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月初去上海之前，在眾多咖啡館老板的一致推薦下，將O.P.S.CAFE作為了重點(diǎn)行程。沒有拿鐵美式，產(chǎn)品都是自創(chuàng)的1號(hào)2號(hào)，老板站在門外挨個(gè)詢問顧客點(diǎn)單需求。就是這樣一家店，讓同行的兩位咖啡師，出來之后，激動(dòng)到說不出話，眼眶微濕，而表情明顯是因?yàn)檎鸷扯~窮。這家店是個(gè)什么特殊的存在？
作者｜國(guó)君-01-和顧客一對(duì)一交流的咖啡店老板到達(dá)OPS的時(shí)候，已經(jīng)是黃昏了，不大的店門口排著隊(duì)，約有七八個(gè)人。瘦瘦小小的女老板，在和排隊(duì)的顧客一個(gè)挨一個(gè)地聊天。走近了看，老板是在預(yù)點(diǎn)單，拿著菜單給每一個(gè)排隊(duì)的顧客介紹產(chǎn)品，輕聲細(xì)語，眼里有光。此時(shí)暮色四合，店里燈光明亮，竟有一種莫名的感動(dòng)。
和圖中情形很像我站在馬路上，想拍個(gè)店面、顧客排隊(duì)和老板聊天的全景照，沒想到剛站定舉起手機(jī)，正在聊天的老板突然向我揮手，“危險(xiǎn)，路上車來車往，去馬路對(duì)面拍吧?！蹦芤恍亩玫睦习?，關(guān)心起人來，格外可愛。拍完照，排在了隊(duì)伍的最末端，恰巧那天感冒微咳。怕影響別人，我默默到隊(duì)伍3米后的一棵樹后面，扶著樹咳嗽了幾聲，沒承想，剛剛抬起頭，老板居然拿著兩張紙巾遞給了我。溫柔地問了一句：“需要幫你倒一杯水嗎？”還沒喝到咖啡，這家店老板親自出來和顧客交流、點(diǎn)單、做服務(wù)的形象，已經(jīng)在我心中高高地樹立起來了。但，這只是一個(gè)開始。到店的感受更特別。-02-不賣“咖啡”的咖啡館
菜單：沒有拿鐵美式，每季推6個(gè)單品先從菜單說起，OPS的菜單上沒有常規(guī)的美式拿鐵卡布，甚至手沖也沒有。菜單上只有6個(gè)單品，?？鸵话銜?huì)熟練的點(diǎn)3號(hào)或者5號(hào)；若是生客，老板會(huì)認(rèn)真介紹，哪個(gè)口感偏酸，哪個(gè)加了點(diǎn)楓糖，哪一款是酒精調(diào)飲。
根據(jù)季節(jié)不停更新的菜單據(jù)同行的咖啡師介紹，OPS咖啡師陣容挺有來頭——冠軍、亞軍咖啡師。產(chǎn)品主要以創(chuàng)意咖啡聞名，每個(gè)季節(jié)6款，每年24個(gè)新品。這樣顧客點(diǎn)單的選擇成本低，新鮮感始終存在，而且每季換新，會(huì)讓老客有再來店的動(dòng)力。
吧臺(tái)：顧客在哪里，吧臺(tái)就在哪里點(diǎn)單之后，跟著隊(duì)伍進(jìn)到了店內(nèi)。面積不足10平，內(nèi)部格局卻和大名鼎鼎的%Arabica烘焙工坊店類似，一個(gè)長(zhǎng)條形的窄桌子，把店內(nèi)一分為二，一面是咖啡師的區(qū)域，一面是排隊(duì)顧客的位置。制作產(chǎn)品時(shí)，咖啡師來到我們站著的區(qū)域，在眼皮子底下完成了每一個(gè)操作步驟：用的什么糖漿、加了什么氣泡水、為什么要加陳年朗姆酒，她以最低最溫柔的聲音一一介紹。
飲品制作過程中，咖啡師會(huì)做相應(yīng)介紹，圖片源自大眾點(diǎn)評(píng)飲品做好之后，咖啡師轉(zhuǎn)身到冰箱里拿了一個(gè)綠色的植物條，“這是今天早上新摘的柚子皮，柚子皮的氣息會(huì)增加整杯飲品的氣味?！比缓笫殖骤肿悠?，在杯子上方，快速地?cái)Q了一下。排在后面的我，在半米之外，立刻聞到了一股新鮮的柚子氣味，讓我的期待值又加了兩顆星。端起這杯飲品，一股清新的柚子香味混合著咖啡香撲鼻而來。還未喝，心已動(dòng)。在我們站在吧臺(tái)喝的時(shí)候，咖啡師已經(jīng)移動(dòng)到了我后面的顧客，開始就近制作飲品。這家店的理念是，咖啡師就是流動(dòng)的吧臺(tái)，咖啡師在哪里，哪里就是吧臺(tái)，保證最近距離，和顧客面對(duì)面制作。
