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豆按品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)分成若干等級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)因地而異，基本上根據(jù)大小及形狀來(lái)確定，等級(jí)越高，品質(zhì)越好。有瑕疵的咖啡豆的危害性相當(dāng)大，其中包括：
變異豆: 不是平豆也不是圓豆，因發(fā)育畸形的原因，生豆在脫殼時(shí)中心部破碎。這種豆在烘焙時(shí)易出現(xiàn)不均勻。
發(fā)酵豆/黑豆: 加工過(guò)程或水洗過(guò)程中，豆內(nèi)部發(fā)酵。有發(fā)酵異酸味。
未熟豆/死豆: 咖啡果未完全成熟時(shí)就收獲。這種豆烘焙后呈象牙色，口味青澀。
霉豆: 加工、運(yùn)輸過(guò)程受潮、雨淋，霉菌滋生。只要有一粒豆生霉，就會(huì)很快波及其他，務(wù)必注意。
蟲(chóng)蛀豆: 被一種叫做果小蠹的害蟲(chóng)蛀蝕，豆上有蟲(chóng)眼，使咖啡產(chǎn)生異味。生豆有蟲(chóng)蛀的孔洞，超過(guò)3個(gè)孔就列入嚴(yán)重蟲(chóng)蛀。主要是受到Hypothenemus hampei ( 咖啡螟蟲(chóng)) 的侵入激腐臭味、濁味、霉味、刺激性酸味等，影響熟豆外觀(guān)可能含有生物毒素。
局部酸豆、全酸豆： 生豆外觀(guān)如縮水般皺褶。起因于營(yíng)養(yǎng)不良，因此造就不出好咖啡的滋味，呈現(xiàn)干草味影響熟豆外觀(guān)浮豆。呈現(xiàn)蒼白外觀(guān)，放入水中會(huì)浮起來(lái)。加工時(shí)過(guò)度干燥造成。有時(shí)有發(fā)酵味、霉味、土味等味道或異味不強(qiáng)烈，但是會(huì)影響咖啡的滋味。
破裂豆： 精制過(guò)程損傷，如脫殼、水洗等，有時(shí)破損邊會(huì)變成黑色。有發(fā)酵味、霉味、土味等味道，烘焙時(shí)也較易碳化產(chǎn)生焦味。影響熟豆外觀(guān)，過(guò)多碳化的成份會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良的影響。 
未成熟豆： 包裹著黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內(nèi)彎。因?yàn)椴怀墒?，豆子里的成份不足而且生? 居多，有稻桿味或草青味，會(huì)嚴(yán)重破壞口感。影響熟豆外觀(guān)。 異種豆: 比如阿拉比卡里面混入的羅布斯塔、園豆里面夾雜的平豆。
以下是挑選咖啡生豆時(shí)需要考慮的10個(gè)要素： 1. 生豆大小應(yīng)該要非常相近。外型必須盡可能一致，色澤也應(yīng)該接近。這個(gè)項(xiàng)目決定了經(jīng)過(guò)烘焙之后的著色均勻度，以及烘焙后產(chǎn)生口感上的差異。例如：17/18在一起，15/16在一起，13/14在一起等，因?yàn)轭w粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時(shí)烘焙，會(huì)得到不均勻的烘焙度，也因如此，杯中的表現(xiàn)也是不均勻的味道。生豆色澤不均勻歸因于烘干程序的問(wèn)題，而外型不均勻則有可能是因?yàn)椴煌瑯?shù)種混豆所造成?！ ?. 必須確定咖啡農(nóng)、處理廠(chǎng)是以咖啡樹(shù)地理生長(zhǎng)區(qū)域、樹(shù)種來(lái)分批次的，這些批次必須分開(kāi)收成、分開(kāi)處理，并各自杯測(cè)過(guò)，再?zèng)Q定是否要依比例混合存放?！ ?. 水洗處理的Arabica種生咖啡豆，外觀(guān)上必須是色澤均勻且具有光澤的，不應(yīng)有色度不均勻或是顏色渾暗的情形?？Х榷沟奶幚磉^(guò)程對(duì)生豆的品質(zhì)有決定性作用，如果處理不當(dāng)會(huì)造成咖啡豆的顏色渾濁。模樣看上去糟糕的咖啡生豆做出來(lái)的咖啡味道也不會(huì)好。 4. 試圖了解生豆烘干程序的細(xì)節(jié)，若這家莊園對(duì)于烘干程序花費(fèi)很大心力來(lái)確保生豆都得到適當(dāng)?shù)母稍锍潭龋@些努力都會(huì)反映在杯中的表現(xiàn)。