每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffeeETHIOPIA，YIRGACHEFFE，Cherry Red 耶加雪菲紅櫻桃G1 01 | 產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介 獨(dú)特的地理環(huán)境 耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來(lái)豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷里，終年霧氣彌漫，四季如春，微風(fēng)徐徐，涼爽濕潤(rùn)，數(shù)千種咖啡樹(shù)茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨(dú)特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測(cè)的獨(dú)特風(fēng)土氣息?！?img data-type="gif" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/12/162451661.gif" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.7763157894736842" data-w="380" /> 耶加雪菲的歷史由來(lái) 最初，耶加雪菲的咖啡樹(shù)是由歐洲的修道院士栽種（有點(diǎn)像比利時(shí)僧侶栽種麥子釀造啤酒），后來(lái)改由農(nóng)民或合作社負(fù)責(zé)。咖啡樹(shù)自然地散布在森林和田園、后院里。采收的季節(jié)里，埃塞俄比亞咖啡貿(mào)易公司會(huì)到鎮(zhèn)上收購(gòu)農(nóng)民采集的咖啡豆，最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。
關(guān)于紅櫻桃計(jì)劃 OPERATION CHERRY RED 說(shuō)到“紅櫻桃計(jì)劃”挺多朋友對(duì)這個(gè)名稱并不陌生。那么具體到紅櫻桃計(jì)劃是什么樣的項(xiàng)目呢?可能只有少數(shù)人能說(shuō)得出來(lái)。 為了讓埃塞俄比亞咖啡農(nóng)民獲得更好的收入，改善當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钏?，?007年，荷蘭的一家貿(mào)易商Trabocca與產(chǎn)地農(nóng)民發(fā)起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”紅櫻桃計(jì)劃項(xiàng)目。純粹是為了激勵(lì)農(nóng)戶們提高咖啡豆品質(zhì)。在產(chǎn)地采收季節(jié)開(kāi)始，Trabocca會(huì)指定微氣候片區(qū)的采收計(jì)劃，手工采收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產(chǎn)量約1500公斤-3000公斤。
紅櫻桃計(jì)劃項(xiàng)目在2008年投資了5000美元用于采購(gòu)新的日曬干燥架。2009年又投資8000美元用于采購(gòu)新的日曬干燥架和遮陽(yáng)網(wǎng)。2010年投資了一臺(tái)9000美元的發(fā)電機(jī)，并于2011年繼續(xù)投資了10000美元用于改善當(dāng)?shù)氐牟糠挚Х冗\(yùn)輸?shù)缆罚惯\(yùn)輸咖啡變得更便捷效率。Trabocca提供的免息貸款購(gòu)買(mǎi)新的咖啡櫻桃去肉機(jī)和咖啡豆分類機(jī)。為了方便供應(yīng)商采購(gòu)繼而在2012年投資了14000美元建造了高品質(zhì)的Addis Ababa咖啡杯測(cè)實(shí)驗(yàn)室?！? Trabocca提供財(cái)務(wù)貸款支援、新的硬體設(shè)備及生產(chǎn)處理知識(shí)技術(shù)協(xié)助農(nóng)戶們提高生產(chǎn)水平，承諾只要實(shí)際產(chǎn)出的品質(zhì)在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測(cè)室中的達(dá)到杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)給予豐厚的價(jià)格收購(gòu)。Trabocca所設(shè)定的通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)是88分?！ 〖t櫻桃計(jì)劃的咖啡豆在產(chǎn)地處理完成后立即以塑膠內(nèi)袋(GrainPro bags分袋包裝或真空盒裝分袋包裝），再運(yùn)到Djibouti等待船運(yùn)。透過(guò)即時(shí)監(jiān)控、安全運(yùn)輸和及時(shí)適當(dāng)?shù)奶幚矸绞?，盡力追求完美的品質(zhì)。而烘焙業(yè)者也因?yàn)檫@紅櫻桃計(jì)劃能買(mǎi)到品質(zhì)優(yōu)良之咖啡豆，也讓埃塞俄比亞的咖啡品質(zhì)提升，有更好的售價(jià)，Trabocca并可將獲利回饋給農(nóng)民，再不斷改進(jìn)，持續(xù)提升品質(zhì)?！?2 | 處理方式 這支日曬處理的咖啡，顆粒略大，密度和含水量略低。來(lái)自這個(gè)處理廠的每支咖啡都可以認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的精處理咖啡，其表現(xiàn)出的特點(diǎn)都要優(yōu)于其他咖啡，無(wú)論使用哪種處理方式，這里的咖啡豆可以被認(rèn)為是耶加地區(qū)最好的咖啡。 處理廠篩選可用的咖啡櫻桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起來(lái)的咖啡櫻桃放到高架棚進(jìn)行日曬處理，正是這種投入高強(qiáng)度人力勞動(dòng)的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過(guò)程中產(chǎn)生泥土的雜味，造就出異常干凈的水果風(fēng)味。經(jīng)過(guò)兩個(gè)多星期的日曬后，深褐色的咖啡果被專業(yè)地儲(chǔ)存起來(lái)，等待整個(gè)風(fēng)味的熟成。待出貨前，處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。
