【手沖注水】手沖咖啡斷水法與不斷水法的差別

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee對(duì)初入門(mén)者來(lái)說(shuō)，建議先以簡(jiǎn)單、輕松的方式來(lái)進(jìn)行，盡可能避免太多“獨(dú)門(mén)特殊手法”，重要的是多沖多喝，先把手感練出固定模式來(lái)，分別嘗試注水時(shí)“斷水法”與“不斷水法”的操作法，再循序漸進(jìn)透過(guò)風(fēng)味校正微調(diào)，以為自己沖泡出一杯喜愛(ài)的咖啡為目標(biāo)。那么現(xiàn)在，大家一起來(lái)練習(xí)各種手沖技巧吧！斷水法與不斷水法的差異斷水法所謂“斷水”，就是在手沖的過(guò)程中斷注水。直至水位下降至一定程度時(shí)，再繼續(xù)注水，重復(fù)此動(dòng)作數(shù)次。而支持?jǐn)嗨娜苏J(rèn)為，在手沖過(guò)程中停止注水，能拉長(zhǎng)咖啡粉萃取的時(shí)間，讓咖啡粉中的芳香物質(zhì)，被充分的萃取出來(lái)，咖啡喝起來(lái)會(huì)更香濃、口感也會(huì)更有層次。手沖咖啡非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟即是“悶蒸”，事實(shí)上我們常聽(tīng)到的悶蒸，就是在做第一次的斷水。不斷水法“不斷水法”顧名思義是在過(guò)程中，除了悶蒸斷水外，不中斷注水。以五十元硬幣大小的范圍由內(nèi)往外畫(huà)圈，為讓水面維持在一定的高度，在中心時(shí)要密集而緩慢，繞外圈時(shí)則要快速，才能保持速率一致、均勻萃取?？偠灾?，在采用不斷水法時(shí)，流速的控制是關(guān)鍵。不斷水的手沖方式，咖啡風(fēng)味相較斷水更為淡雅、清爽。不斷水法：風(fēng)味傾向：較為清爽順序：悶蒸→注水一次注水量─由小漸大，速度先慢后適中。斷水法：風(fēng)味傾向：較為醇厚順序： 第一次注水悶蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）注水量─由小漸大，速度先慢后快。手沖咖啡不斷水法示范：1. 濾杯、濾紙、手沖壺、分享壺、咖啡杯、電子秤、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器和咖啡豆和手沖架。2. 準(zhǔn)備熱水，將濾紙折好。3. 濾紙折好攤開(kāi)裝入濾杯。4.裝入約半壺?zé)崴潦譀_壺，試以手沖壺倒出熱水，一方面測(cè)試注水時(shí)手感，一方面注水于濾紙上。注意！濾紙必須全部沖到水，以去除濾紙的紙漿味及使濾紙與濾杯服貼?？稍俚挂恍崴畞?lái)溫咖啡杯及分享壺，手沖壺內(nèi)的熱水不要全倒完，因?yàn)槭譀_壺也需要熱水保溫。5.確認(rèn)濾杯的水已流出，將分享壺的水倒掉后置于電子秤上，并調(diào)整濾紙于濾杯適中的位置；將濾杯放置于手沖架上(若無(wú)手沖架，也可直接置于分享壺上)。6.手沖壺?zé)崴又涟朔譂M（必須足夠沖完一次的水量），插入溫度計(jì)測(cè)溫度，待壺內(nèi)熱水到默認(rèn)的溫度89℃（建議約于83——93℃間），若溫度過(guò)高，可小心打開(kāi)壺蓋，或加入適量冷水降溫。7.研磨咖啡豆（咖啡豆不要一開(kāi)始就研磨，過(guò)早研磨，香氣容易消散）：研磨前須確認(rèn)磨豆機(jī)的刻度；先用少許豆子(約3 克)以研磨方式洗凈前面研磨殘留的風(fēng)味，再開(kāi)始正式研磨。將豆子倒入磨豆機(jī)前，先打開(kāi)開(kāi)關(guān)，再將豆子倒入開(kāi)始研磨（注意聽(tīng)研磨聲，不要有遺漏未研磨完的豆子）。8.將磨好的咖啡粉倒入濾杯中。需將磨豆機(jī)里的咖啡粉徹底撥出，輕拍濾杯使咖啡粉鋪平（不要太用力與太多次，會(huì)影響濾杯中的咖啡粉密度），將電子秤歸零。