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小編最近閱讀了一些關于咖啡的書，這些書里都會提及到我們在咖啡里嘗的一些風味其實是我們的嗅覺在反應，但往往未經感官訓練的人會把這些嗅覺反應和味覺混為一談。在同一種感知機制下，人的嗅覺路徑分為三種，一是直接路徑，直接路徑就是氣味分子通過鼻腔到達嗅覺感受器。二是間接路徑，間接路徑就是氣味分子通過口腔喉嚨后部到達嗅覺感受器。這個觀點就可以解釋我們“嘗到風味” 其實是我們的嗅覺反應。第三個路徑是嗅覺的血液路徑，通過注射獲得的嗅覺感知。
回歸到IIAC的感官地圖，嗅覺這個部分一共有7個家族——鮮花與新鮮水果的氣味、草本的氣味、水果干及堅果的氣味、烘焙的氣味、香料的氣味、燒焦的氣味、不同的生物與化學氣味。很多同學會問意大利是一個南北風味差異較大的國度，感官地圖是如何總結出這些風味的呢？解決方案是依靠 5000 位來自意大利各個地區(qū)的消費者評審，不帶限制地進行詮釋。最后總結出地圖上87種意大利常見的氣味。
毫無疑問燒焦的氣味和不同的生物化學氣味都是屬于瑕疵氣味，但意大利人也偏愛草本氣味里“植物香脂”的迷人芬芳，至于這個家族的其他分支也是世界大同，屬于瑕疵味。正如夏娃抵抗不了蘋果的誘惑（在吃貨眼里，就是嘴饞吃的蘋果），誰會抗拒愉悅的香氣呢？鮮花與新鮮水果的氣味、水果干及堅果的氣味、烘焙的氣味、香料的氣味都是屬于愉悅的氣味。有些同學會覺得奇怪，為什么烘焙的氣味會屬于好的氣味呢？ 大家想一想意大利最出名的食物是什么？ Pizza、可頌、帕尼尼！ 意大利的咖啡文化也和您們傾吐了他們的食物文化呢！所以烘焙老師卡羅經常說，意大利的咖啡文化是隨了他們的飲食文化在行走。
從感官地圖好的風味可見，意大利的Espresso 也會有鮮花水果、堅果的風味，如果您覺得意大利咖啡就是焦苦、澀外加大量羅布斯塔的“醉人”香氣，那就是身邊的好友所說的，那是因為您沒有喝到好喝的，換一家咖啡館試試吧！關于IIAC
IIAC China(國際咖啡品鑒者協(xié)會中國大陸分會)于4月8日通過IIAC全球董事會議通過，現(xiàn)正式成立。本會宗旨：推廣和促進業(yè)界人士及消費者對于高質量意大利咖啡的分辨與認知；培訓國際認證的意大利咖啡專業(yè)品鑒師；通過研討會及課程上的實際操作或者比賽方式，推廣咖啡制作技術與品嘗咖啡的能力；協(xié)助意大利咖啡品鑒師在咖啡行業(yè)相關崗位的充分就業(yè)。IIAC成立于1993年，是一個獨立而又科學的咖啡品鑒協(xié)會。在全球40多個國家擁有10000多個學員。IIAC的培訓課程，能夠讓學生學習完整的感官分析技能。IIAC業(yè)務合作洽談：13925022212李老師版權信息：以上文章內容經授權轉載自【咖啡文化】，未經允許不得轉載。作者：咖啡君侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
