每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee 隨著咖啡越來(lái)越多的被大家所接觸，我們也見(jiàn)證了咖啡處理法的變遷。從最開(kāi)始的水洗法，日曬法，到蜜處理，濕刨法，轉(zhuǎn)而到這幾年很流行的紅酒處理法，二氧化碳浸漬法。傳統(tǒng)的咖啡制作工藝相信大家也有所耳聞，很多處理廠處理咖啡生豆過(guò)程借鑒了葡萄酒釀造工藝。 紅酒處理法，一度成為業(yè)內(nèi)熱議的處理方式。在咖啡果到咖啡生豆的處理過(guò)程中，會(huì)或多或少的發(fā)生“發(fā)酵”，不管是水洗處理方式，還是蜜處理方式，抑或是日曬處理方式都會(huì)經(jīng)歷這個(gè)化學(xué)變化過(guò)程。參與發(fā)酵的物質(zhì)不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數(shù)分布），發(fā)酵環(huán)境的不同（有水無(wú)水，有氧無(wú)氧，PH值環(huán)境等），干燥過(guò)程不同（容器材質(zhì)，自然日曬，烘干設(shè)備，翻動(dòng)次數(shù)等），造就了不同的后期處理風(fēng)味和口感?！】Х忍幚砑t酒處理法（又稱二氧化碳處理法） 又可稱類紅酒處理法，靈感來(lái)源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個(gè)莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場(chǎng)，根據(jù)這八個(gè)莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。 傳統(tǒng)的處理方式，對(duì)咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過(guò)控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。 二氧化碳浸漬處理法是應(yīng)用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將整顆葡萄放入二氧化碳?xì)怏w里，使其進(jìn)入無(wú)氧狀態(tài)。這樣即使在沒(méi)有酵母菌的情況下，葡萄果實(shí)本身也會(huì)將自身的糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而帶來(lái)特殊的香氣，這種方法釀造出來(lái)的酒香氣柔和，口感豐富，顏色穩(wěn)定。
SaSa選用哥倫比亞云層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan），參考了葡萄酒處理的發(fā)酵過(guò)程，將咖啡果置于密封金屬容器里進(jìn)行厭氧發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的PH值，參與發(fā)酵的細(xì)菌種類和數(shù)量等因素進(jìn)行有目的的控制，造就杯中的冠軍風(fēng)味?！ 「鶕?jù)Sasa在比賽中的描述，處理者往特定的容器（此容器應(yīng)該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項(xiàng)排氣閥的裝置，二氧化碳可以通過(guò)這個(gè)裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度）中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過(guò)程即為乳酸發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程會(huì)生成為蘋果酸和石酸，石酸相對(duì)穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅(jiān)果味，奶油味。
紅酒的釀造工藝 釀制過(guò)程 1）將咖啡豆去除果肉果皮后放入不銹鋼容器里—為什么選擇不銹鋼容器呢？Sasa說(shuō)，不銹鋼容器能更加保證干凈的風(fēng)味。接著控制不同的溫度，影響反應(yīng)的快慢。2）把不銹鋼容器放到更容易控制溫度的室內(nèi)，他們發(fā)現(xiàn)如果需要豆子更復(fù)雜的酸，則就把溫度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，則把溫度就控制到18-20°C。
3）把發(fā)酵桶密封起來(lái)，這樣能發(fā)展出更多的芳香物。4）這是最關(guān)鍵和重要的一步。往發(fā)酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧氣大，從而擠壓出空氣。這樣做讓咖啡豆置于無(wú)氧環(huán)境，因?yàn)闆](méi)有氧氣，這就讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢，同時(shí)pH值也會(huì)以比較慢的速度下降。
