干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（七）滴濾式咖啡

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE專業(yè)咖啡師該如何入門呢？譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（一）干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（二）Espresso研磨、填粉和布粉干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（三）壓粉的力度，如何壓粉..干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（四） 過濾和萃取的理論科學(xué)干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（五）如何打法奶泡？干貨 | 譯文《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》（六）咖啡師的系統(tǒng)化操作《專業(yè)咖啡師手冊(cè)》　　作者：Scott Rao　　翻譯：德瓦叔叔　第六章 滴濾式咖啡　　　新鮮度　　　　滴濾式咖啡在全球范圍內(nèi)名聲敗壞，原因有很多。不少地方出售裝在壺里加熱了一輩子的又淡又苦的滴濾式咖啡。還有一些“精品”咖啡供應(yīng)商也會(huì)犯同時(shí)經(jīng)營多種類型的咖啡豆的錯(cuò)誤，把每種豆子的庫存轉(zhuǎn)化率都攤低了，結(jié)果使豆子變得不新鮮。說來諷刺，消費(fèi)者在家用20美元的機(jī)器就可以做出比商家3000美元的機(jī)器味道更好、價(jià)格更便宜的咖啡，至少在家每次喝的都是新鮮咖啡?！　　　∠胍訌?qiáng)滴濾式咖啡的出品，咖啡館能做的最簡單的事情就是保證咖啡的新鮮度。下面幾點(diǎn)能讓你提供新鮮的咖啡?！　　　　?無論你的咖啡館有多忙，請(qǐng)勿同時(shí)沖泡超過一種以上的咖啡；　　　　· 沖泡量要盡量的小，只要不會(huì)老是賣光就行；　　　　· 教育你的員工，只有在必要的時(shí)候才煮新的咖啡，而不是想也不想就煮一壺備用的，或一看見咖啡壺空了就煮；　　　　· 如果你正在使用玻璃壺或者不保溫的金屬壺，換成可以密封的保溫容器；　　　　· 就算上面幾點(diǎn)你全部做到了，你依然需要規(guī)定一個(gè)時(shí)限來倒掉已經(jīng)煮好的咖啡。我認(rèn)為，讓顧客花1.25到1.75美元喝一杯沖泡超過30分鐘的咖啡，是對(duì)顧客的一種侮辱。如果你覺得倒掉舊咖啡劃不來，試想一家提供過期食物餐廳會(huì)生意能好么？如果你還是覺得這樣劃不來，可以試試接下來幾個(gè)星期只喝沖好1個(gè)小時(shí)以后的咖啡。這樣都還是覺得劃不來，那你就是一奸商?！　　　　?教育你的員工，毫不猶豫地倒掉舊的咖啡，這也可以是一個(gè)很好的賣點(diǎn)。讓顧客看到你為了保證新鮮而倒掉了多少咖啡?！　　　‰S著銷量逐步提升，這個(gè)保鮮標(biāo)準(zhǔn)將由顧客自己來買單。同時(shí)，銷量的增加也會(huì)帶來更少的咖啡浪費(fèi)?！　　　