干貨 | 咖啡品種和加工如何影響口感？

咖啡品種和加工過(guò)程如何影響口感本文作者：JGAGNEASTRO編譯：ROAST MAGAZINE最近，我讀了James Hoffman《The World Atlas of Coffee》一書(shū)，并在Barista Hustle網(wǎng)站上看了些咖啡產(chǎn)地風(fēng)土視頻，所有這些都促使我在享受一杯咖啡的時(shí)候開(kāi)始更多地思考有關(guān)咖啡品種的問(wèn)題。以前，我也注意到不同咖啡品種風(fēng)味的差異，比如肯尼亞品種，如SL28，有很好的黑莓風(fēng)味（或番茄風(fēng)味，在烘焙發(fā)展率不高的情況下)。James Hoffman的書(shū)也讓我意識(shí)到，除了有限的趣聞?shì)W事和杯測(cè)記錄外，我找不到太多與品種或處理法相關(guān)的咖啡風(fēng)味信息。我想，如果我們可以系統(tǒng)性地整理現(xiàn)有記錄，或許能從中提煉出一些有趣的與咖啡風(fēng)味相關(guān)的規(guī)律及趨勢(shì)。我聯(lián)系我的朋友Alex告知他我的這個(gè)想法。Alex他開(kāi)發(fā)了一個(gè)非常酷的手機(jī)應(yīng)用程序(適用于iOS和Android)，名為Firstbloom。Firstbloom允許用戶(hù)建立個(gè)人（烘焙）資料庫(kù)并設(shè)有大眾評(píng)級(jí)功能。Alex非常高興能幫助我實(shí)現(xiàn)我的想法，他慷慨地給我發(fā)送了有關(guān)1500袋咖啡的詳細(xì)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)包括各種各樣的咖啡品種、杯測(cè)記錄和咖啡加工處理方式…所以，從某種程度上說(shuō)，本文源自于Firstbloom在整理這些數(shù)據(jù)方面所做的驚人努力。與品種相關(guān)的咖啡風(fēng)味詞匯云我要做的第一件事是確定每款咖啡最常出現(xiàn)/最主要的風(fēng)味描述。我選擇了水洗處理法咖啡，因?yàn)樗刺幚矸ㄗ顬槌Ｒ?jiàn)并且它可以展示咖啡最明顯的特征。將這些風(fēng)味描述可視化的一個(gè)非常簡(jiǎn)潔的方法是詞匯云（word cloud）;各種風(fēng)味描述詞在詞匯云中的大小不一，例如出現(xiàn)頻率高的描述詞較大，相對(duì)于其他描述詞更加顯目。我整理了相關(guān)風(fēng)味描述詞匯，并計(jì)算了每種風(fēng)味描述詞匯重復(fù)出現(xiàn)的次數(shù)，這是構(gòu)建單詞云的基本方式。從下圖中可以看出，在描述任何一個(gè)咖啡時(shí)有些風(fēng)味描述詞匯出現(xiàn)的頻率比其他詞要高:cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhxtRyOS2gMo5LA1ibdAWW4kgLEzJnn6N1BxFkrTHp81jcG4EPOnymkuw/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.3731958762886598" data-s="300,640" data-type="png" data-w="485" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415911.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />caramel一詞在描述咖啡風(fēng)味的詞匯中出現(xiàn)頻率最高，在詞匯云中最大最顯目對(duì)我來(lái)說(shuō)，這些特征描述詞匯不是因?yàn)樗鼈冏钣腥さ?，僅僅是因?yàn)槌霈F(xiàn)頻率高。我更關(guān)心的是那些有關(guān)咖啡品種的風(fēng)味描述詞匯，為了做到這一點(diǎn)，我計(jì)算了在描述咖啡品種時(shí)風(fēng)味描述詞匯出現(xiàn)的次數(shù)。例如某種風(fēng)味特征在描述SL28（咖啡品種）時(shí)出現(xiàn)的頻率非常高，而在其他品種風(fēng)味描述時(shí)出現(xiàn)的頻率比較低，那么這個(gè)風(fēng)味特征詞匯在SL28的詞匯云中將被放大，大于何其他風(fēng)味特征。這樣做有一個(gè)潛在的缺點(diǎn):假設(shè)只有一個(gè)咖啡品種有胡蘿卜的味道描述，胡蘿卜一詞會(huì)在詞匯云中被極度放大，因?yàn)槠渌贩N沒(méi)有這個(gè)風(fēng)味描述。為了減輕這種影響，罕見(jiàn)風(fēng)味詞匯的放大程度上被設(shè)置了一個(gè)：沒(méi)有一個(gè)風(fēng)味詞被放大到3.3倍以上。以下是一些最常見(jiàn)的咖啡品種的風(fēng)味描述:cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhdmkGZVQxhC9zib0hq6614eHelZdtAI6veHQ7dDKXcRT83fWJic4ia0ibbg/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.42418032786885246" data-s="300,640" data-type="png" data-w="488" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415761.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />咖啡品種SL28的風(fēng)味詞匯云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhuiaCicjQTgiasz3W2Ha38n6bX0PQRNicBJdJJh0liaUOuTOCQEEvAhP6oWQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.2388663967611336" data-s="300,640" data-type="png" data-w="494" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415641.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />咖啡品種Bourbon的風(fēng)味詞匯云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhohzEKeXvKn8mibPziaOvXcqXeexDKuZ9ejIWBiap78eohVJpVhY0awlcA/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.28225806451612906" data-s="300,640" data-type="png" data-w="496" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415961.