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到底是什么讓整個(gè)社會(huì)都對(duì)奶精談虎色變？其實(shí)，不少?gòu)臉I(yè)人員也是對(duì)奶精一知半解，隨便舉起的砍刀下，奶精或許是個(gè)冤死鬼。
奶精最初是為了替代牛奶的
奶精生產(chǎn)出來(lái)的最初目的就是代替牛奶（或奶油）來(lái)添加到咖啡中的。在氫化植物油剛剛出現(xiàn)的時(shí)候，人們發(fā)現(xiàn)，用氫化的大豆油來(lái)代替牛奶，可以完美解決問(wèn)題，不僅口感相似，而且可以讓整個(gè)咖啡的體系更加穩(wěn)定。
于是，在1950年，Presto公司正式推出了全球第一款奶精產(chǎn)品，從此奶精漸漸被全球廣泛接受。
奶精這個(gè)專有名詞最早是臺(tái)灣叫出來(lái)的，在歐美國(guó)家奶精這種產(chǎn)品的名字叫“creamer”， 但凡是白色乳糜狀的東西，洋人都管它叫cream，比如鮮奶油，臉?biāo)?，藥膏等等。在?guó)外“creamer”一詞并像國(guó)內(nèi)“奶”能直接關(guān)聯(lián)到乳制品。
奶精分為固體的和液體的兩類。固體的奶精通常也被稱為“植脂末”，而液體的奶精通常會(huì)被稱作“奶油球”、“植脂奶”、“咖啡伴侶”等。不管是固體還是液體的奶精，其脂肪都是來(lái)源于植物脂肪提取。
奶精最大的問(wèn)題是反式脂肪酸
飲品界在5月6日有一篇稿件《開(kāi)奶茶店，你搞清楚鮮奶、淡奶和植脂末的關(guān)系嗎》，文章出來(lái)后，快報(bào)后臺(tái)的評(píng)論把小編都被罵慘了，甚至上綱上線蓋上了“鼓吹奶精是滅絕人種”的大帽子。
業(yè)內(nèi)人士尚且對(duì)奶精反彈如此之大，社會(huì)上對(duì)奶精的口誅筆伐就不足為奇了。我們有必要對(duì)奶精成分梳理一下：奶精是一種人工調(diào)制品，各家產(chǎn)品配方或有近似，卻沒(méi)有完全一樣的，但主要的成分也差不多，分別是糖漿、酪蛋白、氫化植物油、抗凝結(jié)劑、礦物鹽、葡萄糖漿、乳化劑等。
需要提到的是，酪蛋白即是從奶粉中提取的。奶粉在提取過(guò)程中產(chǎn)生80%的酪蛋白，20%的乳清蛋白。酪蛋白的作用是乳化劑和起泡劑。酪蛋白能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡，而且它還能提供一些類似牛奶的口感和味道。需要指出的是，奶精的脂肪成分并非是來(lái)源于牛奶或奶粉，而是主要通過(guò)植物油氫化得來(lái)。綜合來(lái)看，“奶精不含奶”這一觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的。
在植物油氫化提取植物蛋白的過(guò)程中，反式脂肪酸這一妖怪就出現(xiàn)了。反式脂肪酸會(huì)對(duì)心腦血管造成壓力，長(zhǎng)期過(guò)量食用將對(duì)身體造成傷害，這個(gè)才是奶精的要害。不過(guò)，反式脂肪酸廣泛存在于大自然中，即使是母乳中也有這個(gè)家伙的身影，而我們每天吃的炒菜里也不乏反式脂肪酸。據(jù)了解，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4-9%，人乳約占2-6%。
業(yè)內(nèi)人士尚且對(duì)奶精一知半解，社會(huì)輿論在不了解奶精的工藝及成分的前提下，任意夸大或曲解奶精，進(jìn)行了持久地妖魔化報(bào)道，最終造成今天全社會(huì)談奶精色變的現(xiàn)狀，皆欲除之而后快。
奶精在奶茶應(yīng)用中存在的四大常見(jiàn)問(wèn)題
作為從業(yè)人員，奶精使用中存在的問(wèn)題才是最現(xiàn)實(shí)的。一般情況下，奶精常見(jiàn)四類問(wèn)題，一是焦顆粒也就是黑點(diǎn)問(wèn)題；二是容重度不一致；三是結(jié)塊；四是口感不穩(wěn)定。
在使用奶精中有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有些奶精黑點(diǎn)，黑點(diǎn)可能是雜質(zhì)，也可能是焦顆粒。奶精在塔中生產(chǎn)時(shí)，溫度達(dá)到140-170度且時(shí)間掌握不好時(shí)就容易出現(xiàn)焦顆粒。多數(shù)廠家會(huì)在20-30天清掃一次塔，清掃方式很多還是采用高壓水槍，水源是自來(lái)水，這個(gè)不好，有些國(guó)外品牌使用的是冷凝水和軟水，比較環(huán)保。掃一次塔成本要在1萬(wàn)元左右，從掃塔開(kāi)始到停機(jī)，浪費(fèi)的能源，成本折算下來(lái)很高。
容重度這個(gè)問(wèn)題是從業(yè)人員不怎么去重視的，這里往往出問(wèn)題。比如一杯奶茶使用40克奶精，店面中使用的吧勺多是13g一勺，三勺多一點(diǎn)就夠了。但是不少?gòu)S家的奶精密度（容重度）不一致，且同一廠家也容易存在不穩(wěn)定的情況，導(dǎo)致即使是同樣三勺，實(shí)際奶精的重量并不一致，最終的奶茶口味也不一樣。臺(tái)灣一些企業(yè)很細(xì)心，每一勺多少他們都仔細(xì)的檢查，我們大陸這邊就粗心一點(diǎn)。
