像品酒一樣品咖啡 | 實用品鑒指南

品飲一杯好咖啡，應(yīng)該像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨時的幽幽干香，入口前杯中飄出的裊裊香氣，入口后舌喉間的萬千纏綿，乃至于下咽后的無窮回味，都值得細(xì)細(xì)地品味，才能體會其精粹，而生活的美好也會在此間涌上心頭。什么咖啡值得細(xì)細(xì)品鑒？簡單的說，好咖啡才值得細(xì)細(xì)品鑒，就像好酒才有品飲的樂趣一樣，通過這杯咖啡，去分辨不同的咖啡產(chǎn)區(qū)、咖啡品種、處理方式、烘焙程度、沖煮方式的風(fēng)味表現(xiàn)差異，是作為咖啡控的一大樂趣；本文所指的好咖啡，主要是精品咖啡，用評分高于80分的精品咖啡生豆，經(jīng)烘焙師細(xì)心烘焙，在沖煮前才進行研磨，然后用手沖滴濾/虹吸壺/愛樂壓等沖煮方式進行沖煮，所呈現(xiàn)的一杯不加糖不加奶的純咖啡；當(dāng)然，一些咖啡館出品的espresso意式濃縮咖啡和美式咖啡，也可以用這種方式進行品鑒，而牛奶咖啡（拿鐵和卡布），則關(guān)注其甜感表現(xiàn)（不加糖）/奶泡順滑度就可以了。品鑒的方法品鑒咖啡的風(fēng)味，對于咖啡新手來說，是有一定難度的，但只要用心感受，也能夠慢慢領(lǐng)略到咖啡之美。不論是用何種方式?jīng)_煮出的咖啡，都不必急著一口入肚。可以先將咖啡湊近鼻端，聞聞咖啡的原香，然后小啜一口品嘗一下原味， 再依個人喜好加入適量的糖、牛奶等調(diào)味品飲用。不同的咖啡最佳品飲溫度不同。意式咖啡要盡快喝，因為它的滋味與香氣會隨著咖啡的逐漸冷卻而大打折扣；單品咖啡要慢慢品飲，方能品出多重口感與滋味。如果想更進一步了解一杯咖啡的整體風(fēng)味，首先需要明確一些概念。咖啡的整體風(fēng)味是由水溶性滋味、揮發(fā)性香氣以及無香無味的口感構(gòu)成的，經(jīng)由味覺、嗅覺和觸覺一起品鑒，才可獲得。簡單來說就是，風(fēng)味 = 揮發(fā)香氣 + 水溶性滋味 + 口感。揮發(fā)香氣包括干香和濕香，需要鼻前與鼻后嗅覺來共同感知；水溶性滋味屬于口腔味覺的范疇，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔觸覺，包括順滑和澀感。品鑒的步驟品鑒咖啡整體風(fēng)味可歸納為六個步驟。第一步：研磨咖啡豆賞干香品鑒風(fēng)味的第一步，當(dāng)從研磨咖啡豆開始?？Х榷乖谘心r會釋放出大量揮發(fā)性芳香物，此時可以采用忽遠忽近的方式賞其香味，即不時變換鼻子與咖啡粉的距離。咖啡粉中最先揮發(fā)出來的是花草水果酸香味，因為這類物質(zhì)的分子量最?。唤又尫懦鲋蟹肿恿康慕固?、堅果、巧克力和杏仁味，但飄散距離更短，所以要稍靠近點；最后釋放出來的是松脂味、硫醇以及焦香，這些氣味通常是中深烘焙的咖啡豆才有，而且需將鼻子貼近咖啡粉上方才可捕捉。變換鼻子與咖啡粉的距離，就是為了能分別聞到這些多元的香氣。第二步：沖煮咖啡賞濕香然而，有些揮發(fā)性芳香物無法在室溫下氣化，需以高溫的熱水沖煮才能釋放出香氣，此乃沖煮咖啡的濕香，也就是品鑒咖啡風(fēng)味的第二步。品鑒濕香時，同樣采取遠近交互的方式聞香。此時，咖啡的花果酸香、焦糖香等迷人香氣，會比聞干香時更明顯，更易察覺。第三步：咖啡入口賞滋味干香與濕香屬于揮發(fā)性香氣，至于咖啡沖煮后的水溶性滋味如何，也就是風(fēng)味的第三層次，需要靠舌頭味蕾來捕捉?？Х热肟?，味蕾的酸、甜、苦、咸受體細(xì)胞會捕捉水溶性風(fēng)味分子，舌尖對甜味、舌兩側(cè)對酸與咸、舌根對苦味較為敏感，四味互相牽制與競合，互補與互抑，相當(dāng)有趣。第四步：舌腭互動賞口感咖啡入口后，首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味，除此之外，還需用舌頭來回滑過口腔與上腭，感受咖啡液的滑順感與澀感?；樃衼碜钥Х扔椭?、蛋白質(zhì)與纖維等懸浮物，此種觸感能讓人感覺愉悅。澀感是咖啡中所含的綠原酸經(jīng)烘焙產(chǎn)生的苦澀降解物二咖啡?？鼘幩幔ㄒ环N強效抗氧化物）導(dǎo)致。一般來說，咖啡的黏稠度越明顯，其滑順感越佳，整體的口感越好。第五步：閉口回氣賞甜香感受過咖啡的滋味與觸感之后，可以做一個閉口回氣的動作，閉嘴，徐徐呼氣出鼻腔，利用鼻后嗅覺（鼻后嗅覺極為敏感，能辨別分子中單個原子的細(xì)微差異）來品鑒咖啡的甜香。淺烘焙的咖啡會有上揚的酸香與焦糖香，深烘焙的咖啡則會有上揚的松脂與硫醇嗆香。利用鼻后嗅覺品鑒咖啡風(fēng)味時，焦糖甜香的風(fēng)味較鼻前嗅覺捕捉得更為完整，也更加迷人。第六步：咀嚼回氣賞余韻好的咖啡在咽下后，口腔中仍有留香余韻，可持續(xù)咀嚼并通過鼻后嗅覺來感受。好咖啡的余香氣源源不絕，令人口鼻留香。附錄：咖啡風(fēng)味的主要關(guān)注因素風(fēng)味的表達以上內(nèi)容出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》覺得有用請分享到朋友圈咖啡精品生活點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天特價好咖啡！