智
你發(fā)現(xiàn)了嗎？
提起仟吉，你腦海里的標(biāo)準(zhǔn)印象是墨綠色門(mén)頭，或許還有每年提前一個(gè)月的“草莓季”；提起多樂(lè)之日，你就會(huì)想起小清新風(fēng)格的“多樂(lè)之日綠”和“現(xiàn)場(chǎng)手作”。
這就是精心策劃的“視覺(jué)錘”的作用，能迅速傳播占領(lǐng)消費(fèi)者的心智。
這方面的例子還有面包真我門(mén)店配鮮花的創(chuàng)意，讓人享受“一袋面包+一杯咖啡+一束鮮花”的愜意；還有原麥山丘用3253根搟面棍做成極具視覺(jué)沖擊力的吊頂。
4死磕品質(zhì)，匠心出品
56CAKE創(chuàng)始人梁衛(wèi)東喜歡跟自己死磕。
之前“花盆蛋糕”大火，兩年后他看到了爆品生命周期馬上回歸研發(fā)。
從5月開(kāi)始閉關(guān)，用一個(gè)月讀《彼得梅爾與你分享面包人生》和《極品風(fēng)味手感面包》等十幾本書(shū)，研究不同面粉、黃油、奶酪的細(xì)微區(qū)別，反復(fù)的打磨法式面包新品。
到7月中旬，經(jīng)過(guò)近百次試驗(yàn)的產(chǎn)品，在他看來(lái)口感離完美還差一點(diǎn)兒。
面包真我做歐式面包是新品類(lèi)，創(chuàng)始人燕子和臺(tái)灣來(lái)的研發(fā)總監(jiān)考察本地供應(yīng)商發(fā)現(xiàn)無(wú)法滿(mǎn)足品質(zhì)要求，堅(jiān)持以高成本從外地運(yùn)輸更高標(biāo)準(zhǔn)的原材料。
截至目前，河南只有面包真我和某五星酒店是用這種法國(guó)總統(tǒng)黃油。
在“差不多”和“行和不行”之間選擇什么，決定你會(huì)成為什么。
5更新速度快，建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘
對(duì)于多樂(lè)之日來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品研發(fā)更是烘焙系統(tǒng)的重要一環(huán)。
在北京望京設(shè)立了800平米的研發(fā)中心和50多個(gè)人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，每?jī)芍芏家瞥?到6款新品，用更快的更新頻率吸引更年輕的消費(fèi)者。
給新鮮產(chǎn)品的同時(shí)更給新鮮感，從而建立自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。
而這種速度的實(shí)現(xiàn)還需要硬件保障。
在內(nèi)地市場(chǎng)，多樂(lè)之日設(shè)立了北京、廣州和上海三大冷鏈物流配送基地。
每一個(gè)中央工廠(chǎng)配送500家，可以在最快時(shí)間內(nèi)把基礎(chǔ)食材配送到每個(gè)門(mén)店，保證烘焙師可以配合其他材料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)手工制作。
●END●作者：李新洲丨統(tǒng)籌：咖sir本文為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan
