每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 有很多人都非常仰慕咖啡師這個職業(yè)，有些人甚至立志于要成為一名咖啡師。這些想法并不奇怪，因為咖啡師的確能夠嘗遍所有的最美味的咖啡，同時他們還能夠用不同的飲品做炫酷的實驗，還能使用那些超級昂貴的的咖啡機。 但其實，制作咖啡并沒有看起來那么簡單?！ ∈紫?，想要成為一名咖啡師，你就必須具備充足的有關(guān)咖啡知識。有些人認(rèn)為大多數(shù)咖啡師不需要過多的培訓(xùn)就能上崗。但事實上，每一名咖啡師都是經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)的，他們必須了解咖啡廳運營的每一個環(huán)節(jié)，從餐桌服務(wù)到清洗杯具，他們必須樣樣精通?！ 】Х葞熕枰邆涞淖钪匾哪芰褪峭瑫r處理多項事務(wù)的能力?？Х葞煴仨氃诓粩嘟訂蔚耐瑫r，保證奶泡打發(fā)的恰到好處，咖啡機出水量精確到位。一名出色的咖啡師還要能夠在處理一些特殊客戶的特殊要求的同時，隨時保持微笑，不卑不亢。
《專業(yè)咖啡師手冊》 作者：Scott Rao 翻譯：德瓦叔叔專業(yè)咖啡師該如何入門呢？譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（一）干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊》（二）Espresso研磨、填粉和布粉 繼續(xù)第二章... 壓粉 壓粉會把布粉鎖定，使粉床表層平整，消除粉床中的孔隙。壓粉還能讓咖啡師從感覺出填粉、布粉、研磨的質(zhì)量。 壓粉的力度 與普遍觀點相反，筆者認(rèn)為壓粉力度的大小對流速的影響很小。一旦使用足夠的壓力完成了壓粉，粉床中的孔隙就已經(jīng)被消除了，再追加更大的力度壓粉也不會對萃取質(zhì)量和流速產(chǎn)生太多影響（注6：很多咖啡師都高估了重壓粉對流速的影響，其中一個有趣原因是：在使用同樣的粉量、同一只粉碗時，重壓粉會使粉床更緊實，使咖啡粉和分水網(wǎng)之間的“間隔空間”更大。由于水在加壓通過咖啡粉之前必須先填滿這個間隔空間，更大的空間就能延長壓力泵啟動、與萃取開始之間的時長。這個時間的延長可能會讓咖啡師過度評價重壓粉對流速的影響）。下面兩點可以證明： 1. 通過壓粉產(chǎn)生的壓力在咖啡粉浸濕后，就全部（或部分）被釋放了?！ ?. 咖啡師壓粉時使出的50磅左右的壓力，與萃取時咖啡機壓力泵打出的500多磅的壓力相比，相形見絀（注7：9個大氣壓≈130.5 psi（磅/平方英寸）；58mm粉碗中咖啡粉表面積為4.09平方英寸；130.5 × 4.09 = 533.7磅）。 很難說用很大的力量壓粉有什么好處，但用較小的力量壓粉卻至少有兩個優(yōu)點：對咖啡師腕部和肩部造成的壓力更少，而且更容易做出完全水平的下壓（在使用貼合度高的粉錘和粉碗時尤其明顯。如果咖啡師使用很大的力量壓粉，粉錘和粉碗卡住的幾率會大大增加，說明粉錘不在水平狀態(tài)）。
敲還是不敲？ 關(guān)于壓粉，最近爭論的焦點是：在壓粉時是否需要敲打手柄。主敲派認(rèn)為，敲打可以把第一次壓粉時擠到粉碗邊緣上的松散咖啡粉敲下來，然后通過第二次壓粉把這些咖啡粉壓進(jìn)粉床?！ ∧阈枰饬恳幌?，把那點散粉壓回粉床的好處，能否彌補敲擊帶來的潛在危害。敲打動作會打破咖啡粉和粉碗壁之間的閉合，形成一個環(huán)繞粉床的通道。以筆者的經(jīng)驗來說，這樣的通道是基本不可能通過第二次壓粉來閉合的。當(dāng)然，可能并非每次敲打都會破壞閉合，但仍然不值得去冒這個險?？偠灾?a target="_blank">
