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導讀濃縮咖啡是意式咖啡的根基，對于咖啡師來說，萃取濃縮咖啡是最基礎的技能同時也是最難掌握的技能。原因在于微小的細節(jié)都能影響一杯濃縮咖啡的品質。本期就分享一下制作Espresso時要注意的細節(jié)。
細節(jié)1：接粉前擦干粉碗從沖煮頭上取下咖啡手柄，咖啡手柄會殘留水漬，接粉的時候，在粉碗壁的水分浸濕咖啡粉，導致萃取時會萃取不均勻。所以接粉前要擦干咖啡手柄。
細節(jié)2：布粉布粉其實就是將研磨好的咖啡粉放進粉碗內并使其均勻分布的過程。這一步最重要的是要做到均勻（并非表面平整）。
布粉最重要的兩個目的就是打散和布平，一般的電動磨豆機在研磨時會產(chǎn)生靜電，導致咖啡粉結塊，而布粉其中一個目的是把結塊的咖啡粉打散，讓咖啡粉之間的縫隙保持一致，然后另一個目的就布平，為后面能均勻壓粉提供保證。布粉一般常見的方式有手指布粉和布粉器布粉。手指布粉就是用手指輕輕地在粉碗上來回撥動布平粉碗，注意是在粉碗邊水平撥動，而不是去擠壓粉層。
布粉器可以達到混合咖啡粉、打散結團結塊、均勻分布顆粒等效果，不過也存在：浪費咖啡粉、工具較復雜，操作需一定技巧、布粉時伴隨較多的下壓，可能會導致內部裂痕、只是表面抹平，分布和厚度都不能保證一致等等缺陷。細節(jié)3：壓粉要壓平壓粉就是用粉錘把松散的咖啡粉壓緊，使咖啡粉餅面對9bar的水壓時，能夠有一定的阻力。如果粉餅壓得不夠緊，水流得太快太自由，最后的濃縮咖啡會呈現(xiàn)令人不愉悅水感；如果粉餅壓得太緊了，粉餅的阻力太強大，水浸入粉餅所需的時間就變長，最終萃取出的咖啡粘稠而焦苦。一般就是把力量集中在手臂（15-25kg）往下壓一下就可以了。用手輕輕地握住粉錘，調整粉錘的把手，直到它好像成為你手臂的延伸。手腕擺直，讓粉錘把手底部舒適地置于掌心。這種姿勢能使手腕承受的壓力最小化。
將粉錘保持水平狀態(tài)，在粉堆上輕輕地擠壓。然后就夠了，不需要再扭一扭或者壓第二次。壓的次數(shù)越多，粉餅會形成分層。注意一定要壓平，不然會造成一邊粉層厚一邊粉層薄，萃取不均勻。把粉錘拿起來之后，在粉碗壁上或者粉床表面或許還有一些松散的咖啡粉。千萬不要去敲擊咖啡手柄，避免震松粉碗壁和粉餅的貼合度，造成通道效應。只要把手柄翻轉過來，就能把這些粉去掉。接下來，擦拭粉碗的邊緣，把咖啡粉擦干凈。細節(jié)4：萃取扣上沖煮手柄，要迅速按上沖煮按鈕?？凵鲜直蟮桨礇_煮按鈕前這個時間越長，粉餅表面會被沖煮頭的高溫“烘焦”。造成萃取出來濃縮咖啡有焦苦味。
按下沖煮按鈕計時，沒有預浸泡的情況下，3-5秒后出液。3~5秒這個階段，會看到粘稠的褐色濃縮咖啡液流出。在這個階段只要看到一點黃色或者有噴涌狀態(tài)，都代表已經(jīng)有通道形成，原因可能研磨度太粗，或者布粉、壓粉不均勻。
8~12秒階段，在流出的液體中會摻雜有一些橙褐色的油脂、流速穩(wěn)定。
在剩下的時間里，出液的顏色會變得越來越淡。整個萃取過程應該在20~30秒之內完成。（前街咖啡的濃縮萃取比例為1：2）
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