〉螢V式咖啡沖泡標(biāo)準(zhǔn)　　　　咖啡沖泡學(xué)會(huì)（后來的咖啡沖泡研究中心）在五、六十年代制定了滴濾咖啡沖泡標(biāo)準(zhǔn)，一直沿用到今天。筆者本想找出咖啡沖泡中心出版的最原始版本，但沒找到。所以下面列出的標(biāo)準(zhǔn)是來自CBC加工后的第二手資料：　↑ 本章所討論的咖啡皆基于此標(biāo)準(zhǔn)沖泡。　　　　萃取率（可溶解物萃取率），濃度（沖泡力度），風(fēng)味　　　　滴濾式咖啡的濃度（注1：測量濃度的標(biāo)準(zhǔn)程序需要從咖啡液體中濾出所有的不可溶解物質(zhì)，蒸發(fā)或者烘干咖啡液，將剩下的固體稱重。剩余固體的重量與咖啡液重量的比值，就是濃度。）是指杯中可溶解物的濃度。濃度并不能代表風(fēng)味的好壞，但是它能影響風(fēng)味的口感。如果濃度過高，會(huì)影響飲用者的味覺，抑制細(xì)微的風(fēng)味?！　　　≥腿÷适侵笡_泡出的可溶解物的重量，與沖泡前咖啡粉的重量相除后，用百分比表示。不同的可溶解物以不同的比率溶于水，因此，不同的可溶解物的萃出率具有各自的風(fēng)味特點(diǎn)。這一點(diǎn)可以通過在沖泡過程中的不同時(shí)間點(diǎn)采樣試喝，得到最直觀的體驗(yàn)?！　　　〉洼腿÷氏碌目Х戎泻艽蟊壤且兹苡谒奈镔|(zhì)，傾向于發(fā)酵、酸、明亮、水果。高萃取率下的咖啡通過不易溶于水的物質(zhì)提高了平衡度，能夠降低酸度、提高甜度，提升焦糖風(fēng)味?！　　　】刂戚腿÷屎蜐舛取　　　≥腿÷屎蜐舛戎g的關(guān)系可能有點(diǎn)撲朔迷離，但下面的表格將概括怎樣通過改變研磨刻度和粉水比例控制萃取率和濃度。　　　　研磨　　　　一個(gè)比較均勻的研磨能夠萃出最好的滴濾咖啡。顆粒大小參差不齊會(huì)導(dǎo)致粉床中有的部分萃取過度、有的部分萃取不足?！　　　∽罴蜒心ザ鹊脑O(shè)定最好通過盲測決定，還可以通過TDS測量器測量濃度來補(bǔ)充測試數(shù)據(jù)。如果咖啡嘗起來苦、澀、舌干，這就是萃取過度了，原因是研磨度太細(xì)；如果嘗起來平淡、有水感，則研磨度太粗；如果嘗起來又萃取過度又平淡，那么可能是磨豆機(jī)的刀盤鈍了，需要打磨或更換。　　　　除了味覺測試之外，還可以通過觀察沖泡完畢后的濕粉床來設(shè)定研磨度。如果使用的豆子在烘焙后3至7天之內(nèi)，而且在沖泡之前才磨粉，濕粉床頂層的大部分面積應(yīng)該會(huì)被泡沫覆蓋?！　　　　?如果泡沫很少或沒有泡沫，而且粉床只有一點(diǎn)點(diǎn)濕潤（類似濕沙子），則研磨度過粗?！　　　　?如果頂層有坑，或者很泥濘，則研磨度過細(xì)?！　　　　?如果粉床還有部分是干的，則研磨度過細(xì)、粉床的頂層太接近噴水頭，或者某些噴水頭堵塞。　　↑ TDS測量器　　　　溫度　　　　沖泡用水的溫度應(yīng)在華氏195到205度（約90.6到96.1℃），具體取決于烘焙度、粉水比，和想要得到的風(fēng)味?？梢院唵螏c(diǎn)概括沖泡水溫對(duì)萃取的影響：　　　　· 溫度越高越能提升酸味、苦味、醇度（body）、澀味?！　　　　?高溫一般都會(huì)帶來更濃的萃取度，因?yàn)樗嵘烁邷叵虏趴扇芙馕锏娜芙舛?。這一點(diǎn)也同樣適用于意式濃縮的萃取?！　　　　?不同的溫度下，不同物質(zhì)的溶解度也各不相同。