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cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/06/171016111.jpeg" />春水堂創(chuàng)始人劉漢介，通過(guò)咖門寄語(yǔ)行業(yè)30歲創(chuàng)業(yè)，做茶36年第一次和劉漢介接上頭，是在去年年底咖門2019萬(wàn)有飲力峰會(huì)時(shí)。我邀請(qǐng)他到峰會(huì)上做一個(gè)分享，而彼時(shí)已過(guò)耳順之年的劉漢介，正拿著相機(jī)在非洲叢林中攝影。隨后輾轉(zhuǎn)十幾封郵件的溝通，才促成了此次專訪。喝了這么多年珍珠奶茶，如今要采訪珍珠奶茶的發(fā)明者，電話未接通，手心已出汗。沒(méi)想到劉漢介一開始就表示，臺(tái)灣不常用微信，但是他和他的女兒（春水堂品牌負(fù)責(zé)人）都會(huì)定期看《咖門》的文章。所以極少接受采訪的他，才會(huì)破例同意此次專訪。用《飛馳人生》里的一句話就是：嗯，呼應(yīng)上了。
春水堂創(chuàng)始店門頭整個(gè)采訪過(guò)程，劉漢介聲音高亢，語(yǔ)調(diào)激越。感受得到，他是一個(gè)真正愛(ài)茶、以做茶為樂(lè)的人，簡(jiǎn)單處世，似少年般熱血激揚(yáng)。他不僅是在做生意，更是在打造一個(gè)他心目中茶的“理想國(guó)”，為期百年。春水堂的全稱是“春水堂人文茶館”。冬雪初融的春水，一直是茶人公認(rèn)用以烹茶煮茗的最好源泉，堂是接待貴賓的地方。茶是主業(yè)，人文是氛圍。這是春水堂名字的由來(lái)，蘊(yùn)含著劉漢介對(duì)于傳承茶文化的執(zhí)念。
純木色裝飾，春水堂店內(nèi)復(fù)古的裝修風(fēng)格“中國(guó)茶有千年以上的歷史，為什么卻未有一個(gè)百年以上的茶飲品牌？不是茶飲這個(gè)生意不好，而是我們做茶飲的人沒(méi)有做好。大家都想賺快錢，引進(jìn)資本，盲目擴(kuò)張，追求排隊(duì)，引發(fā)流行，但沒(méi)有文化根基和核心價(jià)值的品牌，很快就會(huì)腐爛?！眲h介說(shuō)。相比于國(guó)內(nèi)如火如荼，一年發(fā)展數(shù)百家甚至上千家的飲品品牌，春水堂36年來(lái)只在臺(tái)灣開設(shè)了近50間直營(yíng)門店。門店全部為200平米以上，每家店投資200-300萬(wàn)人民幣。采用宋代茶館“插花、掛畫、聞香、品茗”規(guī)格的復(fù)古裝修，售賣茶飲+臺(tái)灣特色小吃， 客單價(jià)約50元。除了大陸和臺(tái)灣，春水堂目前在香港僅有2家、日本有12家合作門店。據(jù)媒體報(bào)道，日本市場(chǎng)的門店進(jìn)駐，是其主理人關(guān)谷有三往返臺(tái)灣10余次談判，才獲得的授權(quán)。臺(tái)中市長(zhǎng)林佳龍（左）和日本春水堂負(fù)責(zé)人關(guān)谷有三社長(zhǎng)（右）于東京表參道店合影對(duì)于大陸市場(chǎng)，劉漢介一直在觀察，2016年3月開在上海成立辦事處運(yùn)營(yíng)至今，卻未見進(jìn)一步行動(dòng)。他說(shuō)：“大陸市場(chǎng)太大了，我還沒(méi)看懂，有可能一夜爆紅，但做短打我不喜歡，我要做長(zhǎng)遠(yuǎn)的計(jì)劃，十拿九穩(wěn)的時(shí)候，才會(huì)去做。”整個(gè)世界都在瘋跑，劉漢介始終按照自己的步調(diào)，朝著百年品牌的目標(biāo)，慢慢走。36歲的春水堂，留給我們的除了珍珠奶茶，還有什么呢？