餐飲江湖：有人艱難求生，有人一夜爆紅

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1994年，年輕的四川機(jī)修工張勇夫婦，和朋友夫婦一起，合伙開(kāi)了一家蒼蠅館子。
小門(mén)面，四張桌，火鍋料都是照著書(shū)上炒的。
那個(gè)年代，沒(méi)人能想到24年后，這家“蒼蠅館子”能一路高歌，最終在香港上市。
雞湯文里常說(shuō)，只要肯努力，鋼镚兒變金幣；搏一搏，單車(chē)變摩托。
可惜現(xiàn)實(shí)扮演的永遠(yuǎn)都是“熱愛(ài)惡作劇”的熊孩子角色。
他告訴你，人活一輩子，大起大落都是常事——起的是別人，落的是自己。
就好像同樣是開(kāi)蒼蠅館子，張勇走上了人生巔峰，小云卻做好了隨時(shí)關(guān)店的準(zhǔn)備。
有人艱難求生，有人一夜爆紅
小云是我高中同學(xué)，前幾年嫁給了一個(gè)在上海擺燒烤攤的小伙。
這次偶然聊起，她突然說(shuō)要回家開(kāi)超市。
“燒烤不做了？”我很驚訝。
她家位置不錯(cuò)，雖然走的是路邊燒烤、蒼蠅館子的路線(xiàn)，但利潤(rùn)最高的時(shí)候能拿七成，過(guò)著還算令人羨慕的生活。
“生意一年不如一年，現(xiàn)在更做不下去，別人說(shuō)了，沒(méi)證的不準(zhǔn)做。”
小云說(shuō)起這話(huà)沒(méi)有太多表情，她似乎覺(jué)得這不是什么大變革，晝夜顛倒、看人臉色的日子她早就過(guò)夠了。
“不知道還能做多久，也許今年年底，也許明年年初，這生意也就這樣了?！?br />▲小云家的燒烤攤

中國(guó)有上千萬(wàn)家餐廳，他們一年的收入能達(dá)到4萬(wàn)億元。
但在去年，限額以上餐飲企業(yè)占餐飲收入的比例僅24.6%。
我們生活的城市中，更多的，還是像“小云”這樣，掙扎求生的中小型商家。
但即使同為蒼蠅館子，卻依然有人能成為“天選之子”。
去年夏天之前，尹正紅還在老老實(shí)實(shí)的賣(mài)冰粉。
三輪車(chē)，紅招牌，跟成都建設(shè)路上最普通的冰粉攤沒(méi)有任何區(qū)別。
去年，憑著巧舌如簧，尹正紅火了。
“妹兒，吃冰粉??？你是要plus還是要small？”
“加朵玫瑰就是?；?，加片薄荷就是校草！”
“從來(lái)不日白，嘗了才曉得！”
尹正紅的“騷話(huà)”哄得年輕食客樂(lè)得合不攏嘴，也把她一舉捧成了“成都最牛冰粉嬢嬢”，甚至還上了天天向上。
現(xiàn)在，尹正紅雖然依舊在用三輪車(chē)擺攤，但一出攤就有大批慕名而來(lái)的“吃貨”排起長(zhǎng)隊(duì)，儼然已經(jīng)有了“網(wǎng)紅”的架勢(shì)。
▲成都最牛冰粉嬢嬢尹正紅

一部分人的過(guò)去
千禧年伊始，從江湖上退下來(lái)的李雪帶著老婆孩子，從川東一路來(lái)到成都。
成都人愛(ài)吃，所以成都的餐飲生意好做。
那時(shí)候除了“孔亮鱔魚(yú)火鍋”、“劉一手”、“小天鵝”等一批紅火的重慶大店外，成都本土的館子大多是“蒼蠅館子”。
李家祖輩上傳下來(lái)一些手藝，李雪便掏出自己的全部身家，花1600買(mǎi)下了9張吱嘎作響的二手桌子，在同仁路一棟待拆廢樓里，開(kāi)始了自己的餐飲生涯。
如今，李雪的門(mén)店矗立在熱門(mén)景區(qū)寬窄巷子口，門(mén)店裝修雕梁畫(huà)棟，一出地鐵就能看見(jiàn)。
▲現(xiàn)在的李雪火鍋

