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平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉動上下刀盤產生切削動作?！ ‘斂Х阮w粒從中間落下時，底部旋轉的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨?！ ∑降渡舷碌侗P是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度，進而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進而導致細粉產生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。但是平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。同時，因為形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。
（左圓刃，右平刀）圓刀的優(yōu)缺點：
圓刃刀盤的牙紋相對間距大一些，牙紋呈圓錐狀，切割和碾碎占比較平均。從使用的感受來講，圓刃速度要明顯快于平刀，片狀和細粉都更少，整體更加均勻?！ ″F刀的優(yōu)缺點： 
錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉將咖啡豆往下拉扯，進而產生研磨動作，也因為是由上往下的關系，所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多，因此錐刀產生細粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質會較少，導致濃度在短時間內不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質部吸收水量較少，比較不容易產生雜味和澀味。
鬼齒磨盤的優(yōu)缺點： 
鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產生的細粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風味比較立體、飽滿，但機器價格較高?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/06/170503761.jpeg" data-ratio="0.560377358490566" data-w="" />研磨對比： 調整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀察均勻度和粉粗細是常見的方式，但刀盤設計不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機的研磨效果圖 
小飛鷹圓刀的研磨效果圖
Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機鬼齒
那么我們來看粉粒結構對于萃取的影響在哪? 平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。- 刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個 人覺得平刀粉粒的水阻應該是最大的！
- 錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結構主體會有很多凸起的外支點，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因為外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的?？p隙會較大，水流通過的速度會較快。水流通過較快，那么萃取相對來說稍低。
- 鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好?？p隙也較小，水流通過的時候會相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結構上來看，粉粒的外凸支點少所以，偶合比錐刀粉要好很多?？p隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。
從口感上來說，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細度的粉，風味對比： - 平刀風味比較奔放，單一
- 錐刀風味比較圓潤，復雜
- 鬼齒風味比較干凈，風味比較立體、飽滿
總結： 從研磨角度講，是不是越均勻，細粉越少就好？并非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點，如果絕對均勻，完全沒細粉，咖啡的味道就會十分平庸，缺乏風味感和層次感，并且十分容易萃取過度，如果太不均勻細粉特別多又會產生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競賽選手才會買那么多磨豆機啊，自己對比過才會心中有數(shù)，也有經(jīng)驗豐富的咖啡師通過調整沖泡咖啡的時間，手法，以及研磨度來控制咖啡風味，這樣做仍然不會讓咖啡達到完美，所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設備，不斷的完善自己的手法。- 當需要在短時間內獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當需要更佳的口感時，錐刀所產生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。當需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨盤口感較佳。
文章圖片部分來源于重慶百瑞斯塔咖啡吧樓主，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：best-cafe
