天吶！我的咖啡豆怎么了！很多人對于烘焙中出現(xiàn)咖啡豆“燒焦”或“燒糊”等問題的理解并不透徹，其根本原因在于，業(yè)內(nèi)對于咖啡豆在烘焙過程中出現(xiàn)瑕疵這一問題沒有統(tǒng)一的說法。在這里我真的要吐槽一下如今的咖啡烘焙業(yè)。我們甚至連“Roaster”是指人還是機(jī)器都搞不清楚，“Dropping”是指把咖啡豆倒進(jìn)去還是倒出來？“燒焦（Tipping）”和“燒糊（Scorching）”到底是不是一碼事？這些問題都有待我們?nèi)パ芯?，而不是整天閉門造車，自吹自擂。好了，吐槽的也差不多了，趕緊讓我們進(jìn)入今天討論的主題：到底什么是“燒焦（Tipping）”，什么是“燒糊（Scorching）”?“燒焦（Tipping）”的定義“燒焦（Tipping）”一詞從其英文的意思理解，是指咖啡的一端被燒黑。至少在我看來，如此理解更容易使人接受。當(dāng)然，你可以保留自己的意見，在這里我只是想與大家分享一下我對“燒焦”這一現(xiàn)象的看法。
如何判斷咖啡豆是否“燒焦”了？咖啡豆出現(xiàn)“燒焦”現(xiàn)象是由于烘焙爐內(nèi)部熱傳導(dǎo)系數(shù)過高所致，例如烘焙爐某一特定區(qū)域的能量或熱量過多，咖啡豆無法再短時(shí)間內(nèi)將其吸收、傳到或分散，致使咖啡豆被燒黑。
這就好比是在烤肉，例如下圖。羊排的邊緣被燒的漆黑，這是因?yàn)檫吘壦佑|的熱量過多，導(dǎo)致羊肉瞬間被燒黑，而其他部位的羊肉仍是生的或是半生狀態(tài)?？Х榷挂彩侨绱恕Ｈ绻Х榷刮盏臒崃窟^多，咖啡豆就會(huì)被燒黑?！盁埂钡脑颉盁埂边@一現(xiàn)象通常會(huì)在什么時(shí)間段發(fā)生呢？說實(shí)話，我們無從得知。“燒焦”隨時(shí)都可能發(fā)生。只要烘焙爐內(nèi)溫度出現(xiàn)異常，咖啡豆就會(huì)被燒焦，這一現(xiàn)象可能發(fā)生在烘焙的起始階段，或是烘焙中期，甚至是收尾階段。那“燒焦”到底是由直接導(dǎo)熱還是對流導(dǎo)熱所導(dǎo)致呢？換句話來講，到底是烘焙爐本身還是爐內(nèi)的熱空氣把咖啡豆燒焦的呢？答案是，都有可能?！盁埂笔强Х榷棺陨硭a(chǎn)生的，而非其所處環(huán)境，所以烘焙爐或熱空氣都有可能導(dǎo)致咖啡豆燒焦，因?yàn)槲覀儎倓傉f過，“燒焦”是由于咖啡豆無法吸收、傳到或分散過多熱量而產(chǎn)生的。請仔細(xì)觀察下圖：
圖中，我們可以觀察到咖啡豆不同部位的溫度變化。很顯然，咖啡豆首先被燒黑的部位就是咖啡豆的兩端。當(dāng)然也有例外，例如一莢單?？Х榷梗≒eaberry）由于通體呈圓形，不存在“兩端”一說，因此一莢單?？Х榷拱l(fā)生“燒焦”現(xiàn)象的概率要比一般咖啡豆略低一些?！盁埂钡挠绊憽盁埂钡目Х榷箷?huì)對咖啡的口味造成怎樣的影響？對于這個(gè)問題，我只能說四個(gè)字：自己 去 嘗！很簡單，如果咖啡變難喝了，那么以后我們就必須盡量避免咖啡豆被“燒焦”；如果咖啡變好喝了，那么以后我們就必須盡量復(fù)制這一現(xiàn)象。你能說羊排被燒焦就不好吃了嗎？當(dāng)然不能，焦脆的外皮會(huì)增加羊排的口感，讓其他部位的羊肉更加肥嫩多汁。因此，我們不能對“燒焦”這一現(xiàn)象妄下結(jié)論。只有你親自品嘗過，你才會(huì)得出自己的判斷。