李雪在之前的采訪(fǎng)中坦言，“我最開(kāi)始做火鍋，為的不過(guò)是吃飽穿暖，養(yǎng)家糊口。”
但當(dāng)歷史的車(chē)輪滾滾向前，餐飲市場(chǎng)上的品牌三年一換五年一改，李雪突然意識(shí)到，自己終于成了牛雜火鍋中的勝利者。
歷史從來(lái)就是這樣，只有勝利者才有資格書(shū)寫(xiě)歷史。
當(dāng)我們爭(zhēng)相學(xué)習(xí)著成功者的步伐，踏著他們的腳印，期望取得同他們一樣的成就時(shí)，不知道他們回想起自己過(guò)去的辛酸，又是做何感想？
一部分人的現(xiàn)在
為“政”所困
小云家的燒烤攤之所以停業(yè)，最重要的原因在于，上海市食品藥品監(jiān)督管理局今年印發(fā)了《上海市食品經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域進(jìn)一步深化“放管服”改革優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境“十二條”措施》。
“現(xiàn)在加大了整治力度，要想做下去就得辦證”。
燒烤攤設(shè)在浦東機(jī)場(chǎng)背后，一家人住在板房里。
據(jù)說(shuō)明年板房要全部拆掉，他們?cè)谶@的“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”也該告一段落了。
“那就去辦證唄。”我說(shuō)。
小云：“外地人辦不到，本地人才能辦。”
“這是什么道理？怎么可能有這種規(guī)定？”我不信。
“有鋪?zhàn)硬拍苻k證，我們這種外地人，買(mǎi)上海的鋪?zhàn)樱俊毙≡品藗€(gè)白眼，“這不就是外地人不準(zhǔn)辦證嗎？”
我一時(shí)無(wú)言以對(duì)，想來(lái)也是。
小本生意，在被“妖魔化”的上海地價(jià)面前，看起來(lái)好像也只有關(guān)店最為合算。
小云只是一個(gè)縮影。
在杭州拱墅區(qū)城中村，做鹵味生意的郭曉燕，因?yàn)椴疬w問(wèn)題，也不得不關(guān)掉經(jīng)營(yíng)三年的鹵味店。
▲郭曉燕及她家的鹵味店

近幾年，隨著杭州在國(guó)內(nèi)外城市中地位不斷提升，城市規(guī)劃也逐漸完善，對(duì)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高。
門(mén)店衛(wèi)生、排污處理、排煙凈化等日益嚴(yán)苛的經(jīng)營(yíng)要求，讓許多蒼蠅館難以招架。
而在今年召開(kāi)的“杭州城中村改造暨小城鎮(zhèn)環(huán)境綜合整治工作推進(jìn)”大會(huì)上，杭州市計(jì)劃2018年完成征遷4萬(wàn)戶(hù)，主城區(qū)計(jì)劃完成整村征遷56個(gè)。
小云和郭曉燕的覆轍，每年都有人在重蹈。
為“人”所困
不論是小云還是郭曉燕，他們的店還有另一個(gè)共同的特點(diǎn)——不招員工。
事實(shí)上，遍布在街頭巷尾的、規(guī)模不大的餐飲門(mén)店，大多依然保持著原始的“夫妻店”模式。
老鄧家就是如此。
老鄧的飯館開(kāi)在成都三圣鄉(xiāng)外的一個(gè)工地邊上，提供早中晚三頓飯。
因?yàn)閮r(jià)格低廉且分量足，是工地施工隊(duì)常駐的飯館之一。
“每天忙得后腳跟打腦殼?！崩相嚨睦掀判ζ饋?lái)時(shí)，眼角的皺紋堆在一起，像個(gè)扇貝殼。
“沒(méi)想過(guò)請(qǐng)人？”我這話(huà)一問(wèn)，人家就不笑了，她對(duì)我餐飲行業(yè)記者的身份產(chǎn)生了強(qiáng)烈的懷疑。
老鄧：“請(qǐng)過(guò)的，半年前請(qǐng)了個(gè)小妹兒，給她1600的工資，還嫌少，干了半個(gè)月，就不來(lái)了?！?br />“請(qǐng)人不一定比自己做的好，她嫌少，我還不要她幫著做呢?！崩相嚨睦掀旁谂赃吽樗槟盍艘魂嚒?br />不請(qǐng)人，怎么做大？
不過(guò)如果一開(kāi)始就知道做不大，似乎也不必請(qǐng)人。
這是個(gè)死循環(huán)。
蒼蠅館子為人所困，困住他們的是負(fù)擔(dān)不起的人工，更是他們自己落后、不變通的思想。
▲工地邊的小飯館

說(shuō)到底，還是為錢(qián)所困
我還記得12年前后，雙微時(shí)代營(yíng)銷(xiāo)正發(fā)展得如火如荼，微博上偶爾會(huì)刷到“成都旅游攻略”。
那時(shí)候的攻略上，還少見(jiàn)“大小龍”的身影，網(wǎng)紅店也不如現(xiàn)在這樣稀松平常。
關(guān)于飲食，攻略上版面最多的還是“蒼蠅館子”。
也不知道是哪個(gè)外地人傳的，在成都，最好的吃食不在紅杏、大蓉和這樣的大店，而是藏在街頭巷尾里的蒼蠅館子。
漸漸的，能排上號(hào)的主流餐飲品牌占據(jù)了微信、微博的版面，而那些蒼蠅館子，卻在重復(fù)著過(guò)去的生活：
有客人就做，沒(méi)客人就關(guān)門(mén)，只是不知道為什么，最近幾年關(guān)門(mén)關(guān)得有點(diǎn)厲害。
不過(guò)蒼蠅館子也并不是完全無(wú)路可走。
穿梭在城市中的黃衣團(tuán)（美團(tuán)）和藍(lán)衣幫（餓了么）變成了他們的“移動(dòng)城堡”。
在沒(méi)有消費(fèi)升級(jí)的底層，勾勒著沒(méi)有那么多白日夢(mèng)的生活。


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