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“你的第一杯咖啡是什么？”問到這個(gè)問題時(shí)，吳則霖歪著頭想了一會(huì)兒，然后說起了啟發(fā)他味覺體驗(yàn)最深的一杯咖啡。那可能不是人生的第一杯（第一杯是高三時(shí)為了找讀書場地的怡客、星巴克或丹堤），但卻是影響他最深的一杯。大學(xué)時(shí)正好遇上網(wǎng)絡(luò)盛行，吳則霖時(shí)常上各種咖啡論壇，有次臺(tái)中歐舍咖啡在網(wǎng)上做宣傳活動(dòng)，他和現(xiàn)在的太太 Chee 一同參加。歐舍老板許寶霖在黑板上畫了個(gè)埃塞俄比亞地圖：“我第一次同時(shí)喝到同一產(chǎn)區(qū)里的兩支豆子，雖然都是埃塞俄比亞產(chǎn)，但風(fēng)味不同，而且真的喝到了書上講的藍(lán)莓味、草莓味，那是一杯很明確的啟蒙咖啡。”
吳則霖笑著說，那天的活動(dòng)只有他、Chee和另一位參加，彼時(shí)精品咖啡的討論還不像現(xiàn)在如此之興盛，但他卻大大地被影響，越玩越深?？佳芯克鶗r(shí)，還以一臺(tái)改裝三輪車作為和父親打賭考上臺(tái)大的禮物。不知道是想進(jìn)臺(tái)大的意志力太強(qiáng)大，還是太想賣手沖咖啡，吳則霖如愿考上臺(tái)大電機(jī)所，也開始了他的假日三輪車咖啡擺攤生涯。
注：上圖為示意圖，非吳則霖的三輪咖啡車一開始和朋友拿豆子， 擺攤一兩年后玩起了烘焙。“初期很 簡 陋，就 用 奶 粉 罐 打 洞， 裝上 小 馬 達(dá) 讓 它 轉(zhuǎn)， 放 在 瓦 斯 上烘。”Chee喜歡 品 嘗， 吳 則 霖?zé)釔蹧_泡，兩人一路扶持，慢慢摸索。“不是人家告訴你該怎么做，而是自己失敗嘗試。后來的三輪車擺攤或比賽都是在陌生的環(huán)境里沖煮，變量很大，但因之前積累了很久的基本功，就不會(huì)覺得調(diào)整變數(shù)是那么困難。”吳則霖寫意地說。之所以說他寫意，是因?yàn)檎勂鸶邏旱目Х却筚?，他總是一派輕松。這跟 2008 年他到丹麥觀看有咖啡界奧林匹克之稱的“世界咖啡大師比賽”有很大的關(guān)系。
2018WBC現(xiàn)場，阿啡拍其實(shí)從 2004 年中國臺(tái)灣舉辦第一屆咖啡師大賽時(shí)，吳則霖便一路關(guān)注，發(fā)現(xiàn)世界賽和中國臺(tái)灣賽的氣氛與感覺完全不同。當(dāng)他看到 2008 年世界賽冠軍把咖啡煮好后，不用托盤，而是把三杯濃縮咖啡架在手上，另一杯用手拿著，轉(zhuǎn)身往評(píng)審走去時(shí)?！拔揖拖?，那么高壓的比賽，他卻像個(gè)熟練的服務(wù)生，那么輕松開心。”世界大賽的選手等級(jí)與氛圍，讓他心生向往，回來后便決定參加比賽，希望能取得中國臺(tái)灣冠軍，拿到進(jìn)入世界大賽的門票。
隨著一年年的調(diào)整、進(jìn)步，2013 年吳則霖拿到中國臺(tái)灣賽冠軍，2014 年代表出賽獲得世界大賽第七名；2015 年因磨豆機(jī)失誤，沒進(jìn)入決賽，再到 2016 年的世界冠軍。這一年，孩子屁寶出生，他得到了人生中兩個(gè)重要的禮物。多年來吳則霖年年參賽，從中國臺(tái)灣走向世界，為準(zhǔn)備比賽投入許多，也把自己掏空。未來，他希望可以多花點(diǎn)時(shí)間陪伴家人，投入教育訓(xùn)練，也準(zhǔn)備開店事宜。人生要邁入下個(gè)階段，咖啡生涯也是。