貼心小提醒：●也可在咖啡粉中間以小指戳一個(gè)小洞，做為注水的起始基準(zhǔn)點(diǎn)?！裣仍嚨挂恍崴诳Х缺校詼?zé)岜优c手沖壺的壺嘴。9.第一次注水：注水后咖啡粉會(huì)吸水膨脹a.將手沖壺在距離咖啡粉約5厘米高度，開(kāi)始注水。b.先在中央注水至水冒出表面，從中心點(diǎn)開(kāi)始以日文字“の”的形狀由內(nèi)往外，以畫(huà)同心圓的方式注水，畫(huà)到外圈后再畫(huà)至中心，約注水30ml（皆須順時(shí)鐘方向繞圈，水不要直接注在濾紙上）10.完成第一次注水后約靜置30秒“悶蒸”，這是咖啡風(fēng)味萃取的關(guān)鍵時(shí)刻。11.第二次注水：a.第一次注水后約30 秒，即開(kāi)始第二次注水。b.先在中央注水至水冒出表面，從中心點(diǎn)開(kāi)始以日文字“.”的形狀由內(nèi)往外，以畫(huà)同心圓的方式反覆注水，畫(huà)到外圈后再畫(huà)至中心。貼心小提醒：手沖壺在距離咖啡粉約5厘米高度；皆須以順時(shí)鐘同一方向繞圈，水也不要直接注在濾紙上。采用“不斷水法”如何判別停止注水萃取時(shí)機(jī)：a.第二次注水約至220ml，或約濾杯八成滿，停止注水。b.移開(kāi)濾杯：觀察流下至分享壺的咖啡液水位高度約至190ml（電子秤顯示重量），移開(kāi)濾杯（不用等濾杯內(nèi)的水滴完）。以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺，使咖啡濃度均勻混合。不斷水法沖煮示范：材料和器具● 咖啡豆：哥斯達(dá)黎加，紅蜜處理；表現(xiàn)均衡的酸、甜、滑潤(rùn)的風(fēng)味與口感。● 烘焙度：中烘焙● 水溫：87℃，依店家的烘焙度做調(diào)整?！?咖啡豆重量：15克● 水量：220ml（實(shí)際萃取量190ml）● 粉水比：1:15，建議以1:12——1:18 依個(gè)人喜愛(ài)做調(diào)整?！?器具：濾杯、手沖壺、手沖架（選配）采用“斷水法”判別停止注水萃取時(shí)機(jī)：a.第二次注水至140ml（電子秤顯示重量，或?yàn)V杯約四、五成滿）暫止注水。b.觀察濾杯中的水位，待濾杯水位下降70%時(shí)，做第三次注水。注水約至220ml（電子秤顯示重量，或?yàn)V杯約七、八成滿）停止注水。第三次注水時(shí)，可以觀察到泡沫漸白，代表咖啡內(nèi)容物質(zhì)已將萃取完畢，此時(shí)請(qǐng)注意水位高度勿超越第二次注水高度。c.移開(kāi)濾杯時(shí)機(jī)：觀察流下至分享壺的咖啡液水位高度約至190ml（電子秤顯示重量），移開(kāi)濾杯（不用等濾杯內(nèi)的水滴完），以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺，使咖啡濃度均勻混合。到底該斷水還是不斷水那斷水與不斷水，到底哪個(gè)好呢?事實(shí)上，這沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，斷水法只是一種延長(zhǎng)萃取時(shí)間的技巧，換而言之，斷水能讓你沖煮出的咖啡，口味更重、萃取更深，而風(fēng)味也將更有層次。所以說(shuō)，如果您是偏好重口味的咖啡，可以選擇使用斷水的技巧，而若您喜歡清淡口味的咖啡，那不斷水的方式會(huì)比較適合您如同青菜蘿卜各有所好，手沖也有斷水與不斷水，并沒(méi)有誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，根據(jù)自己的口味去選擇沖煮方法，發(fā)展自己獨(dú)一無(wú)二的沖煮風(fēng)格，這才是手沖的真諦。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！