一點點散粉如果能算得上是問題的話，也只是很小的問題（筆者認(rèn)為根本不算問題），而環(huán)繞在粉床和粉碗之間的通道卻是個正兒八經(jīng)的大問題?！ ∮幸晃晃液苄蕾p的女咖啡師，為了使粉床更和諧，她會使用腕部做敲打動作（就像使用香檳錘進(jìn)行敲打似的）。如果你非敲不可，這種敲法看上去比用粉錘的硬把手敲擊顯得更安全一點?！ ∪绾螇悍邸 ∮檬州p輕地握住粉錘，調(diào)整粉錘的把手，直到它好像成為你手臂的延伸。手腕擺直，讓粉錘把手底部舒適地置于掌心。這種姿勢能使手腕承受的壓力最小化，這對每周需要做成百上千次壓粉動作的咖啡師們來說非常有益?！ ⒎坼N保持水平狀態(tài)，在粉堆上輕輕地擠壓。然后就夠了，不需要再扭一扭、或者壓第二次?！ “逊坼N拿起來之后，在粉碗壁上或者粉床表面或許還有一些松散的咖啡粉。簡短地把手柄翻轉(zhuǎn)過來，就能把這些粉去掉。接下來，擦拭粉碗的邊緣，把咖啡粉擦凈。最后一步，把手柄輕輕地扣在意式咖啡機上，注意不要讓粉堆晃動，破壞咖啡粉和粉碗之間的閉合?！ 榱吮苊馐直鷱臎_煮頭上取下來的時間過長，丟失過多熱量，需要咖啡師快速又仔細(xì)地完成上述這些步驟?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/25/102657551.png" data-ratio="0.67578125" data-w="512" /> ↑ 把粉錘的把手舒適地握在掌心，讓它成為你手臂的延伸。
↑ 手腕垂直，輕輕填壓，減輕肌肉壓力。
↑ 壓粉完成的粉床表面應(yīng)該是光滑且平整的?！ 》坼N 粉錘和粉碗應(yīng)該緊密扣合。如果粉錘太小，就沒有辦法壓緊粉床的周邊區(qū)域，很容易出現(xiàn)環(huán)繞粉床的通道。理想狀態(tài)下，粉錘應(yīng)該扣合到只要稍微歪曲就會卡在粉碗中的程度。筆者給自己的粉碗們定制了很多不同尺寸的粉錘，目前發(fā)現(xiàn)粉錘和粉碗之間的理想空隙寬度是5/1000英寸（0.127毫米）?？障对酱?，在連續(xù)出品時出現(xiàn)通道的幾率越高?！ ∪粢ㄖ品坼N，可以找當(dāng)?shù)氐臋C械工廠，或者支持自定義尺寸的粉錘制造商?！ ?Tips：? 雖然大部分商用粉錘都是精密制造的，但粉碗的個體尺寸差異卻可以很大。筆者最近從供應(yīng)商處購入的一批三份粉碗，直徑誤差值達(dá)到了75/1000英寸（2 mm）！我發(fā)現(xiàn)很容易找到尺寸一致的雙份粉碗，以及尺寸恰好與其匹配的粉錘，但三份粉碗就沒有這么好運了。我針對三份粉碗的戰(zhàn)略是一次性訂購幾十只粉碗，測量出直徑誤差在1/1000英寸（0.0025 mm）以內(nèi)的，然后把誤差特別大或特別小的全部退回去。通常來說，絕大多數(shù)粉碗的直徑誤差會在2/1000英寸到3/1000英寸之間，屬于可以留下的范圍。不過我還是有一只比最小直徑還小10/1000英寸（0.254 mm）的粉錘。 請注意：一只為單份或雙份粉碗設(shè)計的58 mm粉錘并不一定能同樣匹配每一只粉碗，而且不能用于三份的粉碗上?！ ∷?溫 沖煮水溫非常重要，它會影響到風(fēng)味、濃度和水流速度。“完美”的沖煮水溫由很多變量決定，包括選用的咖啡、水流的速度，但最重要的變量是你的口感。絕大多數(shù)專家都選擇華氏185~204度（攝氏約85~95.6度）這個區(qū)間段的水溫?！ ∫韵率菐讞l關(guān)于水溫與Espresso的品質(zhì)存在關(guān)聯(lián)的既成事實： · 過低的水溫會萃出偏酸、萃取不足的Espresso?！ ?過高的水溫會萃出苦、澀、木質(zhì)風(fēng)味?！ ?較高的水溫會使固體物質(zhì)萃取率和醇度（Body）更高。 · 較高的水溫會使水流速度變慢。 設(shè)定沖煮溫度 在出品每一份咖啡之前，咖啡師都應(yīng)該先放水沖洗沖煮頭，來清除殘留在分水網(wǎng)上的咖啡碎片，再設(shè)置沖煮水溫。放水在手柄取下或安裝空手柄的情況下都可以進(jìn)行?！ ∮行C器的放水設(shè)計是為了讓沖煮頭降溫，有些是為了預(yù)熱管道和沖煮頭，還有一些是為了凈化熱交換機。每臺機器的設(shè)計不同，放水的流程也不同，而且預(yù)期沖煮水溫的設(shè)置、恒壓器的設(shè)置，還有其他設(shè)置也不盡相同?！?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/25/102657181.png" data-ratio="1.0148148148148148" data-w="270" style="line-height: 25.6px; text-align: center; white-space: normal;" /> ↑ 在不安裝手柄的狀態(tài)下放水。也可以安裝空手柄進(jìn)行放水，同時預(yù)熱手柄?！ 《噱仩t咖啡機的溫度控制 在多鍋爐設(shè)計的咖啡機上，其中一個鍋爐是用來制造蒸汽的，另一個（或多個）可調(diào)節(jié)溫度的鍋爐用來燒沖煮用水。在設(shè)計得當(dāng)并且有PID（proportio
nalintegral derivative，自適應(yīng)比例積分微分）控制器的情況下，一臺多鍋爐咖啡機能夠為每一份出品提供高度一致的沖煮水溫。 這樣的機器通常只需要短時間放水就可以達(dá)到預(yù)期的沖煮水溫，放水之后的水溫應(yīng)該使用Scace測溫手柄或者其他的探珠型溫度計進(jìn)行測量。
↑ Scace測溫手柄和Fluke牌溫度計 有控溫功能的咖啡機產(chǎn)出的溫度曲線是“平”的，看起來像一個順時針轉(zhuǎn)了90度的L字母。要讓沖煮用水達(dá)到設(shè)定的溫度，根據(jù)機器的區(qū)別，快的只需不到1秒、慢的要幾秒鐘時間。
熱交換咖啡機的溫度控制 在熱交換型咖啡機上，冷水在穿過熱交換器（鍋爐中的一條小管道）到達(dá)沖煮頭的過程中被瞬間加熱。大多數(shù)熱交換咖啡機都有一個循環(huán)熱對流裝置，讓水在熱交換器和沖煮頭之間循環(huán)。這個裝置能保持沖煮頭的熱量，同時也能讓水的溫度低于存放在熱交換器中的溫度。 熱交換咖啡機無法讓沖煮用水的溫度保持常溫或者說平穩(wěn)。相對的，如上面的圖形所示，溫度在最初的幾秒鐘突然地急劇提升，達(dá)到頂峰，穩(wěn)定，然后開始下滑（注8：熱交換咖啡機在出品的過程中供給的水溫跨度很大。當(dāng)我說到熱交換咖啡機在不同出品之間的溫度差異在1華氏度以內(nèi)時，指的是假如把好幾份出品的溫度曲線畫出來，記錄在同一張圖表上，每條曲線的溫度差異在1華氏度以內(nèi)）?！ ≡跓峤粨Q咖啡機上控制溫度需要三個步驟： 第一步：調(diào)節(jié)恒壓器。恒壓器能夠控制鍋爐的壓力，進(jìn)而控制溫度。壓力越大，溫度就越高。為了防止沖煮用水的溫度過熱（相對預(yù)期溫度而言），應(yīng)該把壓力設(shè)置得適當(dāng)?shù)鸵稽c，但又不能低到影響蒸汽奶棒的使用。如果你選擇了一個很低的鍋爐壓力，請注意，你可能要把蒸汽棒的噴頭換成更小孔徑的，來保障蒸汽速度足以打出優(yōu)質(zhì)的奶泡?！ 〈蟛糠趾銐浩髟试S的誤差值允許鍋爐壓力有0.2個大氣壓左右的波動，相應(yīng)的，溫度會有4華氏度（2.2攝氏度）左右的波動。鍋爐內(nèi)溫度的穩(wěn)定性越高，恒壓器帶來的誤差就越小。如果可以更換恒壓器的話，建議安裝一個靈敏度更高的恒壓器，或安裝一個PID溫控器（詳見本章后文關(guān)于PID的討論）?！ 〉诙剑赫{(diào)節(jié)熱對流裝置的限流閥（如果有的話）。