這說明溫度高低帶來的并不只是所有可溶解物的總濃度多寡的差異，而且還有不同的可溶解物的相對(duì)濃度多寡的差異?！　　　∥闪鳌　　　∥闪魇强Х确邸怏w和熱水結(jié)合下的產(chǎn)物，由熱水接觸咖啡粉時(shí)咖啡粉釋放的氣體引發(fā)。紊流能減慢水穿過咖啡粉時(shí)的流速，延長咖啡粉浸濕的時(shí)間，使沖泡完后的濕粉床頂層泛起泡沫。　　　　適量的紊流非常重要，它能讓咖啡顆粒均勻地升起、分離，提高水流穿過粉床的均勻度。此外，紊流還能給噴水頭提供移動(dòng)的目標(biāo)，避免噴頭一直親睞某一塊咖啡粉，從而提升萃取的均勻度。但過量的紊流就是個(gè)問題了，因?yàn)樗鼤?huì)過分延長咖啡粉浸濕的時(shí)間，使水流過粉床的流速太慢，導(dǎo)致萃取過度。　　　　假如咖啡館始終使用烘焙后4至6天的咖啡豆來沖泡，那么紊流不是什么值得操心的問題。但當(dāng)咖啡館面臨庫存問題，咖啡豆烘焙后超過10天或者才烘焙不到2天，就有必要對(duì)數(shù)量不比尋常的紊流進(jìn)行修正了?！　　　】Х榷购姹撼^10天后，紊流變得比較少，所以需要調(diào)細(xì)研磨度來使流速變慢；咖啡豆烘焙不到2天，紊流會(huì)過于強(qiáng)烈，咖啡師有3種選擇對(duì)其進(jìn)行修正?！　　　?. 調(diào)粗研磨度。但使用較粗的研磨度來矯正紊流不是最佳的選擇，因?yàn)檫@樣會(huì)改變最終的風(fēng)味。　　　　2. 把咖啡豆磨粉幾個(gè)小時(shí)之后再?zèng)_泡。很多咖啡專家會(huì)下意識(shí)地認(rèn)為這是荒唐之舉，但這樣做的效果媲美將咖啡以全豆形態(tài)放上幾天（注2：為了檢驗(yàn)咖啡磨粉幾小時(shí)之后再?zèng)_泡的效果，筆者進(jìn)行了一些盲測。邀請(qǐng)了3位烘焙師和幾名咖啡師，使用來自不同烘焙師的多種咖啡豆進(jìn)行測試，咖啡豆的烘焙時(shí)間距測試當(dāng)天20小時(shí)至6天不等。每一種豆子都分成兩份樣品：一份樣品在測試前12個(gè)小時(shí)就已經(jīng)磨好粉了；另一份樣品采用現(xiàn)磨。提前12個(gè)小時(shí)磨粉的樣品研磨度略細(xì)一些，用來彌補(bǔ)紊流的減少。按照標(biāo)準(zhǔn)杯測程序，所有的樣品都使用同一臺(tái)磨豆機(jī)進(jìn)行研磨。每一份樣品都通過滴濾的方式制作后進(jìn)行杯測。結(jié)果對(duì)所有的樣品都是一致的：無論咖啡豆是什么時(shí)候烘焙的，每一位參與者都更喜歡提前12小時(shí)磨粉的那份樣品。通過這個(gè)結(jié)論，筆者確信預(yù)先磨粉對(duì)風(fēng)味是無害的，而且在某些情況下，反而是表現(xiàn)最佳風(fēng)味的良策）。　　　　3. 使用較大的預(yù)浸泡量，加長預(yù)浸泡時(shí)間，假如咖啡機(jī)有這些選項(xiàng)的話。（詳見本章“自動(dòng)化沖泡設(shè)定”章節(jié)）　　　　不同填粉量的優(yōu)化　　　　每種機(jī)器或?yàn)V籃都有一個(gè)最適合的填粉量范圍值，它取決于濾籃的直徑和形狀、噴水頭距離的設(shè)計(jì)和流速、濾籃底部排水孔的大小，和濾器的滲透性。最關(guān)鍵的因素就是濾籃的直徑，因?yàn)樗軟Q定粉床的高度，從而確定合適的研磨度和粉水接觸時(shí)間。