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導(dǎo)讀之前前街咖啡對(duì)肯尼亞數(shù)個(gè)產(chǎn)區(qū)進(jìn)行風(fēng)味杯測(cè)，雖其各產(chǎn)區(qū)存在差異，但總的方向是明亮的水果酸調(diào)。也由此確定肯尼亞的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。本期咖啡師養(yǎng)成記將來(lái)分享下前街是如何確定烘焙參數(shù)和沖煮參數(shù)。
為什么肯尼亞風(fēng)味如此穩(wěn)定首先，肯尼亞種植咖啡的歷史非常短暫，自1893年引波旁種到肯尼亞種植距今也才百余年，相對(duì)于鄰國(guó)埃塞俄比亞實(shí)屬小巫見(jiàn)大巫。也正因?yàn)闆](méi)有咖啡種植歷史，咖啡選種也能自上而下地全國(guó)推廣。上世紀(jì)30年代由政府組建的史考特實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)對(duì)肯尼亞未來(lái)種植的咖啡選種，在1935-1939年期間，史考特實(shí)驗(yàn)室選擇了四十二棵不同來(lái)源的咖啡單株樹(shù)種，對(duì)其產(chǎn)量、品質(zhì)以及抗干旱、抗病性進(jìn)行了研究，并以SL開(kāi)頭命名。
最終選育出SL28與SL34并全國(guó)推廣種植，SL28最早于1935年從一種來(lái)源Tanganyika的抗旱樹(shù)種中的某棵單株中選出培育。根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，1931年，史考特實(shí)驗(yàn)室的咖啡培育人員AD Trench在一次考察Tanganyika（現(xiàn)在的坦桑尼亞）時(shí)，在Moduli地區(qū)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)似乎可以耐受干旱和病蟲(chóng)害的品種，于是收集種子并將其帶回史考特實(shí)驗(yàn)室，后來(lái)驗(yàn)證了其抗旱性后，被廣泛種植，直到被其后代SL28取代。SL34最先是從卡比特洛雷肖（Loresho）莊園中選擇的“法國(guó)傳教士”（波旁種）。但如今的基因檢測(cè)已經(jīng)確認(rèn)SL34有鐵皮卡的基因群，其植物表現(xiàn)特征也與鐵皮卡相似。因而認(rèn)為SL34選種源于鐵皮卡。除了SL28與SL34在肯尼亞廣泛種植外，還有一個(gè)品種是Ruiru 11，該品種是應(yīng)對(duì)全球鐵銹病爆發(fā)而培育的抗病性雜交品種，其風(fēng)味遜色于SL28與SL34。處理咖啡品種高度一致外，肯尼亞在咖啡處理上也有自己的特色?？夏醽喥毡榈目Х忍幚硎褂每鲜?2小時(shí)水洗法（K72）。采收當(dāng)日后制，篩選最優(yōu)質(zhì)的咖啡漿果進(jìn)行去皮、發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，經(jīng)過(guò)重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)。也正因如此，造就了肯尼亞明亮的水果酸質(zhì)。前街咖啡烘焙分析前街咖啡供應(yīng)的肯尼亞AA源自錫卡產(chǎn)區(qū)的阿薩莉處理廠（又稱蜜蜂處理廠）。這款肯尼亞AA豆像碩大飽滿均一，為了突顯這款豆子的水果酸質(zhì)和圓潤(rùn)的口感，采用淺度烘焙。
以楊家800n半直火烘焙機(jī)500g生豆為基礎(chǔ)，初始溫度200℃入豆，火力調(diào)控160，風(fēng)門(mén)3。在1′34時(shí)到達(dá)最低點(diǎn)并開(kāi)始回溫，此時(shí)為93.3℃。漸漸地青草味開(kāi)始消散，此時(shí)緩慢微調(diào)火力直至130，于5′30青草味完全消失，咖啡豆也開(kāi)始變黃，此時(shí)為轉(zhuǎn)黃點(diǎn)（154.3℃），風(fēng)門(mén)調(diào)至3.5。隨著時(shí)間發(fā)展，咖啡豆逐漸起皺顏色變深，并散發(fā)出烤面包的味道。當(dāng)溫度達(dá)到170℃時(shí)火力減至80，開(kāi)始聽(tīng)到零星一兩聲爆裂聲響，此時(shí)定義為一爆開(kāi)始（8′52）。發(fā)展2′10后下豆，溫度為191.6℃。
前街咖啡沖煮分享肯尼亞阿薩莉亞這款豆子比較容易萃取，因而在時(shí)間、研磨度、攪拌力度要格外注意。我們選用的烘焙好4天后的咖啡豆進(jìn)行沖煮，依舊使用15g咖啡豆，搭配上V60濾杯，加快流速，不易造成堵塞之余突顯出咖啡的強(qiáng)調(diào)風(fēng)味。
這次使用1：16的比例進(jìn)行沖煮，研磨度上選用稍粗的研磨，粗細(xì)與杯測(cè)研磨度一致，大約20號(hào)篩網(wǎng)過(guò)篩率75%。水溫會(huì)使用90℃，防止高溫容易萃出苦澀物質(zhì)和較低溫會(huì)突出一杯咖啡的酸質(zhì)。
本次使用分段式?jīng)_煮，首先注入30g水進(jìn)行悶蒸30秒，此時(shí)咖啡膨脹得比較飽滿。第二段中心劃小圈注入120g水。注水高度5cm，力度輕柔，不必可以攪拌。待水位下降至粉層的1/2處開(kāi)始第三段注水，本段注水柔和地由中心向外繞圈，水流大約為4g/s，直至注至240g結(jié)束注水。待濾杯中的咖啡液全滴完后結(jié)束萃取，時(shí)間為1分50秒左右。
風(fēng)味：明亮的莓果酸質(zhì)，小番茄。圓潤(rùn)飽滿的口感，順滑。余韻淡茶香。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