熱對流裝置的限流閥可以在連續(xù)出品下提高水溫的一致性，減少放水時所需的冷水量。恒壓器與限流閥搭配得當(dāng)?shù)那闆r下，咖啡師只需要放掉很少的水，就能穩(wěn)定地達(dá)到合理的沖煮溫度范圍。而且在不同的出品之間，溫度變化不到1華氏度（約0.56攝氏度）?！ ≌堊⒁猓河行C器的限流閥可以調(diào)節(jié)，有些機器只能通過更換其他尺寸的限流閥來干預(yù)沖煮水溫?！ 〉谌剑簻囟葲_浪。使用沒有限流閥的熱交換咖啡機時，咖啡師需要付出更多努力才能讓溫度達(dá)到勉強合格的穩(wěn)定。這樣的咖啡機需要咖啡師根據(jù)每一份出品去調(diào)整放水時間的長度，這種技巧就叫做“溫度沖浪”?！ 囟葲_浪的第一步是持續(xù)放水，直到出水的狀態(tài)從靜靜的水流變成噴射（沸騰）狀，再讓水流上幾秒鐘。當(dāng)噴射結(jié)束，就說明熱交換器中的水已經(jīng)徹底放完了。在一定程度上，放水的時間越長，降溫幅度越大。因此，要達(dá)到預(yù)期的沖煮水溫，咖啡師既要考慮放水的時長，又要考慮放水后到出品前中斷的時長。 為了保證營業(yè)咖啡館的效率，放水這一流程花費的時間必須要的盡可能的短。有一種叫做“放完水即沖煮”的手法，流程是：放水至達(dá)到預(yù)期沖煮水溫后，立即扣上手柄，開啟壓力泵。而家庭咖啡師就不用考慮便利性，可以有更多機會實驗不同的放水時間和中斷時間帶來的不同效果。 這樣有利于精確測量不同時間的放水后的水溫，然后選擇一個最合適的。要實踐這一步驟，最簡單的辦法就是使用Scace測溫手柄。其他的探珠型溫度計也可以實現(xiàn)，但是每一次測量都需要使用新的咖啡粉來營造真實的水流阻力，才能測量到精確的溫度，這就讓測溫變成一件既麻煩又燒錢的事了?！ 囟惹€：尖銳還是平直 很多咖啡專家花在討論尖銳的溫度曲線與平直的溫度曲線的優(yōu)劣上費了很多精力。兩種溫度曲線最終體現(xiàn)在杯中的風(fēng)味略有不同，這幾乎沒有爭議。但是，對任何機器而言，在萃取時粉床自上而下的溫度都是有差異的，尤其是在萃取剛剛開始這一階段。那是因為沖煮用水從粉床流下時，咖啡粉會吸收水的熱量。這一事實就能證明很多咖啡師熱衷于平直的溫度曲線是錯誤的?！ ≈杂性S多咖啡師親睞平直的溫度曲線，是由于它很容易理解，而且易于重現(xiàn)。尖銳的曲線很難在不同的出品、或不同的機器中重現(xiàn)，但至少每份優(yōu)質(zhì)出品的曲線都是比較相似的。 Tips： 如果你是個超級技術(shù)控，而且又腰纏萬貫，那么可以購置一只Scace測溫手柄，一臺電子溫度計，和一個數(shù)據(jù)采集軟件，這樣就可以記錄你咖啡機的溫度曲線了。若想學(xué)習(xí)此方面的知識，可以參考http://www.home-barista.com上的大量討論內(nèi)容，進(jìn)入“論壇”后搜索“datalogger scace fluke”即可?！ ∽赃m應(yīng)比例積分微分（PID）控制器 近期，PID控制器開始被安裝在意式咖啡機上，用于精確控制沖煮水溫。PID控制器通過細(xì)微調(diào)整加熱元件的開關(guān)周期來實現(xiàn)功能（注9：PID控制器通過一個反饋回路來控制加熱元件輸出的熱量，反饋的內(nèi)容包括“誤差值”（實際鍋爐溫度與設(shè)定溫度的差異）、溫度設(shè)定值、鍋爐溫度等。PID基于三個要素來計算輸出熱量：P（proportional，比例項）、I（integral，積分）、D（derivative，導(dǎo)數(shù)）。比例項計算誤差值的大??；積分計算誤差的持續(xù)時間；導(dǎo)數(shù)計算則計算誤差的變化率）?！ 《噱仩t咖啡上的PID在燒水鍋爐內(nèi)直接扮演一個精確恒溫器的角色，它能夠把沖煮水溫精確控制在十幾分之一度的誤差之內(nèi)。