咖啡萃取關(guān)鍵術(shù)語解讀，看完更懂沖煮！

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily經(jīng)常聽到咖啡師說：“這杯咖啡萃取不足”“這杯咖啡萃取過度”...那究竟這些萃取是什么意思呢？那下面小編就帶你們認(rèn)識下幾個”萃取“的意思.萃取意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。在化學(xué)中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里提取有價值的物質(zhì)（風(fēng)味）。在咖啡萃取中，最常見的是使用熱水把風(fēng)味從咖啡粉里萃取出來。咖啡中的很多物質(zhì)都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、類黑素、碳水化合物和植物纖維。每種物質(zhì)被溶解的時間和速率是不同的，且?guī)в胁煌谖?。其中，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，只有不到22%的物質(zhì)是帶有正面口味的，剩余的只會給咖啡帶有多余的苦味、紙味或其他負(fù)面口味。幸運的是，這些正面口味物質(zhì)是首先被溶解的，負(fù)面口味物質(zhì)需要更長的時間才能萃取出來。一個清晰的回答就是：70％不溶性纖維和碳水化合物＋30％水溶性物質(zhì)＝咖啡豆提取這30％水溶性物質(zhì)的過程，我們稱之為——萃取。萃取率萃取率=萃取出的物質(zhì)質(zhì)量÷（咖啡粉）總重量萃取率指的是你所用來沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質(zhì)被溶解到咖啡當(dāng)中。舉例來說，當(dāng)你使用了100g 的咖啡粉做沖煮，在煮完咖啡后，將咖啡渣中的水分去除后（無論烘干或曬干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質(zhì)被溶解到咖啡中，那么這杯咖啡的萃取率就是20% ．一顆咖啡豆，大概有27%-35%是可溶性物質(zhì)，剩下的是纖維質(zhì)（咖啡渣）。但不是將28%都萃取出來便是得到了一杯最好喝的咖啡，幾大精品咖啡協(xié)會給出的最佳萃取范圍是18%-22%。萃取時間萃取時間=咖啡粉與水接觸的時間如果你增加水和咖啡粉的接觸時間，就會萃取出更多風(fēng)味物質(zhì)。如果水和咖啡接觸的時間夠長，萃取就會一直持續(xù)直至溶解不出更多東西。我們所要做的就是去找出萃取達(dá)到最佳風(fēng)味值的那個時間點。時間長，萃取出的物質(zhì)自然更多，但過多，這會造成過度萃取。時間少，萃取出的物質(zhì)較少，容易造成萃取不足。cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014151.png" class="" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014151.png" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />過渡萃取指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機(jī)和意式咖啡機(jī)萃取時，過度萃取可能是咖啡粉研磨過細(xì)。以手工沖煮時，則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導(dǎo)致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的物質(zhì)，例如咖啡因，并且讓咖啡味道變苦、不均衡。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5ABy2AQVp3n6T3m43mdD3BzxdkHPKB3p7590Hic4icndOgLX2HVdkwibZI58A/640?wx_fmt.png" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByp69Eut601780hL5YKnt1ibZGk1tvsjTTQChNPlckxsq4d3L0Aia5icNYg/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.6579439" data-type="jpeg" data-w="535" class="" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014541.jpeg" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />萃取不足指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足以從咖啡粉中萃取出所有風(fēng)味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦并且不均衡。萃取不足可能是咖啡粉研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應(yīng)有的特色，而且會帶有苦味。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByycD1r7ZOoRjK63TxGicGXc8w63C8apdQUlUI2kn4ia2aCptKl8W4q3ag/640?wx_fmt.png" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByPD0qh5uyJQBITIz4HxxJZ1xicibwibiaW3w7NEmMnd8aNSgNDBgia6lLONw/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.5544872" data-type="jpeg" data-w="624" class="" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014661.jpeg" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />理想萃取一杯理想萃取型的咖啡，是怎樣的呢？小編覺得是一切都“剛剛好”。首先它的風(fēng)味非常分明，干凈，醇厚。有著讓人愉悅的酸，如同跳動的精靈，還透著絲絲甜感，它不膩，但在口腔內(nèi)順滑、圓潤，余韻悠長。一句話：完美。cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014221.png" class="" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/192014221.png" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />【今日互動】你有沒有萃取過理想的咖啡呢？是怎么樣的呢？歡迎留言【更多干貨文章，點擊閱讀】①濃縮咖啡不會說謊②咖啡烘焙，是門孤獨的藝術(shù)③46手沖法怎么玩？世界冠軍來示范④咖啡萃取原理深度解讀⑤"有壓萃取"&“無壓萃取” | 玩咖啡從弄懂這兩個概念開始！咖啡精品生活