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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀咖啡的迷人之處在于它豐富多樣的味道，如耶加雪菲的柑橘調(diào)性、肯尼亞的莓果酸香、曼特寧的濃郁醇厚……，隨著精品咖啡的概念被推廣開來，大家反而被咖啡中的酸所迷惑，加上前些年耶加雪菲、肯尼亞等非洲咖啡豆當(dāng)?shù)溃簧偃苏`以為酸度越高的咖啡品質(zhì)越好?？墒聦嵣险娴娜绱藛?？
首先咖啡中的酸味來自哪里？咖啡中的酸主要來自綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等。綠原酸、奎寧酸綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機(jī)酸，但可惜的是綠原酸屬于讓人酸澀礙口的不好的酸?？鼘幩釀t是由綠原酸降解而成的，屬于酚酸的一種，沒有揮發(fā)性，所以無法通過嗅覺察覺，味苦。烘焙之后，綠原酸持續(xù)降解成奎寧酸，可對于奎寧酸的說法仍具有爭議性，正面一派認(rèn)為奎寧酸溶于水，增加咖啡醇厚度，也能增加咖啡復(fù)雜度以及明亮感。反面一派則認(rèn)為奎寧酸是深烘焙咖啡喝起來苦澀的元兇。檸檬酸、蘋果酸檸檬酸與蘋果酸同為咖啡樹新陳代謝的產(chǎn)物，兩者都沒有揮發(fā)性，所以也是無法通過嗅覺聞到，而是需要味覺才能嘗到它們的酸味。適當(dāng)?shù)臋幟仕嵋约疤O果酸會增加咖啡明亮的酸度，但過多的檸檬酸與蘋果酸也會讓咖啡喝起來尖酸澀口導(dǎo)致失衡。雖然檸檬酸與蘋果酸因為沒有揮發(fā)性而無法聞到，但他們卻很容易和醇類結(jié)合，產(chǎn)生令人愉悅的花果香氣的酯類物質(zhì)，這也可能就是耶加雪菲等帶有柑橘花香的原因之一。醋酸、乳酸醋酸與乳酸并非咖啡豆本身新陳代謝的產(chǎn)物，生豆幾乎不含這兩種物質(zhì)，主要來自兩種途徑，一是水洗發(fā)酵過程的衍生物，二是烘焙過程中蔗糖的產(chǎn)物。過高含量的醋酸和乳酸會讓咖啡產(chǎn)生惡心的酸臭腐敗味?？Х仁遣皇窃剿嵩胶茫看鸢府?dāng)然不是，雖然品質(zhì)較好的咖啡往往會帶有比較明顯的酸，但反過來卻并不成立，酸度并不能成為評價一杯咖啡好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)，咖啡的酸度很高也并不能代表這是一杯好咖啡。為什么？因為除了酸度之外，還要考慮其酸質(zhì)是否令人愉悅以及其他因素。要客觀的評價一支咖啡好壞與否，一般會借以杯測的方式來判斷，并輔以專業(yè)的杯測表。杯測表上涵蓋了要判斷一支咖啡大部分維度，以SCAA杯測表為例，其中包括：干香/濕香（Fragrance/Aroma）、酸質(zhì)（Acidity）、醇厚度（Body）、風(fēng)味（Flavor）、甜度（Sweetness）、干凈度（Clean up）、平衡度（Balance）、余韻（Aftertaste）、一致性（Uniformity）以及總體（Overall）。
韓懷宗在《精品咖啡學(xué)》中描述：強(qiáng)弱適當(dāng)?shù)乃?，可增?qiáng)咖啡的明亮度、動感、酸甜震以及水果風(fēng)味，但酸過頭就令人皺眉生畏，成了尖酸或者死酸。再次重申，酸度強(qiáng)弱與咖啡品質(zhì)好壞沒有絕對關(guān)系。將品質(zhì)較差的咖啡豆施以較淺的烘焙，我們可以稱之為好咖啡嗎？亦或者深烘焙的黃金曼特寧因為酸度較低，所以我們可以冠以“壞咖啡”的名號嗎？SCAA（Specialty Coffee Association ofAmerica）和COE（Cup of Excellent）的比賽明文規(guī)定，評委在評審咖啡的時候必須根據(jù)其酸的品質(zhì)而非酸的強(qiáng)度進(jìn)行評分。
一杯咖啡喝起來，好的酸可以是精致的、活潑、酸質(zhì)突出、有層次感、豐富、生津等，而非尖酸、粗糙、無力、呆板或礙口，不過這也僅僅只是形容這支咖啡的酸是否優(yōu)質(zhì)，距離判斷好不好喝還差著許多要素。肯尼亞咖啡憑借其強(qiáng)勁的莓果酸香聞名于世，但前街咖啡在選擇肯尼亞咖啡的時候，也并不會僅僅以酸度與酸質(zhì)作為標(biāo)準(zhǔn)，除了酸之外，前街咖啡還希望有同等明顯的甜，正如前文中所說，光有酸會容易讓咖啡變得尖酸而難以入口，就好比吃檸檬一樣，沒有足夠的甜去支撐酸會讓酸變得死板，這也是前街咖啡的肯尼亞不會過分追求酸度的原因之一。酸度較低的咖啡是好咖啡嗎？印尼蘇門答臘曼特寧的咖啡以醇厚、草本以及香料的風(fēng)味著稱，配以較深的烘焙程度，大多曼特寧咖啡的酸度偏低。那曼特寧是不是好咖啡呢？前街咖啡認(rèn)為，酸并不能決定咖啡好壞，即使酸度不高，也可以是非常好喝的咖啡。
在生豆比賽的杯測評審時，要結(jié)合產(chǎn)區(qū)風(fēng)味、特點(diǎn)以及烘焙程度等因素，所以曼特寧、埃塞爾比亞以及肯尼亞不同產(chǎn)區(qū)在酸的評分標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。最后前街咖啡需要提醒，每個人對咖啡的喜好口味不一，有人不嗜酸味，有人無酸不歡，自己喜歡、覺得好喝便是好咖啡。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