濾籃越大，相應(yīng)的最佳的填粉量就越大?！　　　”确秸f，筆者曾經(jīng)使用過一個(gè)1/2加侖（約1.89升）的濾籃，最適合萃出2/3加侖~1加侖（約2.5升~3.78升）的咖啡。我還有一個(gè)濾籃很大的缸型咖啡機(jī)，最適合1/2加侖~1加侖的批次（約1.89升~3.78升）。它們倆有一個(gè)共同點(diǎn)：兩個(gè)濾籃容納的粉床高度相似?！　　　∠脒_(dá)到指定的萃取率和濃度，粉床越高，需要的咖啡粉越粗；粉床越淺，則需要咖啡粉越細(xì)。這是因?yàn)楦叻鄞步o水流制造了更多的阻力，使粉和水的接觸（停留）時(shí)間更長。填粉量超過最佳范圍值時(shí)，需要使用特別細(xì)或特別粗的研磨度來達(dá)成預(yù)定的濃度，這樣的研磨度會(huì)讓粉水接觸時(shí)間或者過長、或者過短，從而影響風(fēng)味?！　　　∧壳斑€沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的最佳粉床高度，但咖啡沖泡研究中心推薦的粉床高度是1~2英寸（2.54~5.08厘米）。　　　　如何沖泡很少的粉量　　　　要沖泡很少的粉量，最好使用小尺寸的錐形濾籃，或者金屬網(wǎng)濾籃。這兩種濾籃都能夠減小濾籃內(nèi)部的平均直徑，增加粉床高度，而且在很少的粉量下，比其他類型的濾籃更能容納較粗研磨的咖啡粉。　　　　↑ 兩個(gè)濾籃都是為同一機(jī)器設(shè)計(jì)，右邊的濾籃更能適應(yīng)較少的粉量?！　　　∪绾螞_泡很大的粉量　　　　要想沖好有著很高粉床、填粉量大的咖啡，請(qǐng)打開分流閥。分流閥可以改變?yōu)V器周圍水流的走向，使其繞過咖啡粉。使用分流閥就相當(dāng)于先用一個(gè)非常高的粉水比來達(dá)到正常的萃取率和很高的濃度，再通過直接加水到下壺來降低濃度。簡而言之，就是用熱水去稀釋高濃度的咖啡。　　　　如果粉床很高，又沒有分流閥可用。就需要使用超乎一般的粗研磨，來限制粉水接觸時(shí)間，預(yù)防萃取過度。但嘗試使用極粗研磨來應(yīng)對(duì)極高粉堆將面臨幾個(gè)問題。　　　　· 影響風(fēng)味。　　　　· 會(huì)使萃取有點(diǎn)不均勻，因?yàn)闃O粗研磨的均勻度較低?！　　　　?有時(shí)候磨豆機(jī)沒有一種刻度既細(xì)到能提供必要的濃度，同時(shí)又粗到能預(yù)防濾籃中的萃取過度。　　　　分流閥　　　　曾經(jīng)有12年的時(shí)間里，筆者對(duì)分流閥是拒絕的，因?yàn)槲也幌嘈潘茏龀龊煤鹊目Х取Ｖ钡接幸惶煳业呐笥裈ony，芝加哥大都會(huì)咖啡館（MetropolisCoffee）的館主，告訴我他在密歇根一家店喝到一種很贊的咖啡，是在分流閥打開50%的情況下做出來的！那時(shí)我才意識(shí)到我應(yīng)該學(xué)會(huì)怎么使用分流閥。　　　　分流閥之所以管用，是因?yàn)榉鄞埠芨邥r(shí)，它能使用比其他方式更細(xì)的研磨度。在沒有分流閥的情況下，對(duì)高粉床使用“正?！毖心ザ葧?huì)導(dǎo)致萃取過度，萃取度和濃度都會(huì)非常高。但使用分流閥后，經(jīng)過粉床的水量變小了，有效預(yù)防了萃取過度，讓適當(dāng)?shù)难心ザ鹊靡允褂?。　　　　