咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 關(guān)于手沖，歐美的比較豪放， 日式?jīng)_泡是目前國內(nèi)比較流行的，一般的手法，講究大臂帶動(dòng)小臂，慢慢轉(zhuǎn)圈，保持手腕不動(dòng)，控制水流大小始終不變，但也有分濾泡式和滴濾式，日式手沖咖啡就有N種方法和叫法。
什么叫做“濾泡式”？ 就是梅麗塔小孔濾杯，它的濾杯孔眼很小，不管是一孔還是三孔，其下滴速度都較慢，咖啡粉其實(shí)上由一定溫度的熱水充分浸泡著萃取，所以中深烘焙比較好。 什么叫做“滴濾式”？ V60等大孔圓錐形濾杯、法蘭絨、瑞士金等金屬濾網(wǎng)都可歸納滴落式，它們的共同特點(diǎn)是下孔大而通暢，滴落的速度快慢由操作者注水速度的快慢決定，所以無論那種烘焙都能適應(yīng)?！ 】Х鹊臎_煮方式有很多種，而關(guān)于手沖咖啡就有N種方法進(jìn)行沖泡。手沖咖啡常用的5種手法，各種手法對(duì)萃取口感的區(qū)別：?
什么叫做“河野式手沖”？ 河野式手沖咖啡技巧：就是業(yè)界內(nèi)說的點(diǎn)滴法，通過這個(gè)手法可以讓咖啡粉有更充分的燜蒸效果，然后萃取咖啡液體的前段，后端需要加水來取得定量咖啡液體。 點(diǎn)滴法，顧名思義是用滴水的形式來進(jìn)行沖泡。就像沙漏一樣，一點(diǎn)一滴的滴落在咖啡粉中，完全精致耗時(shí)?。∠扔盟幸稽c(diǎn)一點(diǎn)的把咖啡粉預(yù)浸濕潤，當(dāng)?shù)瘟瞬畈欢?/3的時(shí)候，便可以開始注水，當(dāng)咖啡粉的水位到頂時(shí)即可停一停，當(dāng)水位下降到一半時(shí)，再次注水。口感：點(diǎn)滴法可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸澀、苦雜味。它需要非常穩(wěn)定的握壺手法和耐心，可以說，它除去的咖啡的酸澀味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示，除去的酸苦味，也會(huì)使得咖啡的風(fēng)味并沒有那么完整。
【萃取參考】 粉量：20g 水溫：88 萃取量：120ml + 研磨刻度：粗研磨 【萃取過程】： 1.粗研磨，用過篩器篩細(xì)粉。篩完后搖晃接粉器，使殘留的細(xì)粉集中在底部 2.倒入濾杯，將咖啡粉倒成小山丘狀（拉長水通過粉層的距離，若小山一部分崩塌的話，粉層內(nèi)的熱水流動(dòng)變化會(huì)呈現(xiàn)在表面，比較容易控制水流）?！ ?.在頂點(diǎn)滴上2，3滴做窟，再滴7，8滴鞏固。 4.增加水量，提高壺口來滴水，增加水量，讓通道更大。當(dāng)氣體跑出讓咖啡粉膨脹時(shí)，減少水量。由于氣體會(huì)造成阻礙，在粉膨脹坍塌之前都不要增加水量?！ ?.膨脹停止后就一口氣提高注水量。持續(xù)注水到萃取量。若發(fā)現(xiàn)水流阻塞，萃取時(shí)間過長，建議停止萃取，萃取量用熱水彌補(bǔ)。
什么叫做“松屋式手沖”？ 松屋式手沖咖啡技巧：使用粗研磨的咖啡粉，通過長時(shí)間燜蒸，沖煮時(shí)在濾杯上方30CM高出沖出細(xì)水柱，最后要加熱水，這種沖法味道比較突出，是引出咖啡豆獨(dú)特味道的方法。 用勺子在咖啡粉中挖一個(gè)大坑，離粉面約 30cm，從中間開始注水，直到咖啡液開始滴落，再像畫圈一樣往外畫圈注水把咖啡粉澆濕，蓋上蓋子悶蒸。3分鐘后，開始均勻不間斷的注水。當(dāng)咖啡液到達(dá)咖啡壺一半的時(shí)候停止注水，這時(shí)再加入熱水稀釋便可。口感：即時(shí)經(jīng)過一段時(shí)間，咖啡的風(fēng)味也不會(huì)有很大的變化。也有朋友說因?yàn)檩腿r(shí)間太長，風(fēng)味會(huì)揮發(fā)掉不少，導(dǎo)致咖啡風(fēng)味沒有很大的變化。
什么叫做“火山?jīng)_手沖”？ 火山?jīng)_的手法更適用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，經(jīng)過多次的悶蒸，咖啡粉鼓得像火山噴發(fā)一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因?yàn)樗懈嗟亩趸寂??！ 』鹕經(jīng)_大多使用法蘭絨和V60，因?yàn)橹虚g粉層很厚，所以它主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水?；鹕?jīng)_前半段的要點(diǎn)是在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過度萃取，起到一個(gè)稀釋的作用?？诟校嚎Х瓤诟邢愦?，有著醇厚結(jié)實(shí)的body，回甘明顯。由于火山?jīng)_的前1/3是過度萃取，而后2/3是萃取不足，導(dǎo)致咖啡液很不均勻，在沖完后需充分搖勻，令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時(shí)間里，會(huì)使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會(huì)導(dǎo)致咖啡干澀。
【萃取條件】 萃取時(shí)間：2分半 + 豆量：20g 水溫：88 萃取量：300m 深烘視覺效果高于淺烘，但不是不適用于淺烘?！ ?.重點(diǎn)是在悶蒸這部分，悶蒸水量適量，確保注水量得全部浸濕咖啡粉，從始至終保持只在中心點(diǎn)注水，不要忽高忽低，決定咖啡的關(guān)鍵在于能否在1min左右萃取出第一滴咖啡。此法的重中之重就是悶蒸這部分。 2.觀察粉面狀態(tài)呈現(xiàn)暗淡時(shí)，開始第二次注水，這里的注水還是得小心，最后一次注水完成?！ 』鹕?jīng)_泡法出來的淺烘豆普遍醇厚度要高于常見的1段流和3段流，搖壺適用于深烘豆，淺烘焙萃取無誤的情況更適合直接喝。而淺烘部分的悶蒸和水流大小難度高于深烘很多，但悶蒸成功，之后1min的注水也是穩(wěn)定的，之后的注水就可以大膽很多。這其中如果你想要的就是醇厚度的手沖，注水量可保持在1，1，1?！ ?img data-ratio="0.625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="720" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/03/190238541.jpeg" />
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