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />咖啡品種Caturra的風(fēng)味詞匯云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhAkT8k1boEndUL6bgn35wab1Mo3eS2qupIDLfNrYfXL6l8VtkUetDVg/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.23446893787575152" data-s="300,640" data-type="png" data-w="499" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415581.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />埃塞爾比亞原生種"傳家寶"的風(fēng)味詞匯云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhrCx3PmYLicicNDZicy0Bj5icBAp7aWqRDYjNia6pYgmZhyMrkYDZUCBaYyw/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.33131313131313134" data-s="300,640" data-type="png" data-w="495" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415161.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />咖啡品種瑰夏/Geisha的風(fēng)味詞匯云埃塞俄比亞"傳家寶"有花香和獨(dú)特的柑橘味，常被描述為酸橙。SL28品種在很大程度上、由黑莓或黑加侖子之類(lèi)的風(fēng)味詞匯為主導(dǎo)。瑰夏品種似乎以花卉和水果的描述為主。Caturra和Bourbon的風(fēng)格非常相似，這并不令人驚訝，因?yàn)镃aturra是由Bourbon品種的自然變異產(chǎn)生的。我應(yīng)該提出一些注意事項(xiàng)。首先，有一些風(fēng)味是由烘焙造成的而不由品種引起的。我懷疑，與大多數(shù)來(lái)自肯尼亞和埃塞俄比亞咖啡品種相比，像Caturra這樣的品種更難烘焙，更難確定它們的風(fēng)味特征。上面提到的Caturra的一些風(fēng)味特性可能由不太理想的烘焙造成的，而不是來(lái)自品種基因。例如，堅(jiān)果風(fēng)味就可能屬于這一類(lèi)?？Х绕贩N的風(fēng)味也可能來(lái)自產(chǎn)地特殊的風(fēng)土條件，風(fēng)土對(duì)咖啡的風(fēng)味也有很強(qiáng)的影響;所謂風(fēng)土條件，我們指的是產(chǎn)地土壤的類(lèi)型、氣候、遮陽(yáng)/陰比例以及農(nóng)民種植咖啡的方式。像肯尼亞這樣的國(guó)家經(jīng)常種植選擇性的咖啡品種(如SL28、SL34、Batian和Ruiru 11)，這意味著SL28中出現(xiàn)的一些風(fēng)味描述詞匯可能更多地與土壤有關(guān)，而不是源于咖啡的實(shí)際基因。如果我們把以上四個(gè)咖啡品種的風(fēng)味詞匯云放在一起看，風(fēng)土條件與風(fēng)味的相關(guān)性肯定會(huì)引起你的關(guān)注:圖片/royal coffee肯尼亞Nyeri Kamoini三重水洗處理 風(fēng)味詞匯云品種（Batian, Ruiru 11, SL28, SL34）以上四個(gè)品種的咖啡有時(shí)也會(huì)被混合種植、烘焙，以拼配的方式出售，所以它們的風(fēng)味描述也會(huì)有點(diǎn)混合重疊，即使在不考慮風(fēng)土條件影響的情況下也是如此。雖然詞匯云受到風(fēng)土和烘焙的影響，但它們對(duì)我們來(lái)說(shuō)仍然非常有用。因?yàn)?，從用?hù)的角度來(lái)看，了解品種對(duì)口味的影響即有趣也有用。不過(guò)，我敢打賭，10年后用戶(hù)的風(fēng)味體驗(yàn)可能會(huì)與云這個(gè)詞匯云相去甚遠(yuǎn)。還有另一種因素可以影響風(fēng)味描述:人的偏見(jiàn)/偏好。我發(fā)現(xiàn)烘焙商很少在描述他們的肯尼亞咖啡時(shí)使用番茄一詞，即使它嘗起非常像番茄湯。這并不奇怪，因?yàn)榉盐妒且环N肯尼亞咖啡烘焙發(fā)展不完整的結(jié)果，所以把它用于產(chǎn)品宣傳的風(fēng)味描述詞匯云中不大適合。因此，有一些風(fēng)味不會(huì)出現(xiàn)在風(fēng)味詞匯云中，但有可能會(huì)出現(xiàn)在你的咖啡中!源自咖啡處理法的風(fēng)味描述另一個(gè)影響咖啡風(fēng)味描述的因素是咖啡的后制加工過(guò)程，通常被稱(chēng)為處理法。兩種最主要的咖啡處理法是：水洗處理法和日曬處理法。所以，我決定制作源自咖啡處理法的風(fēng)味詞匯云。水洗處理法和日曬處理法咖啡典型風(fēng)味對(duì)比：cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhCozH8BiaLvy3J0Nibmpr3JNFlOGAiarMJAGSOOUmxM02ibE3woaowmYbNA/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.2903225806451613" data-s="300,640" data-type="png" data-w="496" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415551.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />水洗處理法咖啡的風(fēng)味詞匯云cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhHvIVYN5gWpYibItZ0sqEonaUJmcMFdFZXUcRrnT6kduseePibno95WqQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.3097165991902834" data-s="300,640" data-type="png" data-w="494" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415871.