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綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感醇厚度高于普通牛奶的水牛奶，近2年熱度頗高，受到研發(fā)關(guān)注。這個(gè)產(chǎn)品，能不能在飲品店應(yīng)用，成為秋冬奶茶特色？
香甜不腥，我推薦你試試水牛奶！秋冬奶茶創(chuàng)新，推薦一款特別的乳制品——水牛奶，即水牛的奶。近兩三年來(lái)，水牛奶在消費(fèi)市場(chǎng)上熱度頗高。其風(fēng)味特征明顯：口感甜，奶香濃郁，沒(méi)有奶腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有優(yōu)勢(shì)。有消費(fèi)者表示，喝完水牛奶，再喝普通奶“像在喝水”，會(huì)覺(jué)得寡淡。水牛奶也受到茶飲研發(fā)的關(guān)注。3月份，喜茶推出的功夫紅豆雙皮奶產(chǎn)品，使用的就是水牛奶。
許多廣式乳制甜品的原料都是用水牛奶制作的。比如正宗順德雙皮奶，表面有一層扎實(shí)的奶皮，需要奶脂足夠豐富的水牛奶才能呈現(xiàn)。水牛奶大部分來(lái)自尼里拉菲奶牛，國(guó)內(nèi)主產(chǎn)區(qū)在廣西，廣西欽州、北海、玉林、南寧、來(lái)賓更加聚集。2020年最新數(shù)據(jù)顯示，廣西奶水牛存欄量4.42萬(wàn)頭，水牛奶產(chǎn)量2.76萬(wàn)噸，位居全國(guó)首位。廣西還有全國(guó)唯一的獨(dú)立水牛研究所。但從整體看，2020年中國(guó)牛奶產(chǎn)量為3440萬(wàn)噸?？梢园l(fā)現(xiàn)，相比荷斯坦牛所產(chǎn)的普通牛奶，水牛奶還是存在養(yǎng)殖規(guī)模小、產(chǎn)量低的特點(diǎn)。
普通荷斯坦牛與尼里拉菲奶牛那么，兼顧風(fēng)味和成本，水牛奶在飲品店究竟有沒(méi)有應(yīng)用空間，為產(chǎn)品上新提供價(jià)值？選取飲品門(mén)店常用的常溫牛奶、冷藏牛乳、厚乳，與水牛奶進(jìn)行外觀(guān)、感官、成本及應(yīng)用測(cè)評(píng)發(fā)現(xiàn)：這或許是一款能為秋冬上新帶來(lái)驚喜的乳制品。以下是具體的測(cè)評(píng)內(nèi)容——
水牛奶對(duì)比測(cè)評(píng)
- 測(cè)評(píng)背景：
現(xiàn)階段，飲品常用的牛奶主要分為純牛奶（UHT滅菌乳），鮮牛奶（冷藏牛乳）及各種蛋白質(zhì)、脂肪含量不同的提純?nèi)榛蛘{(diào)制乳（常溫/冷藏均可）。
但近年來(lái)，主產(chǎn)于廣西、廣東、福建等地的水牛奶市場(chǎng)熱度走高。水牛奶蛋白質(zhì)、脂肪含量等產(chǎn)品指標(biāo)均高于普通牛奶，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)符合飲品門(mén)店需求，提供了獨(dú)特的產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)。但因?yàn)橐?guī)模有限，水牛奶目前價(jià)格較貴，且應(yīng)用范圍小。希望通過(guò)本次測(cè)評(píng)，將飲品常用普通牛奶與水牛奶進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)水牛奶的存在和應(yīng)用價(jià)值，為飲品店創(chuàng)新應(yīng)用提供參考。
（測(cè)評(píng)所選茶葉、乳制品、糖漿等樣本，均選取基礎(chǔ)通用原料產(chǎn)品。）
一、外觀(guān)測(cè)評(píng)1.營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比
