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導讀在萃取意式濃縮咖啡的時候，有時用同樣的參數出品數杯濃縮咖啡，會出現萃取不穩(wěn)定的現象。在排除是機器的問題后，有可能就是壓粉不穩(wěn)定導致的。壓粉的目的是什么1.防止通道效應，使咖啡萃取更加均勻。在布好粉后，咖啡粉顆粒之間的間隙可能還是會存在不均勻，再加上松散的粉層在萃取時容易被9bar的熱水沖散，形成通道效應。而壓實粉層能夠讓咖啡粉更加密實，咖啡顆粒的間隙盡量降低差距，降低通道效應發(fā)生的可能性。
2.盡量保證出品穩(wěn)定性，減少失誤率。萃取意式濃縮是個技術活，在每一次接粉和布粉，我們都無法確保咖啡顆粒之間的縫隙是否一致，而壓粉作為萃取前的最后一道步驟，對是否穩(wěn)定萃取濃縮咖啡起到至關重要的作用。
我們來試試壓粉與不壓粉萃取出的濃縮咖啡有什么不一樣，咖啡豆選用前街咖啡自用的暖陽拼配進行實驗，咖啡豆信息如下：咖啡名稱向日葵暖陽拼配拼配豆組成洪都拉斯雪莉酒桶&耶加雪菲日曬紅櫻桃組成比例6：4風味描述香草、奶油、發(fā)酵酒香、巧克力
比例采用20克咖啡粉萃取出40克Espresso，實驗結果如下布粉器布粉不壓粉壓粉咖啡液量40g40g萃取時間22s27s觀察萃取過程出液時有噴流，全程流速不穩(wěn)定。整體流速均勻，無噴流現象。感官尖酸、水感濃郁的巧克力和發(fā)酵酒香感如何正確壓粉首先要選擇與咖啡手柄口徑匹配的粉錘，口徑不匹配有可能導致壓不下或者與粉碗邊有縫隙，導致壓粉無意義。壓粉的姿勢因人而異，但總體的中心思想都是粉錘柄要與粉碗垂直，施加在粉錘的力要均勻分布，往粉碗上一壓，使粉層平整光滑。如果力度不均導致壓斜了，沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透，造成萃取不均勻。
在壓粉的力度上，也是因人而異的，在2000年左右La Marzocco在設計Swift自動填充裝置時，他們從2磅到30磅(大約15kg)力量做萃取實驗。發(fā)現無論有多大的力，力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。所以壓粉力度大小對于萃取濃縮咖啡影響不大，只要把粉壓緊密即可。在壓的時候也可以“感受”一下粉餅的擠壓變化，不需要壓到太緊，如果粉餅壓得太緊了，粉餅的阻力太強大，水穿透粉餅所需的時間就變長，最終萃取出的咖啡粘稠而焦苦。
在壓完粉后會有少量的細粉塊粘在粉錘或粉碗表面，這時只需要輕輕旋轉一下粉錘再取出來即可。分享幾個壓粉不良習慣敲擊粉碗型
優(yōu)柔寡斷型
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