在二氧化碳的幫助下，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在22°C下將延長(zhǎng)3天，而如果溫度更低的話，發(fā)酵的時(shí)間則可以更長(zhǎng)。減少了干澀的口感和醋酸的味道。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，Sasa和Tim一樣都隨時(shí)記錄這些pH值，發(fā)酵溫度，二氧化碳量都被完整的記錄下來(lái)，以期望能在將來(lái)進(jìn)行修正及復(fù)制。
“紅酒式處理法”——飽滿的醇厚度，紅酒發(fā)酵風(fēng)味，低酸度和極佳的甜度。（The result is a more full-bodied， slightly winey，sweeter coffee with less acidity。） 咖啡處理白葡萄發(fā)酵水洗處理法 葡萄酒的釀制過(guò)程，在釀酒時(shí)，采摘下來(lái)葡萄果實(shí)會(huì)首先進(jìn)行一次前發(fā)酵（primary fermentation）?！ 〗湍笇⒐麑?shí)中的糖進(jìn)行分解，產(chǎn)生酒精，酒精與氧氣反應(yīng)產(chǎn)生醋酸，這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和油脂反應(yīng)，產(chǎn)生酯類化合物，而酯類化合物是各種花果香氣的主要來(lái)源?！ “灼咸寻l(fā)酵水洗處理過(guò)程如下：咖啡鮮果低溫浸泡24小時(shí)，去皮保留薄薄地一層果膠，再放一個(gè)密閉的桶中維持在較低的溫度再次浸泡48小時(shí)。
這與常規(guī)水洗處理過(guò)程的不同，主要有兩處： 一、常規(guī)水洗通常是先去除果皮和果肉，再進(jìn)行浸泡等發(fā)酵處理，而這支豆子先全果浸泡發(fā)酵24小時(shí)后，再去皮?！ 《?、去皮后的發(fā)酵，這支豆子處理密閉環(huán)境，且采用低溫并延長(zhǎng)時(shí)間的處理（浸泡48小時(shí)；而常規(guī)水洗，短的話，可能一個(gè)晚上就完成發(fā)酵）?！ ∵@樣咖啡果膠中的糖分充分發(fā)酵融合進(jìn)入咖啡豆中，也增加了咖啡風(fēng)味的復(fù)雜度?！】Х忍幚砭葡闳諘?Winey 其實(shí)Winey的處理方式嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)與日曬的方式更接近，或者叫“高效日曬法”
日曬干燥處理法（Natural) 是最傳統(tǒng)的處理方式，果實(shí)在采收后經(jīng)過(guò)自然日曬干燥，步驟如下： 1、咖啡農(nóng)采收后直接放在日曬場(chǎng)，以陽(yáng)光曝曬干燥； 2、曝曬過(guò)程中需適時(shí)的翻動(dòng)攪拌，避免干燥不均勻或者發(fā)酵； 3、數(shù)日后曬至干燥； 4、將干燥后的生豆用去殼機(jī)去除果肉和果皮，取出生豆?！ ?yōu)點(diǎn)：日曬處理方式處理的咖啡果實(shí)，在處理時(shí)保留了它的果膠，而果膠本身是帶有甜味的，日曬過(guò)程中，糖分會(huì)轉(zhuǎn)化至咖啡豆中，所以處理后的咖啡相對(duì)而言甜感會(huì)較強(qiáng)，口感豐富，層次感較強(qiáng)。缺點(diǎn)：會(huì)存在較多的瑕疵豆，豆子外觀不統(tǒng)一，容易吸附地表的異味和土味。
酒香日曬處理法(Winey)并不是指在生豆處理過(guò)程中加入紅酒，而是它的發(fā)酵方法和程度類似于紅酒的發(fā)酵，處理步驟類似于日曬處理法，只是發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，步驟如下： 1、咖啡農(nóng)采收成熟的紅果后，延遲處理鮮果，采摘后先放在袋中發(fā)酵12~18小時(shí)后再取出曬干。
2、紅酒日曬主要利用當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，從而使咖啡果?shí)的糖度最大化。在恒溫發(fā)酵的狀態(tài)下，咖啡豆會(huì)產(chǎn)生紅酒香氣，最后再進(jìn)行傳統(tǒng)的日曬干燥處理。曝曬過(guò)程中會(huì)不斷檢測(cè)其發(fā)酵程度； 優(yōu)點(diǎn)：酒香日曬的咖啡豆比普通日曬的咖啡豆成熟紅果率更高，發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，因此增加了咖啡中的甜感，層次感較為豐富，口感類似紅酒的發(fā)酵風(fēng)味?！ ∪秉c(diǎn)：這種處理方式耗費(fèi)人工和時(shí)間，因此無(wú)法批量生產(chǎn)，所以一般用于處理一些較為昂貴的咖啡豆。
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