除脂肪含量低于厚乳外，水牛奶在蛋白質(zhì)、鈣等含量指標(biāo)上，均高于普通牛奶；非脂乳固體是指牛奶中除了脂肪和水分之外的物質(zhì)總稱(chēng)，水牛奶含量也高于鮮奶。也就是說(shuō)，水牛奶在營(yíng)養(yǎng)成分上優(yōu)于普通牛奶。但也有說(shuō)法認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)需綜合考慮：1、水牛奶營(yíng)養(yǎng)成分高的說(shuō)法更指向生乳，市面上銷(xiāo)售的水牛奶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)各項(xiàng)處理后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生變化；2、營(yíng)養(yǎng)攝入還需考慮攝入量對(duì)比。2.儲(chǔ)存運(yùn)輸在門(mén)店儲(chǔ)存和操作上，水牛奶保質(zhì)期、儲(chǔ)存方式，和普通常溫奶一致，使用形式和便捷度不需要特殊考慮。
但由于水牛奶產(chǎn)地規(guī)模有限，餐飲渠道使用不成熟，需考慮源頭穩(wěn)定性。3.顏色從上圖，可以看出4款奶的顏色差異：
鮮奶是純白色、常溫奶乳白色、水牛奶色澤偏黃、厚乳為淡黃色。
小結(jié)水牛奶在營(yíng)養(yǎng)成分上存在優(yōu)勢(shì)；但由于規(guī)模小，對(duì)飲品店規(guī)模使用來(lái)說(shuō)，需要考慮穩(wěn)定供應(yīng)。
二、感官測(cè)評(píng)1. 香氣表現(xiàn)：對(duì)4款牛奶的香氣喜好度測(cè)評(píng)打分：水牛奶>厚乳>鮮奶>常溫奶。（僅作為消費(fèi)者喜好度參考）再看具體指標(biāo)：- 濃度
水牛奶和厚乳濃度體現(xiàn)更佳；同時(shí)，厚乳和鮮奶入口香氣濃，水牛奶和常溫奶后韻香氣濃。- 特征香
水牛奶偏“無(wú)糖旺仔牛奶”的味道，有甜味，無(wú)腥味；厚乳甜感強(qiáng)、回味有咸感；鮮奶奶腥味突出；常溫奶表現(xiàn)平衡。- 持久度
水牛奶和厚乳濃度體現(xiàn)更佳，但厚乳優(yōu)于水牛奶。2. 口感表現(xiàn)：對(duì)4款牛奶的口感喜好度測(cè)評(píng)打分：水牛奶>厚乳>常溫奶>鮮奶。（僅作為消費(fèi)者喜好度參考）再看具體指標(biāo)：- 甜度
用測(cè)糖儀測(cè)量4款牛奶的甜度值如下：
從數(shù)據(jù)看，厚乳>水牛奶>鮮奶>常溫奶，口感表現(xiàn)也與之對(duì)應(yīng)明顯。- 濃稠度
4款奶的濃稠度對(duì)比，厚乳>水牛奶>鮮奶>常溫奶，以下圖片可作視覺(jué)參考呈現(xiàn)：
從左至右依次為：常溫奶、鮮奶、厚乳、水牛奶- 順滑度
水牛奶>厚乳>常溫奶>鮮奶。（僅作為消費(fèi)者喜好度參考）- 奶腥味
鮮奶表現(xiàn)明顯，水牛奶、厚乳、常溫奶基本沒(méi)有奶腥味；- 膩感
由于厚乳醇厚度更高，在單獨(dú)感官測(cè)試上，相比水牛奶、厚乳、常溫奶，容易產(chǎn)生膩感。小結(jié)水牛奶在甜感、奶香味、順滑度、風(fēng)味層次上具有優(yōu)勢(shì)及差異化，口感特征明顯，且沒(méi)有奶腥、膩感。但需要考慮的是，水牛奶風(fēng)味突出，但未必符合所有消費(fèi)喜好。
三、應(yīng)用測(cè)評(píng)
分別將水牛奶、厚乳、鮮奶、常溫奶按照基礎(chǔ)配方，與茉莉綠茶、蜜香紅茶、四季春烏龍茶、咖啡進(jìn)行搭配，對(duì)比其應(yīng)用表現(xiàn)。其中，基礎(chǔ)配方兼顧定量系數(shù)及風(fēng)味呈現(xiàn)，設(shè)計(jì)如下：水牛奶、鮮奶、常溫奶與茶搭配的配方：70ml奶+30ml復(fù)配乳+250ml茶+150ml冰+30g糖厚乳與茶搭配的配方：50ml厚乳+50ml牛奶+250ml茶+150ml冰+30g糖水牛奶、鮮奶、常溫奶與咖啡搭配的配方：100g的冰+200ml奶+20ml咖啡厚乳與咖啡搭配的配方：150ml牛奶+50ml厚奶+35ml咖啡+冰到320ml