假如你已經(jīng)舍得拿出6000到10000美元購買一臺多鍋爐意式咖啡機，筆者建議你再多花幾百美元購買帶PID的型號，溫度的穩(wěn)定性會有極大的提升?！ 峤粨Q咖啡機上的PID通過維持鍋爐溫度的穩(wěn)定，使得熱交換器的功效更加穩(wěn)定，從而間接地控制水溫。在熱交換咖啡機上安裝PID說白了就是浪費錢，因為一個可靠、精準(zhǔn)的恒壓器就能把溫度的穩(wěn)定性提升到相當(dāng)水準(zhǔn)，而且花費少很多。但不管怎么說，PID能夠提供實時鍋爐溫度的讀取，并且能夠快速、便捷地更改溫度設(shè)置，而不用考慮別的因素。 出水溫度與萃取溫度 沖煮用水在穿過了分水網(wǎng)之后的溫度（出水溫度），與實際參與咖啡粉萃取的水的溫度（萃取溫度）是完全不同的。有很多咖啡師醉心于出水溫度，卻忽略萃取溫度，殊不知萃取溫度才是決定一杯Espresso風(fēng)味的關(guān)鍵。 二者為何會不同呢？因為在萃取剛剛開始時，咖啡粉、粉碗、還有手柄，都會吸收水的熱量，使得萃取溫度低于出水溫度。當(dāng)萃取進(jìn)行到粉床已全部被加熱時，萃取溫度得到上升，在流過咖啡粉的水量充足的情況下，甚至可以接近出水溫度。 對萃取溫度造成影響的主要因素包括： 1. 出水溫度。影響最大的一個因素，約等于萃取溫度的最高極限。 2. 手柄的重量和溫度。一只冰冷的手柄會急劇降低萃取溫度，想保持手柄的溫度，就要縮短把手柄從沖煮頭上取下來后填粉和壓粉的時間?！ ?. 咖啡粉的溫度。這個因素在連續(xù)出品時不會有太大的變化，因為大部分咖啡館都是室溫儲藏咖啡豆，而且大部分磨豆機磨出的咖啡粉溫度也基本上只是略高于室溫。 4. 咖啡粉的重量（填粉量）?？Х确鄣闹亓吭街?，從水里吸收掉的熱量就越多，并且使萃取開始時的萃取溫度越低?！ ?. 水的重量。流過同一重量咖啡粉的水越多，平均萃取溫度就越高?！ ∫獯罄c美國Espresso制作技術(shù)的差異 在過去的二十年里，意大利的咖啡師們沒有開創(chuàng)任何一種新的Espresso制作技術(shù)，相反，不少Espresso文化還已經(jīng)背離了意大利傳統(tǒng)理論。在這一小節(jié)，筆者將著重討論意大利和美國不同的粉量標(biāo)準(zhǔn)和水溫標(biāo)準(zhǔn)。 粉量標(biāo)準(zhǔn) 意大利的標(biāo)準(zhǔn)粉量是：單份（1-oz / 30-ml）用粉約6.5~7克，雙份（2-oz / 60-ml）用粉約13~14克。在過去，使用這樣的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，搭配已經(jīng)預(yù)先磨好的咖啡粉，和標(biāo)準(zhǔn)的單份或雙份粉碗，就已經(jīng)能做出沖泡比例和濃度都在可接受范圍內(nèi)的Espresso了?！ 〗诤芏嗝绹Х葞熥兊孟矚g使用更大的粉量，經(jīng)常動輒超過20克。在激進(jìn)派咖啡師越來越多的情況下，標(biāo)準(zhǔn)的單份粉量從7克的意式標(biāo)準(zhǔn)，演變出14克的雙倍Ristretto，再演變出超過14g的雙倍Ristretto，最后還出現(xiàn)了三倍Ristretto。這些出品都不是傳統(tǒng)意義上的Ristretto（正宗做法是在單份的粉量下減少杯量），只有杯量保持了標(biāo)準(zhǔn)值（30~15 ml），而粉量超過（甚至遠(yuǎn)超）標(biāo)準(zhǔn)值。這些新的粉量標(biāo)準(zhǔn)并非全球通用，但它們有一個共同點，就是很多德高望重的咖啡館正在使用。這場關(guān)于粉量多寡的革命是為了迎合兩個發(fā)展方向：一是更多美國人喜歡用這種粉量，二是按需研磨的流行。匯總 到目前為止，我們已經(jīng)分別地講解了制作Espresso的各個細(xì)節(jié)?