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因?yàn)橹袊?guó)咖啡館的成敗皆在“情懷”二字，我們的咖啡館從來(lái)都是與咖啡市場(chǎng)、咖啡消費(fèi)習(xí)慣無(wú)關(guān)，把咖啡館簡(jiǎn)單套進(jìn)一個(gè)行業(yè)或一個(gè)模式里，都無(wú)法解釋當(dāng)前咖啡市場(chǎng)的現(xiàn)象：
為什么星羅密布的中國(guó)咖啡館在咖啡市場(chǎng)所占的市場(chǎng)份額不足10%?為什么美國(guó)星巴克在培育中國(guó)消費(fèi)者咖啡消費(fèi)習(xí)慣的歷程中，卻沒(méi)有培育出一個(gè)中國(guó)的咖啡品牌?為什么自從1999年星巴克進(jìn)入中國(guó)，不管是在其之前的上島和雕刻時(shí)光，擬或是之后的咖世家、太平洋和韓式咖啡，都無(wú)法與之抗衡?為什么比星巴克早進(jìn)入中國(guó)12年之久的美國(guó)肯德基品牌卻一直有中餐品牌與之追趕，至少培育和成熟了一批品牌?
符號(hào)化的咖啡文化與咖啡館
一般人都認(rèn)為中國(guó)沒(méi)有咖啡文化，最基本的判斷是我們沒(méi)有喝咖啡的習(xí)慣，即使中國(guó)咖啡館林立。更為有趣的是，咖啡種植面積和產(chǎn)量占全國(guó)98%以上的云南，其省會(huì)昆明，咖啡館卻只有969家，遠(yuǎn)低于很多省會(huì)城市的水平。咖啡館與咖啡文化有關(guān)嗎?咖啡館與咖啡生產(chǎn)有關(guān)嗎?我們或許能從全球咖啡銷(xiāo)量和星巴克的擴(kuò)張版圖中有更多的發(fā)現(xiàn)。
從咖啡消費(fèi)量來(lái)看，美國(guó)是一個(gè)咖啡高消費(fèi)國(guó)，但是幾乎沒(méi)有咖啡文化。美國(guó)人基本就是看重咖啡帶來(lái)的提神醒腦功效，西雅圖之所以成為星巴克總部所在地，與咖啡是IT技術(shù)人員標(biāo)配不無(wú)關(guān)系。在亞洲，日本也是這樣的典型，盡管日本以茶道聞名，但日本的咖啡銷(xiāo)量已經(jīng)超過(guò)歐洲。
沒(méi)有咖啡文化并不影響咖啡的銷(xiāo)量，而且在星巴克的擴(kuò)張版圖中，以美國(guó)、加拿大以及中國(guó)、日本、韓國(guó)、新加坡等亞洲國(guó)家為主；在歐洲的英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)等咖啡文化相對(duì)濃郁的地方，星巴克的門(mén)店相對(duì)較少，而且主要集中在首都。
因此別拿咖啡文化說(shuō)事，中國(guó)有咖啡文化，只是已經(jīng)符號(hào)化了。一說(shuō)到咖啡，馬上就可以聯(lián)想到小資、文青，就好像一說(shuō)到中秋節(jié)就能夠想到月餅和團(tuán)圓。
就像你可能不喜歡吃月餅卻仍然會(huì)在中秋節(jié)吃月餅一樣，即使你不懂咖啡卻仍然有可能在應(yīng)景的時(shí)候喝上一杯咖啡，而實(shí)際上你壓根沒(méi)有喝咖啡的習(xí)慣，更分不出咖啡的口味差別。
看上去很美的咖啡，走下去不易的咖啡館
所有有關(guān)咖啡場(chǎng)景的電影，有關(guān)咖啡市場(chǎng)爆炸性增長(zhǎng)的預(yù)測(cè)以及咖啡店主手拿咖啡輕松愜意微笑的背后，都沒(méi)有一個(gè)人告訴你這樣一個(gè)事實(shí)：中國(guó)的咖啡館市場(chǎng)基本上被國(guó)外品牌所壟斷，而且經(jīng)營(yíng)咖啡館真的是土豪的事。
在美國(guó)，星巴克的市場(chǎng)份額大概在30%，另外還有幾萬(wàn)個(gè)咖啡館在生存發(fā)展；但是在中國(guó)，星巴克占到中國(guó)市場(chǎng)份額的60%以上，加上咖世家、太平洋和最近大熱的韓系咖啡，基本占了中國(guó)咖啡館市場(chǎng)90%以上的份額；中國(guó)本土的咖啡館基本是保持每年開(kāi)關(guān)店數(shù)一樣多的頻率，絕大部分是虧本經(jīng)營(yíng)，是有量無(wú)份額的。
狗不理上海店
所有外國(guó)的品牌咖啡都基本齊聚中國(guó)了，除了土豪的地產(chǎn)商外，重要的背后推手還有那些有著豐富餐飲和門(mén)店經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的餐飲集團(tuán)。全聚德2010年在上市三周年時(shí)，曾高調(diào)在和平門(mén)店亮相咖啡茶座，引入了歐洲經(jīng)典咖啡品牌；小南國(guó)2014年收購(gòu)百佳(香港)有限公司，將PokkaCafe咖啡品牌引入內(nèi)地；前赴后繼的還有狗不理集團(tuán)，今年年初以600萬(wàn)澳幣拿下高樂(lè)雅咖啡在中國(guó)（除四川及上海以外的地區(qū)）的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，這是一個(gè)已經(jīng)在內(nèi)地低調(diào)發(fā)展了多年的品牌。且不說(shuō)這些品牌是否真的發(fā)展很好，至少說(shuō)明發(fā)展一個(gè)咖啡品牌真的不易。
因此，在現(xiàn)階段，面對(duì)著能掙錢(qián)的咖啡館屈指可數(shù)、想開(kāi)咖啡館的不計(jì)其數(shù)的事實(shí)，我們需要有基石的理想，別過(guò)度消費(fèi)你的情懷，別在不愛(ài)喝咖啡、不懂咖啡、沒(méi)有時(shí)間的情況去開(kāi)一家咖啡館，至少你要么有堅(jiān)守的情懷，要么有準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)辛苦的心境。我們不需要照葫蘆畫(huà)瓢的臆想，星巴克的成功是被放大的1%，品牌加盟的鼓吹更是風(fēng)險(xiǎn)的選擇，本土的咖啡館不能做商業(yè)模式的模仿者，更應(yīng)該將自己看作不斷試錯(cuò)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，拿出創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)新精神和學(xué)習(xí)態(tài)度，或許我們能看到不一樣的咖啡文化。
來(lái)源：中研網(wǎng)
