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前幾日中國茶葉流通協(xié)會，中國國際茶文化研究會，英美等多國國際食品原料采購商、日韓抹茶大咖，國內茶葉界大佬等齊聚貴州銅仁江口縣一個小鎮(zhèn)，參加了國內首屆抹茶節(jié)，引發(fā)了行業(yè)不小的關注，貴州為何能舉辦抹茶節(jié)？首先我們先談談抹茶這件事。
2018首屆貴州梵凈山國際抹茶文化節(jié)抹茶，作為一種食品原料，這幾年被廣泛應用在餐飲渠道，風靡一時，深受消費者喜愛。
由于在國內抹茶還屬于新鮮事物，所以一提到抹茶，很多對抹茶略微了解的人就會不自覺拋出很多疑問。比如：
真假抹茶如何分辨？抹茶粉和綠茶粉有什么區(qū)別？抹茶一定要買日本的嗎？
筆者整理了多數讀者的疑問，遂提出“抹茶六問”，以期能解答食品原料采購商和抹茶愛好者的基本疑問。
一問：從小眾到大眾，抹茶全球市場有多大？
抹茶本應屬于小眾，其市場份額怎么計算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，以致目前抹茶衍生的產品鋪天蓋地，大眾化趨勢明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國內涌現的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國人消費了日本抹茶近一半的出口量。
抹茶口味單品粗略統(tǒng)計，全球抹茶需求總計約12000噸，目前全球所有抹茶生產企業(yè)總產量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。
減去國內需求外（國內需求量有很大一部分是綠茶粉，此處不做贅述），國際缺口4000-5000噸。根據QYR研究，2016年抹茶的全球收入為1327.95萬美元，由于飲用茶葉、糕點、冰淇淋和飲料的需求增加，預計到2022年底，全球抹茶市場的收入將達到171,342萬美元，成長驚人。
二問：抹茶在中國是“藍海”還是“紅?！保?br />需求倒逼供給，在中國，目前國內抹茶的年需求量正呈現逐年增長趨勢，目前世界排名第二，僅次于美國，高于日本。
2014年，抹茶在大眾消費領域快速發(fā)展，抹茶專營店興起；2016年，抹茶在烘焙、飲品等餐飲渠道占比增加，呈扁平化發(fā)展；2017年，據不完全統(tǒng)計，去年專業(yè)做抹茶的品牌超過150多個，且店面形態(tài)風格多樣。
同行中了解到，多位抹茶供應商表示其銷售量增長率在30%以上，有的甚至達到100%。某抹茶品牌在一個月內連開30多家門店。目前，中國全部抹茶產量加起來，目前不超過1200噸。
抹茶適宜生產地區(qū)在亞洲，而日本因合格茶葉種植園有限，產能已經趨于飽和，韓國基本沒有再擴大產能的可能，世界綠茶的主產區(qū)中國將是未來全球抹茶的主要生產國。
三問：中國有多少人把綠茶粉充當成抹茶？
綠茶磨的粉只能叫綠茶粉，真正的抹茶，可不是一磨了事，工藝復雜得多。
什么是抹茶？日本茶業(yè)中央會（日本茶業(yè)中央會）最新提出的“緑茶の表示基準”中對抹茶是這樣定義的：抹茶是將碾茶（覆下栽培的茶在碾茶爐等機器中不經揉捻干燥制成），經茶臼（石磨）等研磨制成的微細粉末。
目前在現代抹茶生產中工藝多達十余種。當前，國內的抹茶很多是綠茶粉“冒充”的。
抹茶
抹茶和綠茶粉的區(qū)別：- 顏色：抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。
- 味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉很苦澀。香味：抹茶呈海苔香氣，綠茶粉則為青草味。細度：抹茶細度達800目以上(此處參考國標)，質感細膩柔滑，綠茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。打泡：抹茶常常打泡喝，跟綠茶粉相比，抹茶顆粒極細，泡沫豐富，顏色鮮亮。綠茶粉由于顆粒大得多，打出的泡沫很少。
正宗的抹茶粉在太陽底下暴曬半小時后，顏色明顯變淡，像泥土灰，而加了色素的綠茶粉，不論怎么曬都不會褪色。
四問：國內抹茶產業(yè)的發(fā)展情況？
抹茶是綠茶的延伸，原料要求必須是優(yōu)質綠茶產區(qū)，國內綠茶主產區(qū)是江南茶區(qū)、西南茶區(qū)，它們都具備抹茶生產的自然條件。
在抹茶生產方面，中國真正的抹茶生產企業(yè)數量屈指可數，中國全部抹茶產量加起來，目前不超過1200噸。
在生產企業(yè)上，以貴州省的貴茶集團，浙江省的御茶村茶業(yè)等為代表的上游企業(yè)，都在發(fā)展高標準的茶園和更現代化的加工工廠，提供更優(yōu)性價比的抹茶原料。
這里回到貴州為何舉能辦抹茶的的疑問。
抹茶“吃茶”的方式對農殘、重金屬要求相對其他茶葉更為嚴格，貴州是國內唯一全境高原出產優(yōu)質綠茶的省份，全國茶園面積連續(xù)多年位居第一，并且是一片原生態(tài)凈土，干凈茶成為貴州產茶不可替代的核心競爭力。