給咖啡魂的備忘錄Q:開發(fā)創(chuàng)意咖啡時(shí)，點(diǎn)子來自于哪里 ?A:一個(gè)是看豆子原本有什么味道，把它的香氣、嗅覺與口感最大化，我在 2016 年用的就是這個(gè)方法。另外也可以依據(jù)種植、處理方式、莊園理念，或者在挑選豆子的過程中是不是有一些故事，沖煮上是不是有其他的東西，任何想法都可以加進(jìn)去呈現(xiàn)。如果是偶然迸發(fā)一個(gè)創(chuàng)意，覺得卡布奇諾、濃縮咖啡這樣做很好喝，這樣的創(chuàng)意就沒有什么連貫性，像是一款為了講而講的產(chǎn)品。WBC 其實(shí)是在營銷全世界的精品咖啡，除了創(chuàng)意外，還是要回到豆子本身，而且要把它做到非常好喝，這才是重點(diǎn)。
Q:會(huì)給想要入行的人什么樣的建議 ?A:多喝咖啡，但要有意識(shí)地去喝。這杯你喜歡的點(diǎn)在哪里？不喜歡的點(diǎn)在哪里？要慢慢去分辨，不能單靠喜好。同樣一個(gè)東西，之前因?yàn)樾那楹孟矚g，現(xiàn)在又不喜歡，那就是對(duì)自己的味道沒有掌控力?？梢宰晕矣?xùn)練，但會(huì)比較慢且容易有盲點(diǎn)，最好有朋友一起切磋。而我平常除了咖啡，其實(shí)也很喜歡到處吃吃喝喝，喝咖啡時(shí)有一群喝咖啡的朋友，吃意大利菜時(shí)有吃意大利菜的朋友。初學(xué)時(shí)會(huì)憑喜好，但每樣?xùn)|西都有共識(shí)的品評(píng)方式跟標(biāo)準(zhǔn)，可以多去感受學(xué)習(xí)。
吳則霖在2016咖啡烈酒比賽現(xiàn)場，阿啡拍Q:做咖啡過程那么多，最喜歡哪一個(gè)過程 ?A:沖煮咖啡，那是我做咖啡的初衷。大學(xué)時(shí)多用手沖，現(xiàn)在則是喜歡意式。不過因?yàn)楝F(xiàn)在器材都在店里，有的時(shí)候好想喝，就會(huì)特別跑回店里一趟，喝一下就走。Q:既然最喜歡沖煮，可是現(xiàn)在沖煮的時(shí)間反而不多，該怎么辦 ?A:還是想要沖煮，不過到店里就會(huì)想讓同事去站吧臺(tái)，讓大家都有機(jī)會(huì)多鍛煉。不然等到小孩（注：訪談時(shí)才 6 個(gè)月）大一點(diǎn)的時(shí)候煮給我喝（笑）。
Q:覺得小孩要幾歲才能喝咖啡 ?A:我有個(gè)朋友是化學(xué)博士，他的小孩才 7個(gè)多月就已經(jīng)在喝濃縮咖啡了。他們算過，一天喝一口是可以的。而且小朋友慢慢也喝得出來什么好喝，什么難喝。那時(shí)他們到店里找我，比賽的豆子還有一杯，我說我煮給你們喝，他就分小孩子一口，結(jié)果小孩子喝下去就燦爛地笑了。你知道嗎？小孩子應(yīng)該感覺得到跟之前喝到的不一樣……
Q:最喜歡的咖啡館是哪家 ?A:前幾年去英國咖啡大師冠軍 Maxwell的店，他在巴斯有兩家店 ——Colonna and Small's、Colonna & Hunter，整家店的感覺很棒，我很喜歡。如果說在中國臺(tái)灣的話，我們店附近有家 Single Origin Espresso & Roast也不錯(cuò)，我們常去那邊聊天。— — end — —以上文字摘自《向咖啡大師學(xué)習(xí)》這本書相關(guān)內(nèi)容，點(diǎn)擊閱讀①玩拉花最怕什么？②做咖啡牛的人，都有哪些特質(zhì)？③手沖咖啡示范 | 用前兩次注水， 萃出層次感完整的單品④12位大師教你玩咖啡 | 吳則霖、林東源等大神是怎樣煉成的？
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