，F(xiàn)在就讓我們把所有部分結(jié)合起來，描述出品一份Espresso的流程。請注意：這只是一個范例流程，可能需要針對一些特殊的設(shè)備稍微調(diào)整任務(wù)的順序。比如說，如果你的磨豆機速度很慢，那么就要把磨豆調(diào)整到第一步來做： 1. 取下手柄?！ ?. 假如你的機器需要的放水時間很長，立刻開始放水。并在適當(dāng)?shù)臅r間點停止放水?！ ?. 敲掉已使用的粉餅。 4. 將手柄上的粉碗擦干擦凈，確保粉碗的每個濾孔都是暢通的?！ ?. 開啟磨豆機（如果你的磨豆機速度很慢，那就把這一步調(diào)整為第一步）?！ ?. 開始填粉。填粉時用手柄畫圈，讓咖啡粉均勻地填滿整個粉碗。 7. 得到適量的咖啡粉后，關(guān)閉磨豆機?！ ?. 填粉完成?！ ?. 修整填粉?！ ?0. 確保粉錘干燥，而且沒有咖啡粉殘留?！ ?1. 輕輕地壓粉?！ ?2. 將粉碗邊緣的松散咖啡粉擦掉?！ ?3. 假如你的機器需要的放水時間很短，可以在這一步開始放水?！ ?4. 扣上手柄，開啟壓力泵。 15. 觀察無底手柄的底部，假如發(fā)現(xiàn)通道效應(yīng)，找出最有可能的原因，并記錄下來，然后重新開始步驟1?！ ?6. 根據(jù)預(yù)期的Espresso液體量或者出液顏色中斷水流?！ ?7. 立即品嘗出品?！ ?8. 假如流速快于或者慢于預(yù)期，考慮調(diào)整研磨度。如何觀察出品的質(zhì)量 咖啡師無法單憑看一眼萃出液體就得知這杯Espresso的口感。但當(dāng)咖啡師對某一特定的咖啡機和特定的咖啡豆非常了解時，就可以從視覺上的線索來判斷一份出品的好壞?！ ∠旅娴闹改蟽H僅是一個有助于從視覺上判斷出品質(zhì)量的框架，你還要根據(jù)自己使用的咖啡機和咖啡豆，調(diào)整對流速和液體顏色變化的判斷值。下文提及的所有觀察結(jié)果，都是基于使用無底手柄的情況下?！ 〖偃缬凶鲱A(yù)浸泡的話，咖啡液從壓力泵啟動起3~10秒后從粉碗底部流出。沒有做預(yù)浸泡的情況下，2~5秒后出液。無論是哪種方式，我們把咖啡液開始流出的時間點設(shè)為0秒。在最初的2秒內(nèi)，深褐色的液體會從整個粉碗底部流出。假如在這2秒內(nèi)咖啡液并非從碗底的所有區(qū)域、而只是從局部區(qū)域流出，就證明萃取不均勻?！ ≡?~5秒這個階段，會看到粘稠的褐色Espresso液體流出粉碗。在這個階段只要看到一點黃色，都代表已經(jīng)有通道形成，究其原因就是研磨度太粗，或者萃取溫度不當(dāng)?！ ?~12秒階段，在流出的液體中會摻雜有一些褐/橙色的水流。在剩下的時間里，出液的顏色會變得越來越黃。根據(jù)預(yù)期的Espresso萃取率和風(fēng)味，整個出液過程應(yīng)該在20~35秒之內(nèi)完成?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://qwvm.cn/file/upload/202207/25/102657141.png" data-ratio="0.8952164009111617" data-w="439" /> 意大利與美國的水溫差異 筆者經(jīng)常思考，為什么這么多意大利咖啡師使用185~195華氏度（約85~90.6攝氏度）作為出水溫度的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)間；而很多美國咖啡師，尤其是那些很激進(jìn)的咖啡師使用的溫度區(qū)間卻是198~204華氏度（約92.2~95.6攝氏度）。我認(rèn)為一部分的原因在于多數(shù)意大利咖啡師使用7克的粉量來萃取30ml的杯量，而美國人則使用18~21克的粉量萃取30ml的杯量。所以盡管在出水溫度上存在差異，但兩種方式最終在萃取溫度的平均值上卻是差不多的?！ 楹螘@樣呢？這是因為美國人使用的粉量更多，所以咖啡粉從沖煮用水中帶走的溫度也會更多?！ 榱俗C明這一點，我們來做一個有趣的思維實驗：假設(shè)你用7克80華氏度的咖啡粉，和30克190.5華氏度的水，將出品接入已經(jīng)預(yù)熱過的咖啡杯A中，此時咖啡液的溫度應(yīng)該是181.1華氏度。我們再用21克80華氏度的咖啡粉，和38克203.5華氏度的水，出品接入與咖啡杯A溫度相同的咖啡杯B，此時咖啡液的溫度應(yīng)該也是181.1華氏度。因此我們可以大膽猜想，每一克咖啡粉都能吸收掉一克水的熱量?！ ∵@個思維實驗的數(shù)據(jù)可以通過下表更加清晰地呈現(xiàn)：
↑ 這些數(shù)值是如何計算得來的： 咖啡杯A：181.1= (30 x 190.5 + (7 x 80 x 0.4)) - (30 + (7 x 0.4)) 咖啡杯B：181.1= (38 x 203.5 + (21 x 80 x 0.4) - (38 + (21 x 0.4)) 衷心感謝Andy Schecter指導(dǎo)筆者比熱容的概念，并對上面這些數(shù)據(jù)加工，使數(shù)據(jù)精確化?！ ≈谱鲀?yōu)質(zhì)的直出Espresso和奶咖 制作優(yōu)質(zhì)的直出Espresso與制作優(yōu)質(zhì)的12-oz（360 ml）拿鐵咖啡不是一碼事。直出Espresso時應(yīng)該降低濃度，強化所選用的拼配豆的潛在風(fēng)味。濃度太低會導(dǎo)致Body不足，因為濃度和Body是緊密相關(guān)的；濃度太高則會干擾飲用者捕捉Espresso中的細(xì)微風(fēng)味。 想制作一杯完美的12-oz拿鐵咖啡，需要Espresso達(dá)到足夠的分量和濃度，來抗衡大量的牛奶。這時出品的風(fēng)味也很重要，但還是不及直出Espresso時那么重要，因為在拿鐵中，Espresso的細(xì)微風(fēng)味會被牛奶所掩蓋?！ 榱送瑫r滿足Espresso和奶咖的出品需求，美國有很多優(yōu)秀咖啡館會選擇一個大的粉量來應(yīng)付所有出品。這樣可以制作出還不錯的Espresso和拿鐵，但是代價很昂貴，浪費率也很高，而且沒有針對拿鐵和Espresso直出做有針對性的優(yōu)化?！ 」P者推薦兩個可以讓咖啡館為不同的出品目的量體裁衣的方法?！ 》謩e使用兩臺磨豆機：要制作兩種不同的Espresso，最簡單的辦法就是使用不同的咖啡豆和磨豆機。更進(jìn)一步，還可以把意式咖啡機的其中一個沖煮頭單獨用來直出Espresso，為選用的咖啡豆設(shè)置恰當(dāng)?shù)乃疁?。 使用不同尺寸的粉碗，不同的填粉、修整技巧：假如咖啡師使用意大利傳統(tǒng)的單份7克粉、雙份14克粉，最終出品的濃度、風(fēng)味、流速也都會大致相同。可假如咖啡師在填粉時使用手指進(jìn)行了修整的話，粉碗中的粉量就會比標(biāo)準(zhǔn)的粉量要少（注10）。這樣就會導(dǎo)致流速的變化（更快）、濃度的變化、以及風(fēng)味的變化。 解決之道就是使用兩到三個不同尺寸的粉碗，并且對每個粉碗使用不同的填粉、修整技巧。比方說，筆者家中有一臺磨豆機、一個單份粉碗、和一個雙份粉碗。我習(xí)慣使用單份粉碗制作濃度適中、口感圓潤、甜度高的Espresso；使用雙份粉碗出品濃度更高、Body更豐富的雙倍Ristretto，用來制作卡布奇諾。假如用直尺形工具給雙份粉碗進(jìn)行了修整，或者用磨豆機粉倉的圓形蓋子給單份粉碗進(jìn)行了修整，那么兩個粉碗都會萃出重量、流速接近的30 ml咖啡液。而且，每一份出品都能夠正中預(yù)期設(shè)想的粉水比、風(fēng)味、濃度?！ ips：我的填粉進(jìn)化之路（為了學(xué)習(xí)如何填粉而走訪兩個大洲的經(jīng)歷） 筆者第一次去意大利的時候，已經(jīng)是身為咖啡師的第8個年頭了，習(xí)慣用三倍的粉量（20克）出品30 ml~45 ml的Espresso。而我在意大利喝到的大部分Espresso都比自己做的甜度更高、酸度更低、顏色更淺，而且Body更薄?；厝ブ?，我嘗試調(diào)整自己的Espresso，想要模仿我在意大利喝到的那種風(fēng)味，但從來沒有如愿過?！ 啄曛?，我來到了新西蘭首都惠靈頓的Mojo咖啡館工作。Mojo使用的是意大利的粉量標(biāo)準(zhǔn)，選用烘焙度較淺（二爆前）、主要由偏酸的水洗豆構(gòu)成的拼配豆。我本以為出品的Espresso會超級明亮、超級酸，但恰巧相反，它有著令人愉悅的甜度和適中的酸度。顯然，填粉量的差異或多或少地使風(fēng)味往圓潤和甜味的方向發(fā)展了。為了驗證這個想法，我嘗試用一只填粉超量的雙份粉碗來出品雙份Ristretto（店里沒有三份粉碗，而且那也是我能用到的最接近我之前的咖啡館使的粉量了），出品明顯比使用Mojo的填粉量和沖泡比例做出來的Espresso口感更刺激、甜度也更低?！ ‘?dāng)回到美國開設(shè)了自己的第二間咖啡館后，我又用回了20克的粉量。我希望自己做的Espresso嘗起來更接近在新西蘭時做的那些，但是我又糾結(jié)了：我無法用較小的粉量做出滿意的12-oz（360 ml）和16-oz（480 ml）拿鐵，因為Espresso的風(fēng)味會被牛奶掩蓋?？紤]到直出Espresso的銷量還不到整個意式咖啡銷量的5%，很難為了讓直出Espresso的口感更好，而去犧牲那95%的顧客。（請壓抑住你的憤怒，把本章看完） Espresso萃取過程中的壓力干擾 在開始出品之后，有幾件事情可能會短暫地降低萃取壓力（拉桿機除外）。 1. 對另一個沖煮頭進(jìn)行清洗或者放水； 2. 用另一個沖煮頭進(jìn)行出品； 3. 鍋爐的自動進(jìn)水閥開始工作； 4. 其他機器正在進(jìn)水，使意式咖啡機的管道壓力變小?！ ∵@些壓力的變量會造成通道的產(chǎn)生，應(yīng)該盡可能的使用下面幾個簡單的策略來避免?！ ?. 有沖煮頭正在出品時，不要對其他的沖煮頭進(jìn)行清洗。 2. 如果要同時做兩個出品，應(yīng)該把兩個沖煮頭同時進(jìn)行清洗，同時把兩只手柄裝填好，然后同時按下出品鍵（注10：忙碌的咖啡師會發(fā)現(xiàn)，策略1和策略2無法在不影響服務(wù)速度的情況下貫徹執(zhí)行。也就是說，任何一個咖啡師都只能在條件允許的情況下盡量使用這些策略）。 3. 檢查咖啡機的水管連接，預(yù)防鍋爐自動進(jìn)水閥在壓力泵啟動狀態(tài)下開啟； 4. 假如其他的機器（滴濾機、洗碗機等）會和意式咖啡機爭奪水壓，那么可以通過下面這幾步來保護(hù)意式機。從水管的上游到下游，按順序安裝水處理系統(tǒng)、氣囊式氣壓罐、減壓器，最后裝意式咖啡機。把水處理系統(tǒng)放在最前面，是由于壓力會隨著水處理系統(tǒng)的波動而波動。而壓力的波動隨后會被氣囊所吸收，再由氣囊釋放出穩(wěn)定且高壓的下游水壓，不受上游壓力的影響（合理范圍內(nèi)）。再接下來，從氣囊釋放出來的高壓會被減壓器降低到意式咖啡機預(yù)期的輸入壓力。氣囊和減壓器加起來大概需要花費200美元?！ 。ǖ诙?完）（第三章，待續(xù).....）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯誤或紕漏，請大家指摘并海涵版權(quán)歸原作者所有
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