咖啡知識 | 咖啡不同極性與分子量的風味族群

每日精品咖啡文化雜志飲品界網分享《精品咖啡學》中關于咖啡不同極性與分子量的風味族群的內容介紹：在看這篇文章之前要明白一個概念：什么是極性分子高低？極性分子指一分子中，原子的陰電性差異，差異越大，極性越高，水溶性也越高。就咖啡芳香物而言，淺焙含量較多的低分子量有機酸，以及中焙含量較多的中分子量焦糖和巧克力風味物，極性都比較高，水溶性也較高。但深焙的高分子量苦咸物的極性較低，溶水速度較慢。因此，萃取不足的咖啡，容易凸顯有機酸的尖澀，但萃取過度會溶解出更多的苦咸滋味。一、低分子量且極性高的滋味物與香氣：揮發(fā)性與水溶性最高檸檬酸，蘋果酸，醋酸，甲酸，乳酸，酒石酸，綠原酸，奎寧酸等有機酸和水果花草風味的酯類，醛類和酮類，以及美拉德反應初期的谷物與稻麥味。還有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被淺烘焙較強的酸味抑制。這些低分子量的滋味與香氣是淺烘焙咖啡常有的風味，由于質量較小且極性高，最易揮發(fā)與溶解，在沖泡過程優(yōu)先釋出。二、中分子量且極性適中的滋味物與香氣：揮發(fā)性與水溶性次高以美拉德反應中段與焦糖化產生的味譜為主，包括：焦糖，奶油糖，奶油巧克力等優(yōu)質風味，但低分子量焦糖成分，進入中焙階段已轉變?yōu)槲⒖嗟闹蟹肿恿孔涛段铮銡饷匀?。當然也有不好的滋味，譬如：“綠原酸內酯”的苦味。這都是中焙至中深焙最常出現(xiàn)的味譜，屬于中分子量且極性適中，是第二位被萃出的風味族群。三、高分子量且極性低的滋味物與香氣：揮發(fā)性與水溶性最低美拉德反應后段與干餾作用衍生的亞硝酸鹽，雜環(huán)族化物，碳氫化物和酚類化合物。味譜以苦咸，甘苦，酒氣，辛香與焦嗆為主，包括樹脂，黑巧克力，煙草，硫醇以及苦味的焦油，焦糖素，苯基林丹化等。進入中深焙至深焙，最常出現(xiàn)這類高分子量的味譜，但有經驗的烘焙師卻有能耐降低深焙豆的焦苦。基本上，高分子量且極性低的咖啡風味物最不易溶解，會在沖泡的最末段或過度萃取時出現(xiàn)。不論淺焙，中焙或深焙，均含有低分子量，中分子量與高分子量的化合物，但淺焙的芳香物以低分子量較多，中焙以中分子量居多，深焙則以高分子量最多。

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