分別從感官層面描述應(yīng)用測(cè)評(píng)的香氣及口感：- 與茉莉綠茶搭配制成奶茶水牛奶：奶味重，茶感弱；厚乳：同樣奶味重于茶味，甜感明顯；鮮奶：奶與茶融合度好，清爽但不寡淡，且沒(méi)有了生牛乳的奶腥味；常溫奶：表現(xiàn)平衡。在和茉莉綠茶搭配做成的奶茶中，喜好度最高的是鮮奶；水牛奶香味濃郁，壓茶香。
- 與蜜香紅茶搭配制成奶茶
水牛奶：后韻有明顯可可香，將蜜香紅茶茶感發(fā)揮明顯；厚乳：同樣有明顯香氣；鮮奶：表現(xiàn)平衡，后韻有分離感；常溫奶：茶、奶表現(xiàn)平衡。在和蜜香紅茶搭配做成的奶茶中，喜好度較高的是水牛奶、厚乳；二者區(qū)別體現(xiàn)在厚乳香氣在前韻，水牛奶在后韻。- 四季春烏龍茶
水牛奶：香氣發(fā)揮明顯、回味感好；厚乳：表現(xiàn)平衡；鮮奶：有分離感，奶壓不住茶香；常溫奶：表現(xiàn)平衡。在和四季春烏龍茶搭配做成的奶茶中，喜好度較高的是水牛奶、常溫奶，二者融合性、穩(wěn)定性更高。
- 咖啡
水牛奶：奶味厚重，醇厚度高。厚乳：奶味重、甜感強(qiáng)；鮮奶：特色不明顯；常溫奶：奶與茶融合性好，風(fēng)味上揚(yáng)。
在和咖啡搭配做成的飲品中，除鮮奶外，水牛奶、厚乳、常溫奶均有特色表現(xiàn)。小結(jié)與普通牛奶相比，水牛奶與茉莉綠茶、蜜香紅茶、淺烘焙烏龍茶、咖啡搭配都能發(fā)揮其較好的風(fēng)味；但和蜜香紅茶、淺烘焙烏龍茶融合性更高。
四、成本從以上測(cè)評(píng)看，水牛奶的風(fēng)味獨(dú)特，且適配性較高，是一款值得飲品店挖掘的產(chǎn)品。但值不值得上架，還需關(guān)注成本：參考以上測(cè)評(píng)的基礎(chǔ)配方，對(duì)比價(jià)格：
水牛奶在單杯產(chǎn)品中的成本最貴，超過(guò)2元，是門(mén)店常用常溫奶的2倍多，是鮮奶的近3倍。但由于測(cè)評(píng)產(chǎn)品采用的零售價(jià)格較高，如通過(guò)工業(yè)渠道規(guī)?；少?gòu)，或有降低成本至單杯2元以下的機(jī)會(huì)。
建議使用理由：- 水牛奶奶味重、甜感強(qiáng)、不腥不膩，是一款有特色記憶點(diǎn)的奶；香氣有層次、可塑性強(qiáng)，符合飲品用奶需求；產(chǎn)品獨(dú)特性、有傳播點(diǎn)，滿(mǎn)足品牌宣傳訴求。
具體搭配建議：水牛奶與可可醬、黑糖風(fēng)味融合性高，適合與紅茶、烏龍茶等體現(xiàn)焦香風(fēng)味的茶底及咖啡搭配，體現(xiàn)秋冬產(chǎn)品特色。需要解決的問(wèn)題：餐飲渠道供應(yīng)穩(wěn)定性，成本控制。
飲力實(shí)驗(yàn)室將持續(xù)進(jìn)行飲品原料測(cè)評(píng)，有推薦測(cè)評(píng)的原料及產(chǎn)品，可聯(lián)系交流。聯(lián)系方式：15736701356或13838309908（微信同號(hào)）。
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這篇文章來(lái)自咖門(mén)的朋友——飲力實(shí)驗(yàn)室，聚焦飲品產(chǎn)品測(cè)評(píng)與分析。長(zhǎng)按下圖二維碼關(guān)注，離產(chǎn)品更近一步。
2021新飲力新茶飲大賽華中賽區(qū)-鄭州站報(bào)名通道已開(kāi)啟：
爆款水果茶創(chuàng)造營(yíng)：
- 咖啡
- 四季春烏龍茶
- 與蜜香紅茶搭配制成奶茶
- 與茉莉綠茶搭配制成奶茶水牛奶：奶味重，茶感弱；厚乳：同樣奶味重于茶味，甜感明顯；鮮奶：奶與茶融合度好，清爽但不寡淡，且沒(méi)有了生牛乳的奶腥味；常溫奶：表現(xiàn)平衡。在和茉莉綠茶搭配做成的奶茶中，喜好度最高的是鮮奶；水牛奶香味濃郁，壓茶香。
- 膩感
- 奶腥味
- 順滑度
- 濃稠度
- 甜度
- 持久度
- 特征香
- 濃度