一杯珍珠奶茶的誕生顛覆一：紅茶從喝熱到喝涼1983年5月20日，春水堂的前身——陽(yáng)羨茶行，在臺(tái)灣四維街開業(yè)。同年夏天，日本大阪，劉漢介喝到了平生第一杯冰咖啡。冰爽的口感令他至今難忘。但更讓他感興趣的，是這杯冰咖啡的制作方法：咖啡萃取之后，混合冰塊倒入雪克杯，迅速搖出泡沫倒入咖啡杯中。他要求店主用同樣的方法幫他做一杯冰紅茶，但是“腦袋是方的”島國(guó)人死活不同意。店主認(rèn)為，全世界都喝熱的紅茶，紅茶不能做冰的?；氐脚_(tái)灣的劉漢介，帶回了雪克杯。日本人不給他做冰紅茶，他就到自己店里做。嘗試用雪克杯做出“冰紅茶”“那時(shí)候傳統(tǒng)紅茶，沒(méi)有人喝冰的，我就想一樣都是飲料，為什么咖啡可以茶不可以？茶的歷史比咖啡還要長(zhǎng)十倍，我查了很多歷史著作，在宋代就有加冰加蜜的喝茶方式。所以雪克杯和泡沫紅茶變成一個(gè)生意的開始，打破了限制。當(dāng)時(shí)很多人覺(jué)得是旁門左道，但產(chǎn)品一推出就很受歡迎。消費(fèi)者一喝都說(shuō)‘這是什么東西??？怎么會(huì)這么好喝’?！眲h介回憶道。一定程度上說(shuō)，泡沫紅茶開啟了茶飲的新紀(jì)元——從熱到?jīng)隹此坪?jiǎn)單，但其實(shí)是一項(xiàng)值得載入茶飲史冊(cè)的顛覆性創(chuàng)新。顛覆二：把粉圓加入奶茶泡沫紅茶在臺(tái)灣紅火兩年之后，劉漢介開了第二個(gè)腦洞，光喝茶沒(méi)意思，要是在茶里加點(diǎn)什么吃的就好了，于是召集員工集思廣益。1987 年，四維店店長(zhǎng)林秀慧（現(xiàn)任春水堂商品部副總裁），有一天如常地騎著電車到臺(tái)中建國(guó)市場(chǎng)購(gòu)買當(dāng)天所用的食材。為與同事們分享美食，便買了她兒時(shí)最愛(ài)的臺(tái)灣經(jīng)典小吃——粉圓。回店煮好后，她突發(fā)奇想將粉圓混入冰奶茶中，豈料口感出乎意料的好，她就在店里偷偷試賣了一星期才跟老板劉漢介交代。于是，看到顧客反響甚好，劉漢介取“大珠小珠落玉盤”之義，將臺(tái)灣傳統(tǒng)甜品粉圓重新命名為“珍珠”——至此，世界上首杯珍珠奶茶誕生，旋即在全臺(tái)灣流行起來(lái)。
用粉圓制成了第一杯珍珠奶茶但珍珠奶茶從臺(tái)灣流行到大陸乃至全球，中間卻用了13年的時(shí)間。2000年，隨著快可立、CoCo都可、大卡司等品牌在香港和大陸的成立，珍珠奶茶才走出臺(tái)灣，走向全球。從喝熱茶到喝冰茶，從喝茶到“茶+料”思維，這些在當(dāng)時(shí)看起來(lái)是不務(wù)正業(yè)、帶著些好奇和突發(fā)奇想的行為，奠定了新茶飲的基本產(chǎn)品雛形——“茶+”的研發(fā)思維沿用至今?！皬臒岵璧?jīng)霾瑁瑥募儾璧讲?，在茶飲上算是創(chuàng)新，但在歷史上只是還原。這個(gè)產(chǎn)品能長(zhǎng)久，是因?yàn)樗怯懈模梢宰匪莸剿未摹?”劉漢介說(shuō)。以不變應(yīng)萬(wàn)變的“素民經(jīng)濟(jì)”如今，在劉漢介的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)中，為什么有些品牌充滿焦慮，空間頻繁變化、產(chǎn)品頻繁更新，曇花一現(xiàn)是現(xiàn)階段茶飲的特色，因?yàn)榇蠹蚁矚g短平快的模式，缺少根基?！盎ㄉ诘难b修、變換的產(chǎn)品都不足以永久吸引人，核心的文化價(jià)值才迷人、才有長(zhǎng)久性?！彼f(shuō)。“珍珠奶茶讓消費(fèi)者接受茶飲的門檻降低，讓更多人愿意喝茶，就有了和茶文化接觸的機(jī)會(huì)。