如何決定分流閥設(shè)定值　　　　對(duì)于一個(gè)固定的填粉量，需要經(jīng)過實(shí)驗(yàn)來決定分流閥開啟比例和研磨度如何設(shè)定。有一種方法是：先確定研磨度，使用你的機(jī)器在正常粉量、不使用分流閥的情況下，能夠做出最好喝咖啡的研磨度。然后通過新填粉量與之前的正常粉量之間的差額，估算分流閥打開的比例。因?yàn)檠心ザ群惋L(fēng)味是密切相關(guān)的，一個(gè)固定的研磨度雖然不一定能使“正?！狈哿亢褪褂梅至鏖y的較大粉量的出品風(fēng)味完全相同，但至少可以做到差不太多?！　　　∽罱K選擇的研磨度和分流閥打開比例應(yīng)該由品嘗來決定，還可以使用TDS測量器幫助你找到最佳設(shè)定值?！　　　ips：研磨度固定時(shí)，可以用來確定合適的分流閥打開比例的方法　　　　1. 把正常粉量下，能做出最好喝咖啡的參數(shù)寫在紙上（研磨度，粉水比，填粉量，濃度）?！　　　?. 確定的使用分流閥的新填粉量的大小?！　　　?. 計(jì)算新粉量比正常粉量的量大多少。例：1.4加侖的粉量比1加侖的粉量大了40%。　　　　4. 作為初次嘗試，將分流閥打開比例設(shè)定為第3步計(jì)算出來的一半。續(xù)前例：1.4加侖的粉量應(yīng)該把分流閥打開20%來沖泡?！　　　?. 用新填粉量進(jìn)行沖泡，品嘗，并測量TDS。如果TDS（濃度）太高，增加分流閥打開比例；如果濃度太低，減小分流閥打開比例?！　　　?. 繼續(xù)用新填粉量進(jìn)行沖泡，調(diào)校分流閥設(shè)定，直到出品達(dá)到預(yù)期濃度?！　　　?. 當(dāng)一種填粉量沖泡完美之后，記錄填粉量大小，粉水比，研磨度，分流閥設(shè)定，濃度?！　　　?. 對(duì)于野心十足，又有閑情逸致的正宗咖啡極客，可以對(duì)不同的填粉量重復(fù)以上步驟，全部使用同樣的研磨度。畫一張圖，橫軸是批次大小，縱軸是分流閥打開比例。把成功的填粉量標(biāo)記在圖上，將標(biāo)記的這些點(diǎn)連成一條線，標(biāo)記為“研磨度z”?？梢园堰@張圖作為今后使用更大的填粉量時(shí)，設(shè)定分流閥打開比例的參考工具?！　　　?. 把這張圖裱起來，并做一份拷貝給你老媽保管?！　　　】Х绕饭鼙怼　　　∥覀円呀?jīng)知道濃度、萃取率，和粉水比之間的關(guān)系。如果確認(rèn)了其中兩個(gè)參數(shù)的值，那么第三個(gè)值是可以計(jì)算出來的?！　　　∷鼈冎g的關(guān)系在60年代就已經(jīng)由咖啡沖泡研究中心以精美的圖表形式進(jìn)行了說明。請(qǐng)保存這張圖，將它作為你評(píng)估不同沖泡參數(shù)時(shí)的指導(dǎo)工具。　　　　裝置濾器　　　　紙質(zhì)的濾器最容易在存儲(chǔ)過程中吸收氣味，給咖啡增添雜味。為了將濾器對(duì)咖啡風(fēng)味的負(fù)面影響最小化，濾紙和濾杯在沖泡前都應(yīng)該用開水沖洗。沖洗同時(shí)也能將濾杯和下壺中的殘?jiān)吹簦㈩A(yù)熱濾杯和下壺?！　　　_洗的步驟是，先將濾器放入濾杯，再將濾杯裝入咖啡機(jī)，開機(jī)，將開水由濾器淋入下壺，幾秒后關(guān)閉水流?！　　　_洗完濾器后，將咖啡粉填入，并來回?fù)u動(dòng)濾杯直到粉堆表面盡量平整。