咖啡沖煮實驗室 | 預(yù)熱/冰凍粉碗對濃縮咖啡味道有什么影響？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀有關(guān)注咖啡師大賽的小伙伴們應(yīng)該對16年世界冠軍吳澤霖不陌生，印象最深刻莫過于冰凍手柄的操作，這對于當(dāng)年來說可是非常新穎的一項操作。雖然展演中吳澤霖有解釋這么做到原因，但我們還是來親身實驗一下，來看看到底冰凍或者預(yù)熱對咖啡味道的影響是什么吧。設(shè)計實驗流程本次實驗的變量為粉碗以及手柄的溫度。其中A組為用熱水將粉碗手柄預(yù)熱的一組，B組為常溫組，C組為用冰水混合物將粉碗和手柄進行冰凍處理的一組。處理A組預(yù)熱處理B組常溫組別C組冰凍處理然后分別進行濃縮咖啡的萃取，分別進行濃度測試以及萃取率計算，最后進行感官上的品嘗。萃取使用的濃縮咖啡豆是前街咖啡門店自用的暖陽拼配暖向日葵拼配拼配咖啡豆種類洪都拉斯雪莉酒桶&日曬耶加雪菲紅櫻桃計劃拼配比例6：4萃取參數(shù)粉量20克液量40克時間29秒實驗結(jié)果濃度萃取率A組9.74%20.19%B組10.26%21.26%C組9.33%19.34%A組B組C組風(fēng)味描述平緩、更為突出的可可、酸度中等濃郁、酒心巧克力、酸度中等偏低柔和、酸度中等偏低、中等的可可、輕微的酒韻結(jié)果分析首先是預(yù)熱處理的高溫A組，因為預(yù)熱處理，所以粉碗處于高溫的狀態(tài)，這讓濃縮咖啡粉在粉碗中時加速了其風(fēng)味分子的揮發(fā)速度，大大減少了可萃取的風(fēng)味物質(zhì)。平日出品的時候，扣上手柄馬上進行萃取的操作同樣也是為了減少沖煮頭的高溫加速咖啡粉餅風(fēng)味分子的揮發(fā)。其次是進行冰凍處理的C組，雖然與其他兩組相比減緩了風(fēng)味分子的揮發(fā)速度，但是也因為低溫導(dǎo)致溫度不足，無法均勻萃取咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，所以濃度和萃取率更低。

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