結(jié)塊也是常見(jiàn)問(wèn)題。結(jié)塊從生產(chǎn)的角度可能更多的是除濕機(jī)造成了。不少?gòu)S家除濕機(jī)出口的氣溫在40多度，一般都在45-50度之間。溫度偏高的話，在罐裝之后就容易假性結(jié)塊。假性結(jié)塊如果不即時(shí)捏碎，遇到潮氣就會(huì)變成真性結(jié)塊。有些廠家，如凱愛(ài)瑞引入歐洲的新塔把包裝溫度控制在35度，比較好地解決掉了這個(gè)問(wèn)題。
最后是口感問(wèn)題?？诟泻驮牧嫌嘘P(guān)，奶源不一樣，口感會(huì)不一樣。即使同一原料產(chǎn)地，春季和秋季的奶粉也不一樣，吃的草不一樣，奶味也會(huì)多多少有差異，因?yàn)槭亲瞿叹闲枰褂玫侥谭?，所以也?huì)產(chǎn)生差異。
奶精進(jìn)入零反時(shí)代是必要趨勢(shì)
全世界在食品發(fā)展上都無(wú)一例外地在走向健康與天然，作為奶茶行業(yè)，我們也同樣需要把握這個(gè)趨勢(shì)。反過(guò)來(lái)看，我們之所以被社會(huì)輿論揪住不放，說(shuō)到底還是我們某些原料上存在瑕疵。
以奶精為例。我們目前在廣泛使用的奶精中，反式脂肪酸含量很多還是在10%以上，這個(gè)含量是比較高的，個(gè)別奶精反式脂肪酸含量甚至高達(dá)25%以上。
這個(gè)是什么概念呢？以一杯500ml的奶茶為例，一般使用的奶精是40克，以10%的反式脂肪酸去計(jì)算，其一杯奶茶中的反式脂肪酸高達(dá)4克。
中國(guó)衛(wèi)生部在2011年發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB28050-2011》中提到：（中國(guó)人）每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g，反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%。上述一杯奶茶的含量可能要超過(guò)了全天攝取量的上限。
美國(guó)規(guī)定如果每份食物中反式脂肪含量在0.5g以下，就不用標(biāo)示反式脂肪含量，而中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是每100克食物中小于0.3克時(shí)，不必標(biāo)示反式脂肪含量，這就是為什么有些奶精的營(yíng)養(yǎng)成分表上標(biāo)注“反式脂肪酸0”，即奶精中反式脂肪酸含量低于0.3%，并非一點(diǎn)沒(méi)有。
▲美特奶精營(yíng)養(yǎng)成分表里反式脂肪酸為“0”反式脂肪酸含量為“0”的奶精我們稱之為“零反奶精”。同樣一杯奶茶，以凱愛(ài)瑞的某款零反奶精為例，其含量為0.27%，40克奶精制作的一杯奶茶，其反式脂肪酸含量為0.108克，按照國(guó)家指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，連續(xù)喝20杯才達(dá)到上限要求，顯然，現(xiàn)實(shí)中除了苦逼的奶茶研發(fā)人員之外，是沒(méi)人會(huì)這么干。
其實(shí)國(guó)內(nèi)奶精廠家中都有生產(chǎn)不同型號(hào)的零反奶精，只是品類的多寡不同，如廣州文輝、江西中澳、蘇州佳禾、山東大樹(shù)、湖北香園等等都有零反奶精在生產(chǎn)，其中愛(ài)爾蘭凱愛(ài)瑞集團(tuán)的“Kerry”牌和“美特”牌、新加坡超級(jí)集團(tuán)的超級(jí)牌奶精基本已全部為零反奶精了。
零反奶精的售價(jià)和非零反的差別并不大，主要的區(qū)別在口感上。目前零反奶精在口感上越來(lái)越好，全面取代非零反的時(shí)代為期不遠(yuǎn)。
奶茶行業(yè)最容易被人抓住把柄的是奶精和珍珠，珍珠主要成分是木薯粉，至于被妖魔化成橡膠、鞋底之類的謠言是不足為信的。奶精則不同，確實(shí)存在著需要提升的問(wèn)題，如果奶精全部進(jìn)化到零反時(shí)代，被人所詬病的把柄就大大減少了。
本文支持：1、知乎《技術(shù)性吃貨》一文《反式脂肪好可怕？其實(shí)，不是所有的奶精都是壞妖精》，作者：錢程，2016.42、原衛(wèi)生部編制的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050-2011)文件3、愛(ài)爾蘭凱愛(ài)瑞食品（南通）有限公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)提供技術(shù)分析4、《SMQ食品檢測(cè)》微信公號(hào)《如何看待反式脂肪酸》，2016.4.7版權(quán)聲明：本文為快報(bào)原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。
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