隨著年齡的增長(zhǎng)，會(huì)開始喜歡純茶，這是消費(fèi)者的成長(zhǎng)趨勢(shì)。任何一個(gè)品牌get到了這樣一個(gè)趨勢(shì)，就可以做很久很大的一個(gè)生意，我稱之為‘素民經(jīng)濟(jì)’，就是賣他喜歡的，賣他慣性的，長(zhǎng)期的消費(fèi)。”劉漢介說(shuō)。據(jù)劉漢介介紹，春水堂的顧客男女比例6:4，其中50%是26-35歲的客戶，而35歲以上的顧客占到了40%，25歲以下的客戶占10%?！拔覀兊目蛻魪?歲小孩到80歲的老人，各個(gè)年齡段都有，經(jīng)常有一些喝了二三十年的老阿姨對(duì)年輕人說(shuō)，‘我第一次來(lái)春水堂喝茶的時(shí)候，還沒(méi)你呢’。”他說(shuō)。春水堂在臺(tái)灣的店鋪有50%是開在社區(qū)周圍，另外50%在臨街商鋪和購(gòu)物中心，裝修風(fēng)格一直是統(tǒng)一的復(fù)古風(fēng)，清一色的玻璃器皿。
古風(fēng)的門店不設(shè)置會(huì)員，全民都當(dāng)成會(huì)員。鼓勵(lì)消費(fèi)者在店內(nèi)喝茶，但也有外帶杯，如果外帶還能打八五折，這是對(duì)“沒(méi)有享受到空間和服務(wù)”的顧客的一種補(bǔ)償。這種以不變應(yīng)萬(wàn)變的經(jīng)營(yíng)思路，為春水堂贏得了很多高頻全齡段的忠誠(chéng)客戶，一周來(lái)三五天，甚至天天來(lái)的老顧客占較大比例。開學(xué)堂、育人才，搭建體系搞茶葉不管是產(chǎn)品創(chuàng)新、客戶運(yùn)營(yíng)，這都是品牌的表象，真正硬核的在于戰(zhàn)略布局、人才體系和供應(yīng)鏈系統(tǒng)。36年間，春水堂已經(jīng)布局了自身品牌矩陣，打造春水學(xué)堂培訓(xùn)體系，搭建了輻射全球各大茶產(chǎn)區(qū)的供應(yīng)鏈。布局高中低端，打造品牌矩陣春水堂人文茶館作為旗艦店，不僅重選址重裝修，關(guān)鍵對(duì)于調(diào)茶師（春水堂對(duì)于吧臺(tái)小哥的稱呼）的培訓(xùn)時(shí)間很長(zhǎng)。跑的太快了，人員都跟不上，所以開店速度極慢。成立于2005年的“茶湯會(huì)”，是春水堂孵化的兄弟品牌，是春水堂的簡(jiǎn)化版 。以50平米的小店為主，2006年研發(fā)茶拿鐵系列，成為其門店爆品。
布局品牌矩陣，圖片來(lái)源：新浪微博茶湯會(huì)與春水堂的茶+小吃不同，只售賣六大茶類為基底的茶飲產(chǎn)品，14年間在臺(tái)灣開設(shè)了260家門店，香港和上海各一家，平均一年只開18家店。秋山堂則是春水堂的升級(jí)版，給一些茶的骨灰級(jí)愛(ài)好者的深度體驗(yàn)，和茶相關(guān)的功夫茶茶館、高端住宿、茶山旅游的等項(xiàng)目。開設(shè)春水學(xué)堂，搭建人才體系在春水堂，只有通過(guò)內(nèi)部的春水學(xué)堂“調(diào)茶師認(rèn)證”考試者，才有資格進(jìn)入吧臺(tái)調(diào)制飲品。春水學(xué)堂是春水堂內(nèi)部的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，內(nèi)設(shè)文學(xué)堂、武學(xué)堂和管理學(xué)院。文學(xué)堂教授茶文化、茶歷史等60個(gè)課時(shí)；武學(xué)堂教授調(diào)制茶飲的技巧，有128個(gè)課時(shí)；管理學(xué)院由劉漢介親自帶隊(duì)，培養(yǎng)企業(yè)中高層管理者、經(jīng)理人。