使用陽(yáng)臺(tái)曝曬不當(dāng)或是以烘干機(jī)使用不當(dāng)，通常看外觀(guān)就可以分辨出來(lái)：使用烘干機(jī)快速烘干，會(huì)使得生豆外觀(guān)色澤渾濁，或是看起來(lái)偏向褐色；生豆外觀(guān)有斑點(diǎn)，則可能是因?yàn)楹娓沙绦蛱?，或在?yáng)臺(tái)上鋪的厚度太薄，或是使用烘干機(jī)轉(zhuǎn)速太慢。有些人建議先將生豆放在陽(yáng)臺(tái)曝曬一陣子將外皮曬干，再轉(zhuǎn)入烘干機(jī)內(nèi)，最后再取出以陽(yáng)臺(tái)曝曬做最后的干燥程序，他們相信這個(gè)做法有助于幫助色澤均勻。另外有些人則是每隔一段時(shí)間就將帶殼豆放入烘干機(jī)中烘一次，之后再放回倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)存，如此一來(lái)豆子含水率就會(huì)比較一致，這個(gè)步驟非常重要，因?yàn)槎棺油獠康暮逝c內(nèi)部一定不一樣?？梢韵仍?xún)問(wèn)烘干豆子使用的溫度高低，如果超過(guò)攝氏42度出品就不會(huì)太好。 5. 不管買(mǎi)哪里的豆子都需要確認(rèn)豆子一經(jīng)采收后馬上就送進(jìn)處理廠(chǎng)處理，否則你就很有可能得到一杯發(fā)酵味過(guò)重的咖啡，因?yàn)榭Х榷挂唤?jīng)摘采后便開(kāi)始有發(fā)酵。再詢(xún)問(wèn)他們?nèi)绾问褂冒l(fā)酵槽？是否將浮在水面上的豆子挑除？經(jīng)過(guò)去黏膜程序后是否依豆子硬度分開(kāi)放到不同的水槽中？只有花費(fèi)很多時(shí)間與心力在品質(zhì)提升上的莊園才會(huì)了解這些步驟的重要性以及必要性。如果去黏膜程序與水洗處理同時(shí)在一個(gè)水槽內(nèi)進(jìn)行，通常在生豆表面會(huì)附有一些咖啡色的色彩，同樣的情形也會(huì)發(fā)生在處理過(guò)的過(guò)熟豆上?！ ?. 干燥處理的生豆，其表面通常會(huì)附著著咖啡色的銀皮，在巴西，人稱(chēng)這種情形為「Fox Bean」，并不列入瑕疵項(xiàng)目，一般新手挑豆員都會(huì)認(rèn)為這是一種瑕疵，不過(guò)若你將這些豆子再以篩子稍微搓一搓，銀皮就會(huì)脫落，所以這并不算是瑕疵；未完全成熟的豆子也會(huì)有銀皮黏附在表面，但像前者那樣的搓揉，無(wú)法脫除銀皮。在水洗處理過(guò)的豆子里，「Fox Bean」呈現(xiàn)的畫(huà)面酸度較高，果香較豐富，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)較多的里約味，關(guān)于味道的走向，就必須靠喝來(lái)判別了，而不是以目視觀(guān)測(cè)。 7. 豆子夾縫中或是表面上是否有粉紅色的銀皮覆蓋住呢？在某些區(qū)域，這個(gè)現(xiàn)象被視為是極大的缺陷，但大多數(shù)的人都會(huì)忽略掉這個(gè)瑕疵，理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)樵诳Х榷狗旨?jí)制度中并沒(méi)有列舉這一個(gè)項(xiàng)目為瑕疵豆標(biāo)準(zhǔn)，因此這類(lèi)的咖啡豆可能被列為「Specialty﹝精品﹞」等級(jí)，進(jìn)到買(mǎi)家手中。有這類(lèi)情形的豆子，最好是與其它豆子分開(kāi)杯測(cè)，以探知瑕疵程度是否很?chē)?yán)重?！ ?. 生豆周?chē)欠穹喊谆蚴穷伾党?？形成原因是干燥時(shí)間不足，或是儲(chǔ)存環(huán)境太過(guò)潮濕，在杯中的表現(xiàn)就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。豆子周?chē)喊椎那樾我矔?huì)發(fā)生在烘干過(guò)程不均勻的豆子中，意指同一顆豆子的其中一面被烘的較干，其它面可能還好。豆子泛白的成因來(lái)有氧化、與地面接觸，或是被污水污染了?！ ?. 嗅聞生豆。發(fā)酵過(guò)度或是煙塵污染可以在此時(shí)發(fā)現(xiàn)，這些味道可能在烘焙完成后變得不易察覺(jué)。 10. 抓一把生豆，手感如何？如果它們的觸感很脆，像玻璃一樣，可能干燥過(guò)度或是烘干溫度過(guò)高。如果摸起來(lái)觸感太柔軟，可能烘干程度不足，收到這樣的豆子必須馬上退貨，因?yàn)樵谶@種含水率底下的生豆極易發(fā)霉。
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