咖啡知識 | 手沖咖啡為什么要悶蒸？悶蒸注水手法講究

每日精品咖啡文化雜志飲品界網「悶蒸」是我們在接觸手沖咖啡時常聽到的名詞，那么手沖咖啡為什么要悶蒸？悶蒸注水手法有沒有講究？悶蒸注水的多寡對咖啡風味有何影響？悶蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手沖正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作，之所以手沖咖啡需要悶蒸，有兩個主要的要點：第一為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。第二排出氣體后咖啡顆粒均勻吸水，可讓后期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。在注水手法上，悶蒸也有技巧講究，比如注水不均勻：悶蒸注水時水柱忽細忽粗，繞圈不圓，注水不對稱。容易導致的問題：①注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；②水少的地方無法完全沾濕咖啡粉，悶蒸效果大打折扣。如果注水不均勻容易出現部分萃取過度，部分萃取不足，風味雜亂或出現澀味。注水太溫柔注水太溫柔時沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是濕潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。悶蒸時需要注意：①注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。②悶蒸時注水要輕柔。③悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。④悶蒸的時間約在30秒到40秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。⑤悶蒸注水量應該是咖啡粉的2倍左右，（比如用15克粉萃取225克的咖啡液，那么悶蒸注水量是30克）⑥悶蒸水溫，一般淺烘焙的豆子建議用90—92度，深烘焙的豆子用86-87度。

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