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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀牛奶咖啡往往是很多人被咖啡吸引的第一杯咖啡，優(yōu)美的拉花圖案、香甜易入口的味道等都是大家喜歡牛奶咖啡的原因，亦有很多咖啡師因為想學(xué)習(xí)拉花而選擇入行，不得不承認拉花的魅力是如此之大。回顧制作的牛奶咖啡的步驟，首先是萃取濃縮咖啡、打發(fā)牛奶、最后是拉花完成這一杯咖啡。拉花的時候分為兩個部分，第一部分是“融合”，第二部分是“注入出圖”。
何為“融合”？顧名思義，融合的階段是指用部分牛奶和濃縮咖啡混合的階段。目的是為了更好的結(jié)合牛奶和咖啡的味道，融合的好壞可以影響咖啡的口感。不少咖啡師大肆宣揚融合的重要性，但日常運營中也有不少咖啡師僅僅只是中心注入便算是完成融合階段。所以前街咖啡不禁思考，到底融合方式不一樣會有什么影響？融合方式不一樣對咖啡味道有什么影響？前街咖啡以中心注入方式以及繞圈融合方式，分別制作三種牛奶咖啡：澳白、拿鐵咖啡以及卡布奇諾，分別品嘗，從感官上尋找差異。
從外觀上看，中心注入融合方式的三杯牛奶咖啡咖啡顏色比繞圈融合的三杯牛奶咖啡要深不少，中心注入融合的技術(shù)需要更低，所以看起來外沿顏色均勻，而融合對咖啡師技術(shù)要求更高，所以融合不好容易顏色不勻，泛白。從口感上來看，明顯是繞圈融合組三杯牛奶咖啡更勝一籌。三杯中心注入融合方式的牛奶咖啡苦感更重，因為只注入中心一點位置，其余地方的濃縮咖啡中的油脂被托起，而繞圈融合的牛奶咖啡油脂在融合過程中與牛奶充分混合，這也是中心注入融合組的牛奶咖啡顏色比繞圈融合組牛奶咖啡更深的原因。融合過程中要注意什么？注入高度由于奶泡密度較小且輕，在融合時往往會選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進行融合，避免破壞油脂的干凈和顏色。一般缸嘴距離咖啡液面的距離在5到10厘米左右。每個人的習(xí)慣不一樣，所以沒有完全固定的高度和距離標(biāo)準(zhǔn)，但最終目的都是讓奶泡與濃縮咖啡充分融合。融合奶流大小一般融合奶流大小會比出圖階段偏細一點，目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的干凈程度和顏色。假如注入奶流過粗會產(chǎn)生較大的沖力，容易出現(xiàn)亂流的現(xiàn)象，所以一般會選擇較細的奶流去進行融合。同時奶流的大小盡量要配合奶泡的質(zhì)量而進行：奶泡偏厚可以較高注入距離和較細的奶流，相反奶泡較薄可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合。融合量前文描述融合是牛奶與濃縮咖啡融合的階段，而倒進去的牛奶還含有一定量的奶泡，所以融合量也會影響后面注入出圖階段牛奶在咖啡液面的流動性。即融合量多，倒入的奶泡量多，奶泡阻力大，出圖時牛奶的流動性更弱。
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