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />日曬處理法咖啡的風(fēng)味詞匯云有很多日曬處理的咖啡嘗起來(lái)非常干凈，我更喜歡這些“干凈”的日曬處理咖啡。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhmx2yOINPa1v4ruTm0VID0RN7YmPkdS3JIPyKqsfsPRqEuMqeLwEFEA/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.3092369477911647" data-s="300,640" data-type="png" data-w="498" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415831.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />有些咖啡品種永遠(yuǎn)不會(huì)采用日曬處理法加工(例如肯尼亞的咖啡品種)反之亦然。這使得在描述咖啡風(fēng)味時(shí)，品種和處理方式之間產(chǎn)生了一些相關(guān)性。我記得肯尼亞和哥倫比亞的水洗處理法也非常不同............。風(fēng)味輪咖啡風(fēng)味可視化方法之一的風(fēng)味輪對(duì)我來(lái)說(shuō)非常有趣，精品咖啡協(xié)會(huì)(SCA)和反文化咖啡的風(fēng)味輪最具代表性。精品咖啡協(xié)會(huì)(SCA)風(fēng)味輪反文化咖啡風(fēng)味輪但我希望以一種對(duì)我來(lái)說(shuō)更直觀的方式來(lái)重組咖啡的風(fēng)味輪。我決定把咖啡風(fēng)味輪分成兩部分，所有被認(rèn)為是正面的好的風(fēng)味都放在風(fēng)味輪上半部分，而那些被認(rèn)為由烘焙或生豆瑕疵造成的負(fù)面風(fēng)味則放在下半部分。一旦你熟悉了這些圖形，你很快就能從中了解到很多關(guān)于咖啡的信息。這是我為主要咖啡品種生成的風(fēng)味輪：cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhqiby2UOZCQiavyvSdDiaoSyEobWJD9GqJRMTFYuhvNLR6UKhxetYZvcUg/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.8365384615384616" data-s="300,640" data-type="png" data-w="520" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415111.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhH2PEMwZl4GpjuPmla5Mtxficib1MN2lnfg8ULJw7VUMic5WFMaV8K5wKQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.8221797323135756" data-s="300,640" data-type="png" data-w="523" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415631.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhuv5Zz5NloMaDWfXwaRhFAp5nNXfOqTboFjfzFlFOS1wBQfmj1iaGhfQ/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.8326996197718631" data-s="300,640" data-type="png" data-w="526" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415961.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_png/0GwpD31d3rIdQaGQibOebE2JXLetNTRJhTbnhunicXnSemXK9gGlOztjP7sWbJnR34kk8ynQEmTX6u6PibB2Jcabg/0?wx_fmt.png" data-ratio="0.8269961977186312" data-s="300,640" data-type="png" data-w="526" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/01/171415641.png" style="width: 677px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />正如你所看到的，花香是瑰夏咖啡的最主要的風(fēng)味屬性!同樣有趣的是，Bourbon 和Caturra品種帶有堅(jiān)果味，通常與烘焙有關(guān)。風(fēng)味的排序還有另一種風(fēng)味可視化的方法也很有趣;這個(gè)想法來(lái)自Scott Rao。確定一些經(jīng)常被咖啡飲用者尋找的風(fēng)味特征（例如水果風(fēng)味，花香，堅(jiān)果.....)，選擇了一些出現(xiàn)頻率比較高的咖啡品種和處理法，引入泊松離散概率分布分析（分析不同風(fēng)味特征在受調(diào)查樣本中出現(xiàn)的概率并加以排序）風(fēng)味特征/花香，瑰夏Geisha品種（處理法/水洗處理）出現(xiàn)概率Matt Perger在“Sweet”圖中注意到一個(gè)有趣的現(xiàn)象，小豆子品種的咖啡往往更甜，這可以解釋為目數(shù)小的豆子在烘焙中的受熱面積更大，受熱更均勻。我希望您和我一樣對(duì)這個(gè)分析感興趣!我要再次感謝Scott Rao、Matt Perger和Patrick Liu，以及Firstbloom應(yīng)用程序的開(kāi)發(fā)者們提供的有用的想法和評(píng)論!全文完下面推薦幾只風(fēng)味特征很突出的精品豆感興趣的可以長(zhǎng)按圖片識(shí)別二維碼輕松入手，下單才烘焙保證新鮮，全國(guó)包郵！咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價(jià)好咖啡！