而且貴州在農殘控制方面一早就實行嚴厲的懲罰制度，對質量安全實行零容忍和黑名單制，在全國率先禁止使用水溶性農藥，提出“寧要草不要草甘膦”，禁用農藥達到118種，為此吸引了星巴克、太古集團等多家國際食品原料采購商拋來橄欖枝。
貴茶集團抹茶遮青再來看看會議情況，10月18日，來自中日韓的抹茶行業(yè)專家、企業(yè)都聚集在貴州銅仁江口參加2018首屆貴州梵凈山國際抹茶文化節(jié)。
“中國抹茶之都”、“中國國際茶文化研究會抹茶文化研究中心”、“中國高品質抹茶基地”牌匾均落戶銅仁，由中國國際茶文化研究會、中國茶葉流通協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等權威認定及頒發(fā)。
此次作為協(xié)辦方的生產方主角貴茶集團也進入大眾視線，貴茶斥資6億打造的生產基地首次正式對外亮相。
據悉，該基地于2017年5月正式投建，2018年7月主體落成，主結構邀請美國巴特勒制造公司傾力打造，包含年產3000噸的紅寶石、綠寶石精制項目、4000噸的抹茶精加工項目、1000噸的固體茶粉冷凍干燥，2億瓶灌裝茶水分離飲料及1萬噸歐標大宗茶生產共計5大項目，是國內首屈一指的綜合性現代茶產業(yè)園。
貴茶集團生產基地據貴茶相關負責人介紹，貴茶在進入抹茶產業(yè)前已經是國內先進的全產業(yè)鏈現代茶企，生產設備引進日本先進的自動化智能生產線，產品以歐盟品質在行業(yè)引起不少的關注，自2011年就遠銷德國，目前已經出口德國、美國等十余發(fā)達國家和地區(qū)。
在抹茶的生產上先后攜手日本多家機構進行合作，先后歷經三年的研發(fā)時間推出歐標抹茶這一龍頭新品。
五問：抹茶的標準問題如何界定？
如何確保抹茶品質，避免“綠茶粉”這類“李鬼”出現呢？標準問題亟待解決。
抹茶作為一個市場新元素，抹茶的國標也是在2017年剛推出，這里重點介紹下此次抹茶節(jié)推出的貴州抹茶地方標準，《貴州抹茶》地方標準明確了“覆蓋栽培、蒸氣殺青、未經揉捻、以輻射熱方式干燥”等關鍵工序避免綠茶粉的混入，在國標一級二級基礎上，結合了貴州抹茶的實際品質，分為特級、一級、二級3個等級。
值得一提是貴州此次推出的特級抹茶標準，茶氨酸含量高達1.5%，眾所周知茶氨酸含量是抹茶品質的重要象征。
據說在貴州抹茶標準起草時，通過對50批貴州抹茶的檢測統(tǒng)計，茶氨酸含量均高于國標相應等級的質量要求，一級二級與國標相同，所以將含量高于1.5%定為特級。
另外在抹茶安全標準上，貴州標準在國標基礎上，對吡蟲啉、草甘膦、蟲螨腈、啶蟲脒等6項農殘指標做了更高標準的限定。 該標準是除了國標外第一個地方標準，標志著貴州的抹茶產業(yè)向著標準化，產業(yè)化和規(guī)?；较虬l(fā)展的決心，對恢復抹茶市場的純潔或許具有重要意義。
六問：國內的抹茶能否達到日本的水平？
毋庸置疑，日本抹茶代表了一定的國際水平。但日本現在面臨著茶園老化和茶園面積有限的問題，茶樹齡在11年以上的達到75%，改良又面臨成本上升和產量減少的問題，所以日本抹茶產能有限。
那么國內是否可以達到或超過日本抹茶水平呢？筆者了解到，抹茶的核心工藝技術在日本，是所有茶葉生產中工藝最復雜的品類，技術門檻高。目前，中國眾多的小規(guī)模茶企還不具備達到抹茶生產的自動化程度、生產環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。
貴茶集團生產基地此次抹茶節(jié)，嘉賓參觀貴茶集團斥資6億打造的生產基地后表示震驚，吳裕泰董事長趙書新：
我們去過很多國內的茶企，貴茶集團的廠房、設備、設施讓我還挺震撼的，特別是這套抹茶的流水線，在茶行業(yè)里頭確實是首屈一指的。
本次抹茶節(jié)的招商推介會上，貴茶集團還與日本餐飲巨頭泉盛集團、美國中華餐飲聯(lián)合總會等就歐標抹茶以后銷售等方面達成戰(zhàn)略合作協(xié)議。
貴茶集團總經理胡清爽表示：
貴茶引以為豪的地方就是我們的抹茶入口非常干凈，因為超微粉非常便于我們人體的消化和吸收，所以農殘重金屬的把控這一塊是非常重要的。其次，我們的技術是源于日本最傳統(tǒng)的工藝技術，設備也是源于日本最優(yōu)良的設備，比方說殺菌，是日本一流的殺菌設備，磨粉制粉的工藝和設備，都是世界一流的。
目前，貴茶生產的歐標抹茶的突出特點在于安全、衛(wèi)生、零添加，既適合直接沖泡飲用，也適合用于自制抹茶面包、抹茶拿鐵等抹茶風味食飲。
以上抹茶六問，是從大環(huán)境來解答食品采購商和消費者關心的問題，期待群友的互動和見解，一起來挖掘抹茶的專業(yè)和趣味性，在此我們也期待國產抹茶能夠走得更遠更高。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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