什么是“燒糊（Scorching）”？如果說“燒焦”是指咖啡豆的一端被燒黑，那“燒糊”又是什么？在我看來，與“燒焦”相比，“燒糊”絕對是我們要避免的?！盁睍?huì)嚴(yán)重影響咖啡的口味，而在現(xiàn)實(shí)生活中，許多經(jīng)驗(yàn)不足的烘焙師經(jīng)常會(huì)把咖啡豆燒糊?？Х榷贡弧盁笔且?yàn)槎贵w接觸到過熱的表面，熱量超過豆體熱導(dǎo)率所致。這聽起來與“燒焦”沒什么兩樣，但“燒糊”主要是由直接導(dǎo)熱所導(dǎo)致的。說白了，就是爐子太熱了！降低烘焙爐的初始溫度可以有效避免咖豆被“燒糊”。想要烘焙的過程完美無缺，“燒糊”是你首先要避免的！與“燒焦”不同，咖啡豆被“燒糊”的通常是咖啡豆的一側(cè)或一面，咖啡被燒黑的面積顯然比“燒焦”更大。
那“豆體破損（Crater）”又是什么？我不明白有些人為什么會(huì)把“燒焦”和“豆體破損”搞混，這完全是兩碼事兒！“豆體破損”通常發(fā)生在接近“第二次爆裂”時(shí)或“第二次爆裂”的過程中，由于豆體內(nèi)部壓力釋放的速率過高，豆體表面無法保持完整，從而產(chǎn)生破損。通常來講，豆體的規(guī)則爆裂是“第二次爆裂”所必備的，但如果爆裂的過程破壞了豆體結(jié)構(gòu)的完整性，就會(huì)造成咖啡豆的外觀出現(xiàn)破損，甚至被炸成碎屑。
面對上述烘焙中可能出現(xiàn)的瑕疵，我們該怎么辦？如果你想避免上述所有烘焙中可能出現(xiàn)的瑕疵，請遵循以下步驟：對于“燒焦”：降低烘焙爐的初始溫度，放慢烘焙的節(jié)奏。此外，增加對流導(dǎo)熱比重、加大烘焙量和增加鍋爐轉(zhuǎn)速也能有效避免咖啡豆被燒焦。烘焙的時(shí)間越長，節(jié)奏越慢，咖啡豆就會(huì)有充足的時(shí)間吸收并傳到能量，從而避免熱量的聚集。對于“燒糊”：降低烘焙爐的初始溫度，增加鍋爐轉(zhuǎn)速?？Х榷勾跔t壁上的時(shí)間越短，其被燒糊的幾率就越低。此外，盡量增加對流導(dǎo)熱的比重、降低直接導(dǎo)熱的比重也能有效避免咖啡豆被燒糊，例如你可以增加熱空氣的能量傳導(dǎo)。降低鍋爐本身的溫度。對于“豆體破損”：不要烘的太深！此外，增加“第一次爆裂”和“第二次爆裂”的間隔時(shí)間，放慢烘焙速率，你就能有效避免咖啡豆出現(xiàn)破損，例如在達(dá)到“第一次爆裂”之后降低火力，讓咖啡豆自然地而非被迫地進(jìn)入“第二次爆裂”。如果你太過心急，在“第一次爆裂”之后猛加火力，那么你的咖啡豆必然會(huì)產(chǎn)生破損。想要把咖啡在短時(shí)間內(nèi)烘的黑黑的？除非你把咖啡豆炸碎，否則門兒都沒有！英文原文地址：http://www.nytimes.com/interactive/2016/02/23/dining/how-to-make-coffee.html
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