嚴(yán)格的內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)構(gòu)而薪酬體系也和考核掛鉤，經(jīng)過(guò)春水學(xué)堂考核的員工，年終獎(jiǎng)會(huì)更高。劉漢介笑談，“有很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手派人到春水學(xué)堂臥底學(xué)習(xí)，但是臥底之后，很多居然被策反了，同化成我們的人”。不介入茶種植，只買大宗貨品但在供應(yīng)鏈上，春水堂的操作手法和大陸茶飲品牌卻不盡相同。隨著品牌的規(guī)?；l(fā)展，喜茶、奈雪的茶等頭部品牌早已開始了供應(yīng)鏈布局——深入茶產(chǎn)地，從茶葉的種植、制作開始干預(yù)，強(qiáng)調(diào)從供應(yīng)鏈端打造產(chǎn)品的壁壘。“春水堂從來(lái)都是采購(gòu)各大茶產(chǎn)區(qū)的大宗商品，從未選擇獨(dú)家，現(xiàn)在大家都在標(biāo)榜獨(dú)家，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看是不可期待的。春水堂的飲品和小吃中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)形成的幾百年，六大類的供應(yīng)已經(jīng)成熟了，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的方式不容易改變。即便這種情況下，標(biāo)準(zhǔn)化也是極為艱難的，如果改變了延續(xù)百年的種植和制作方法，變量更大，用一個(gè)小小的品牌，撼動(dòng)產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)是不可能的。春水堂順從產(chǎn)業(yè)的原型，改變末端材料的使用，把地球用茶區(qū)域的習(xí)慣重整，讓日本人的綠茶，英國(guó)人的紅茶，北方人的香片茶，通通流向春水堂，引領(lǐng)使用全茶類的方式?！眲h介說(shuō)。結(jié) 語(yǔ)“思創(chuàng)新，走百年，用調(diào)和，融古今?！薄@是春水堂畫冊(cè)上的品牌理念，乍一看土，細(xì)一品酷。春水堂誕生的那個(gè)年代，沒(méi)有微信臉書，沒(méi)有抖音快手，更沒(méi)有一夜爆紅的神話。有的只是一杯一杯的累積，底層商業(yè)邏輯更偏向保守，他們的打法和大陸很多品牌不同。哪種方法會(huì)走的更遠(yuǎn)，留言區(qū)期待你的高見。春水堂在日本得到了第一代泡沫紅茶的靈感，從而開啟了現(xiàn)調(diào)茶飲的時(shí)代。在日本，你也能找到自己事業(yè)的新突破。長(zhǎng)按識(shí)別下方二維碼，了解日本游學(xué)：
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cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/06/171016621.jpeg" />新茶飲研發(fā)必修課第3期：
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/06/171016201.jpeg" />2019中國(guó)茶飲甜品加盟風(fēng)向標(biāo)：— END —統(tǒng)籌:政雨 | 編輯:若云 | 視覺(jué):JIRFEI文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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