流動(dòng)吧臺(tái)的概念這杯飲品的整體體驗(yàn)，讓我想起營(yíng)銷上的五感營(yíng)銷。在舌頭品嘗之前，眼睛、鼻子、耳朵、手這些五感六覺已經(jīng)被征服，為入口剎那的口感高潮，做足了鋪墊。這對(duì)一個(gè)咖啡師來說，是把消費(fèi)者體驗(yàn)琢磨到一定境界的成果。
產(chǎn)品：咖啡茶飲化，咖啡雞尾酒化作為一個(gè)非專業(yè)咖啡品鑒者，我對(duì)一杯咖啡的評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)單粗暴到只剩好喝與不好喝，沒有什么花香果香、偏酸回甘、是XX豆子該有的味道等等等等，這些描述。消費(fèi)者不懂咖啡的占多數(shù)，但好不好喝，不識(shí)字的阿姨、滿街跑的幼兒也能分辨得出。所以O(shè)PS的產(chǎn)品，我只能用好喝來形容，酒和咖啡的融合，水果和咖啡的融合。
雞尾酒化的咖啡，圖片源自大眾點(diǎn)評(píng)仔細(xì)分析，其產(chǎn)品路線里也藏著深意：1.一是從消費(fèi)者熟悉的水果、酒類入手，加入咖啡之后，口感接受的門檻大大降低。2.其次是產(chǎn)品的差異化做出來了。不同于滿大街的卡布澳白手沖，創(chuàng)意咖啡上海獨(dú)一份兒，記憶點(diǎn)明顯。3.最重要的是，易于產(chǎn)品壁壘的打造。常規(guī)咖啡就是咖啡、奶、糖漿的混合，無非就是用更好的豆子、機(jī)器、技巧，產(chǎn)品沒有壁壘。但創(chuàng)意咖啡就不同了，同樣的配料想做出同樣的味道卻難上加難，很可能還沒模仿出來，菜單就換季了。當(dāng)然，這對(duì)老板的研發(fā)水平和野心是雙重考驗(yàn)：做出的產(chǎn)品要讓足夠多的人覺得好喝；還要守住一顆安穩(wěn)的心，踏踏實(shí)實(shí)開家小店糊口，對(duì)連鎖來說，全部創(chuàng)意就意味著難標(biāo)準(zhǔn)化。
服務(wù)：咖啡小店的留客秘訣這一點(diǎn)，去過OPS的人，個(gè)個(gè)都有體會(huì)。老板在和每一個(gè)顧客聊天的時(shí)候，其實(shí)還在照顧著店面的全局，任何一個(gè)顧客有異常、有需要，她都能在第一時(shí)間察覺，并給予幫助。
服務(wù)更加人情化這是咖啡館人文關(guān)懷和服務(wù)的體現(xiàn)，也是一個(gè)獨(dú)立小店區(qū)別于大連鎖的特色所在。難以學(xué)來，但可以根據(jù)自己的特長(zhǎng)創(chuàng)造獨(dú)特的風(fēng)格。-03-結(jié)語產(chǎn)品創(chuàng)意也好、服務(wù)也罷，盡管OPS有冠軍咖啡師合伙人、店內(nèi)還有手沖咖啡亞軍的陣容，但這個(gè)品牌最值得借鑒的地方在于：它并沒有困于精品咖啡的桎梏，而是融入了做茶飲、做雞尾酒的思維，從調(diào)飲的創(chuàng)意咖啡入手，最好喝的飲品，管它是不是正宗呢。了解行業(yè)更多硬核分享關(guān)注咖門年度項(xiàng)目，創(chuàng)飲Talk全國(guó)巡回課統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容新茶飲研發(fā)必修課第四期：
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