03 | 生豆分析關(guān)于耶加雪菲的分級(jí) 按咖啡生豆處理方式不同，耶加雪菲可分為二大類： A類為水洗處理法，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為“美國(guó)精品咖啡學(xué)會(huì)”SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯?dāng)?shù)字越小等級(jí)越高，G1耶加雪菲風(fēng)格鮮明，柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風(fēng)味是每個(gè)人都無(wú)法抗拒的美味； B類為日曬法處理咖啡生豆，等級(jí)分為，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同樣最高等級(jí)的G1日曬耶加雪菲果香濃郁，打開(kāi)裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對(duì)咖啡的原有的認(rèn)識(shí)，只有品嘗過(guò)最高等級(jí)日曬耶加雪菲的人才會(huì)相信咖啡是一種水果。
采用普通麻袋包裝出口，麻袋上印染上Trabocca 耶加雪菲身品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間
Yirgacheffe Cherry RedGrade 1 生豆色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少 04 | 烘焙分析 風(fēng)味這么絢麗的豆子當(dāng)然不適合進(jìn)行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用淺度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤(rùn)而甜蜜，花果香濃郁的特點(diǎn)。 這款咖啡的顆粒比較小，含水率，在烘焙過(guò)程中吸熱量也比較大，梅納反應(yīng)的過(guò)程也比較快?！ ≡诘谝淮魏姹褐校蚁露箿囟缺容^高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到一爆，直接發(fā)展到二爆，確定區(qū)線發(fā)展 在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過(guò)程中根據(jù)需要逐漸調(diào)小火力。 此爐為快炒的淺焙：
杯測(cè)： Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy 烘焙曲線2：草莓、樹(shù)莓、香草、蜂蜜、果汁 Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy 烘焙曲線3：芒果，黑布林，藍(lán)莓，柑橘汁 Roast three : citrus juicy , cream 烘焙曲線3：柑橘汁，奶油
烘焙機(jī)楊家 600g 半直火 采用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3.5，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門(mén)不變，148度調(diào)一次火力，降到130度，烘至5‘03”，溫度151度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至105度，風(fēng)門(mén)開(kāi)到4； 第8分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’07”開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至70度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在194度下鍋。
耶加雪菲的干香散發(fā)著濃烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子醬香味。 濕香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，用質(zhì)樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈，醇厚度中等，酸味不明顯，卻活潑明亮，如同水果紅茶一般?！ ?4 | 沖煮分析耶加雪菲的風(fēng)味 沖煮方式 至于沖煮方式，手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時(shí)，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。 溫婉秀氣，甜美可人。耶加雪菲散發(fā)著極其復(fù)雜的香氣，展現(xiàn)著極其卓越的口感，令人難以描述。 第一次沖煮： V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：15 31克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為29s 分段：注水到99ml 斷水，緩慢注水到230ml 即 31-99-100 口感：草莓果酸明顯，尾段帶澀，有雜味
調(diào)整研磨度 4 -- 3.5（調(diào)細(xì)）， 水溫調(diào)低第二次沖煮（修正）：V60濾杯， 15克粉，水溫86度，研磨3.5， 水粉比接近1：15 27克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為28s 分段：27-105-88， 時(shí)間為1：50 ( 燜蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)） 口感：順滑，風(fēng)味厚實(shí)多了，有層次感，發(fā)酵莓果甜感增強(qiáng)
出品的濕香熟莓果發(fā)酵果酒味使人不太相信這是耶加雪菲，但這種濕香個(gè)人不是很喜歡。可是從入口的極其順滑，到細(xì)膩的醇厚度，熟果酸甜的涌現(xiàn)，實(shí)在讓人感到驚艷，甜感超過(guò)了之前喝過(guò)的任何一款耶加。余韻表現(xiàn)也相當(dāng)好，不愧與之“水果炸彈”，飲后基本可以保證半小時(shí)嘴中仍感甜味。
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