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咖啡風味輪是咖啡行業(yè)最為珍貴的資源之一，這是SCAA咖啡風味輪誕生21年來第一次更新。這次更新工作的基礎有賴于世界咖啡研究組織和SCAA的合作，通過它們，許多專業(yè)感官組織成員，科學家，咖啡買手，和烘焙公司協(xié)同加入這次更新工作當中。這是最大以及最具有合作性的咖啡風味輪研究，激發(fā)了一系列關于產(chǎn)業(yè)以及專業(yè)性的新詞匯。這一具突破性的新工具將會轉變我們精品咖啡業(yè)利用咖啡風味輪的思考方式。那么，新的咖啡風味輪已經(jīng)來襲，你們準備好了嗎？沒有？沒關系，咱們先來溫習一下舊的咖啡風味輪！ 熱愛精品咖啡的朋友對這張SCAA的風味輪應該不陌生，但是很多說看不懂，那今天就簡單講講風味輪的構造和表達的含義! 
舊版風味輪分成左邊的負面風味和右邊的常規(guī)風味部分?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/120103241.jpeg" data-ratio="1" data-w="" /> 先說說左邊，大家可以看到左邊的風味描述都是一些讓人感覺不太愉悅的描述，而風味輪也有直接將這些不太好的風味去做分類，這些風味如何產(chǎn)生？其實咖啡中影響風味口感使之產(chǎn)生不好的風味原因有許多，從咖啡鮮果的采摘到后置處理、生豆存放以及烘焙，每一個環(huán)節(jié)都會影響風味。例如鮮果采摘中沒有去除腐爛或未熟的鮮果、后期處理過程中過度發(fā)酵或者不適當?shù)暮娓蓽囟取⑸箖Υ娴男l(wèi)生環(huán)境以及濕度、不合適的烘焙程度或烘焙方式，這些都會造成最后產(chǎn)生不好的風味而影響一杯咖啡的口感。舊版風味輪把許多情況下會產(chǎn)生的負面風味都有做詳細的分類描述。 
再來看看舊版風味輪的右邊。右邊的風味輪主要分為口感與香氣，然后在從這兩大類去做延伸?？诟猩现饕譃樗帷⑻?、苦、咸。這四類感官來源于我們口腔中的味蕾感受。再延伸這四類味蕾感受的強度與舒適度。而右側的香氣就比口感豐富許多了，因為香氣是由我們的嗅覺去感受的，相信大家應該知道鼻子是遠比我們的味蕾可以感受到更多。香氣也絕對比味道復雜千倍，平時我們說的蘋果的味道其實是鼻子所感受到的，而蘋果的甜度則是味蕾所感受到的。如果大家對這類感官感興趣的話這里推薦一本書給大家《味覺獵人》，大家可以去看看哦?！ ∪缓笳f說新版的風味輪。仔細看看，從舊版的兩個圖案變成一個圓圈。對比一下，舊版風味輪左邊的負面風味描述有很多都沒有出現(xiàn)在新版風味輪了。還新增加了許多風味，沒錯我們就像在玩大家來找茬一樣，左右對比的新版與舊版，發(fā)現(xiàn)增加這些風味：草莓（strawberry）、藍莓（blueberry）、覆盆子（raspberry）、菊花（chamomile）、茉莉花（jasmine）、西柚（grapefruit）、酸橙（lime）、椰子（coconut）、菠蘿（pineapple）、櫻桃（cherry）、石榴（pomegranate）、葡萄（grape）、水蜜桃（peach）、梨（pear）、紅茶（black tea）、香草（vanilla）、橄欖油（olive oil）、生味（raw）、清新的（fresh）、未熟的（under ripe）、深綠色蔬菜類（dark green，類似西蘭花、甘藍、菠菜）、豆莢（peapod）、像香料的（herb like）等等。 可以看出新的風味輪增加了許多水果類的描述，其實這些描述早在風味輪更新之前大家也都已經(jīng)在使用了。而新增的一些生的、類似植物類的形容詞或許是因為現(xiàn)在一些過度的極淺烘焙度所延伸出的風味描述，這些在我們?nèi)粘Ｖ幸矔?jīng)常聽到大家使用。這張全球通用的，咖啡界的共通語言，自然也會根據(jù)行業(yè)內(nèi)的更近或趨勢去做更新與調(diào)整啦。文章來源于前街咖啡館、圖片來源于SCAA官網(wǎng)長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
