咖啡師養(yǎng)成記 | 帶你了解咖啡烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專(zhuān)注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)kaixinguoguo0925導(dǎo)讀在咖啡業(yè)界流傳著一句話(huà)，一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看沖煮?？梢钥闯?，烘焙對(duì)于是否能體現(xiàn)出豆子的風(fēng)味起到至關(guān)重要的作用。為什么要烘焙咖啡生豆在處理完后含水率在10-12%的區(qū)間，就像一般的種子一樣，生豆基本沒(méi)有什么氣味，而生豆經(jīng)過(guò)加熱烘焙后，把10-12%含水率的生豆烘到1%含水率的熟豆，在此過(guò)程中伴隨著梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，生豆里的有機(jī)酸和化合物經(jīng)過(guò)降解和聚合反應(yīng)轉(zhuǎn)化為可口的多糖和揮發(fā)性/水溶性化合物。烘焙后的咖啡會(huì)聞到像莓果、炒芝麻、堅(jiān)果、巧克力等豐富且復(fù)雜的香氣。了解烘焙過(guò)程咖啡烘焙是個(gè)科學(xué)與經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的一門(mén)技術(shù)活，科學(xué)在于目前已經(jīng)有很多烘焙學(xué)的理論和科學(xué)研究的發(fā)表，使烘焙不再抽象，有具體數(shù)據(jù)來(lái)表現(xiàn)。經(jīng)驗(yàn)在于每款豆子、每臺(tái)烘焙機(jī)、每個(gè)烘焙師都會(huì)存在微妙的差異，這就需要結(jié)合自身實(shí)際憑借經(jīng)驗(yàn)做出調(diào)整。入豆：在入豆之前會(huì)預(yù)熱烘焙機(jī)，讓鍋爐溫度保持穩(wěn)定。一般預(yù)熱溫度在180-200℃的范圍內(nèi)即可入豆。脫水期：在下豆之后，豆子開(kāi)始吸熱，鍋爐的溫度會(huì)下降至100℃左右，在入豆1-2分左右，鍋爐的溫度降到最低點(diǎn)后還是升溫，此刻為回溫點(diǎn)。5分鐘左右，豆色變黃，豆子原本的青草味轉(zhuǎn)化為烤面包的香氣，此刻為轉(zhuǎn)黃點(diǎn)。豆子吸收的熱量傳達(dá)進(jìn)內(nèi)部，豆子的纖維結(jié)構(gòu)開(kāi)始發(fā)生變化膨脹。這時(shí)處于穩(wěn)定持續(xù)升溫狀態(tài)。一爆：指的是咖啡豆在持續(xù)吸熱的過(guò)程中，豆子里面的水分蒸發(fā)時(shí)所產(chǎn)生的壓力沖破咖啡豆的細(xì)胞壁而發(fā)出“噼啪”的聲音，此時(shí)咖啡豆處于放熱狀態(tài)。一般發(fā)出1-2下爆裂聲響為一爆開(kāi)始階段。隨后會(huì)迎來(lái)密集的“噼里啪啦”的聲響，此刻為一爆密集。到最后爆裂聲零星結(jié)束標(biāo)志著一爆結(jié)束。一般一爆開(kāi)始到結(jié)束在9-12分階段，一爆的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)短決定了咖啡的風(fēng)味變化。二爆：在一爆結(jié)束后會(huì)從放熱狀態(tài)回歸到吸熱，咖啡豆在吸取一定的熱量后，細(xì)胞壁的木質(zhì)纖維斷裂，發(fā)出 “噼啪”的聲響，豆子內(nèi)的油脂也隨著纖維斷裂流出表面，使豆表油亮發(fā)光。二爆的聲響會(huì)比一爆的稍微弱些。出爐：豆子發(fā)展到一爆到二爆期間都可以出爐，只是烘焙程度會(huì)不同?？Х仍诤姹褐蟪鰻t時(shí)一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住，否則豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)，并使咖啡帶有煙熏，焦味感。在一爆的階段會(huì)更加偏向水果酸調(diào)，花香。而二爆階段會(huì)偏向于堅(jiān)果，巧克力，焦糖的風(fēng)味。例如前街咖啡的哥倫比亞玫瑰谷烘焙在一爆開(kāi)始后的1分28秒出爐，表現(xiàn)出玫瑰花香、草莓、蜂蜜的風(fēng)味。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/08/122024231.jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/08/122024231.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />