咖啡知識 | 手沖咖啡萃取基本原理

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)“看你每天沖手沖咖啡都是一臉的享受，歪，沖一壺來試試”……3分鐘過后哇!“這咖啡顏色不黑啊，有點紅，像葡萄酒的顏色？”“這味道，這，這迷人的香氣是怎么回事！”“喝一口……嗯，味道很特別，完全不苦，還帶點酸！是咖啡嗎？”？？？“嗯……等等……這味道喝起來很像……像……”“哦……對了！像喝一杯水果酒？?。浚?？！”"原來咖啡是這樣的?。∧鞘譀_咖啡要怎樣沖呢？？什么是最好的手沖咖啡？？哈哈哈~恭喜你，手沖咖啡的大門即將向你敞開。嘿嘿~開始準備「拉貨入坑」。（偷偷告訴你，剛剛沖的是「前街哥斯達黎加莫扎特」，香氣足，甜感足，水果酒，關(guān)鍵還好喝！)其實手沖咖啡不難，也沒有什么是最好的手沖咖啡，自已喜歡的就是最好的手沖咖啡！今日來了解一下手沖的萃取原理了，你就知道手沖咖啡基本上該怎么沖了。其實手沖咖啡的原理就是「溶解」和「擴散」。咖啡豆在經(jīng)過烘焙之后會發(fā)生化學反應(yīng)，生成散發(fā)出咖啡香氣和味道的咖啡物質(zhì)成分，為了萃取這些咖啡物質(zhì)成分，就需要把咖啡磨成粉，然后慢慢注水，溶化出咖啡里面物質(zhì)的成分，稱之為「溶解」。在日常的生活中，我們知道，要想更好的溶解，就需要把粉磨得更細一些，但在手沖咖啡方面如果把咖啡粉磨得很細就會堵住濾紙，所以就得把咖啡粉磨成像細白砂糖大小一樣（中細研磨）但這樣的話在溶解過程中就會溶解不均勻（咖啡物質(zhì)有容易溶解的小分子和不容易溶解的大分子）就需要借助在萃取中的“悶蒸”、“攪拌”、“晃盛放咖啡液的分享壺”（在注水溶解過程中會有濃度之差，萃取完晃動分享壺，是為了咖啡濃度均勻）來溶解稱之為「擴散」。一杯手沖咖啡在萃取的過程中，你可以這樣理解把它劃成三段，第一段是容易被萃取出來的芳香物質(zhì)和酸質(zhì)（花香和果香），第二段是咖啡物質(zhì)當中的甜感和焦糖化物質(zhì)，第三段是咖啡物質(zhì)中苦味澀味雜味而我們要做的就是用水把咖啡把咖啡的風味給萃取出來，在萃取的過程中也有三種情況：金杯萃取、萃取不足、萃取過度。①金杯萃取所謂的金杯萃取就是說，當你沖泡出的咖啡濃度介于TDS 1.2——1.4 ，且同時萃取率還要達到18%——22%時，就被認為是落在理想的萃取范圍內(nèi)。還沒有到這個萃取范圍的就是我們所說的萃取不足，而超過了就是萃取過度了。②萃取不足萃取不足就是說在萃取過程中所帶出來的物質(zhì)不夠，咖啡粉內(nèi)還殘留可萃取的物質(zhì)，咖啡喝起來是帶著尖酸、甜味不夠，以及帶著些咸咸的感覺，口感單薄，余韻短。③過度萃取萃取過度”指的是咖啡粉與水的接觸時間太長，萃取太多我們不想要的物質(zhì)，咖啡帶有明顯的焦苦味、雜味以及澀味。

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