注意把濾杯裝入機(jī)器時(shí)不要用力過猛，因?yàn)檫@樣可能會(huì)碰亂粉床?！　　　嚢瑁和昝赖螢V咖啡的關(guān)鍵　　　　滴濾式咖啡沖泡過程中有兩個(gè)會(huì)影響萃取的均勻度的缺點(diǎn)。第一，所有的噴水頭各自都對(duì)粉堆表面的某一塊區(qū)域影響最大，這些區(qū)域的咖啡粉會(huì)萃取過度，而且會(huì)形成通道。第二，和萃取意式濃縮咖啡（Espresso）時(shí)一樣，萃出液體由上至下的水流導(dǎo)致萃取的優(yōu)先級(jí)也是由頂層至底層?！　　　‘?dāng)液體溫度很高時(shí)，它具有更強(qiáng)的溶解性、稀釋性，和更少的粘性。頂層的液體總是比底層的液體溫度更高——或至少溫度一樣高。粉床頂層的液體總是比底層的液體更有稀釋性，更少粘性。因此，偏粉床頂層一些的咖啡粉擁有更高的萃取率。　　　　沖泡時(shí)攪拌咖啡粉能極大提升萃取均勻度、醇度（body）、和濃度，同時(shí)減少苦味。攪拌需要使用缸型咖啡機(jī)或者一些家用濾杯，以便于接觸粉堆。沖泡開始大概5~10秒后，咖啡師就要用大勺子或刮鏟輕輕地?cái)嚢杩Х确?，注意不要刺穿濾器的同時(shí)，確保浸濕所有的咖啡粉。噴水頭停止注水時(shí)，再次攪拌咖啡粉。每次攪拌3到4圈就夠了。　　　　第一次攪拌的作用類似預(yù)浸泡，使所有的咖啡粉幾乎同時(shí)被均勻地浸濕，也使粉堆上下的溫度更加一致，減少通道產(chǎn)生，讓粉床底層更早開始參與萃取?！　　　〉谝淮螖嚢柚?，隨著沖泡進(jìn)程的推進(jìn)，萃取均勻度又會(huì)逐步降低。這是因?yàn)樗魇怯缮现料碌?，而且噴水頭不停在向粉堆頂部注水，這兩個(gè)因素都對(duì)粉床頂部的萃取影響更大。需要注意的是，盡管攪拌了一次之后萃取均勻度還是開始變低了，但在相同的萃取參數(shù)下，絕對(duì)比咖啡師不攪拌的情況均勻度更高。　　　　一旦噴頭停止注水，咖啡師就要馬上開始再次攪拌。這是攪拌的最早時(shí)機(jī)，而且沒有新注入的水來抵消攪拌的功效?！　　　〉诙螖嚢柚匦路峙淞朔鄞埠洼统鲆后w中可溶解物的濃度。這一次，分布更加均勻，加速了那些還富含著可溶解物的咖啡粉（這些咖啡粉之前在粉床底部）的萃取，因?yàn)樗鼈儸F(xiàn)在被更淡的萃出液體所包圍著。同時(shí)，所?？扇芙馕锊欢嗟目Х确郏ㄟ@些咖啡粉之前在粉床頂部）的萃取也減速了，因?yàn)樗鼈儸F(xiàn)在被不那么淡的萃出液體包圍。這樣極大地提高了整個(gè)粉床的萃取均勻度，減少了苦味、澀味，和不完整的風(fēng)味?！　　　≡跊_泡流程中加入攪拌時(shí)，需要一個(gè)較粗的研磨度。要攪拌的粉越多，需要的研磨度越粗。不管攪拌的次數(shù)是多少，最好做到每種填粉量的攪拌次數(shù)一致?！　　　∽詣?dòng)化沖泡設(shè)定　　　　有時(shí)我真心懷念那些只需要操心溫度和沖泡量這兩個(gè)參數(shù)的日子?，F(xiàn)在一個(gè)咖啡師需要對(duì)預(yù)浸泡量、預(yù)浸泡時(shí)間、分流閥打開比例、沖泡時(shí)間，當(dāng)然還有溫度和沖泡量進(jìn)行編程控制。面對(duì)這么多選項(xiàng)，可以說喜憂參半。我認(rèn)為，沒有人能夠完全了解這些參數(shù)是如何相互影響的，所以我接觸過的一些機(jī)器廠商都或無力、或明智地選擇——不提供編程建議?！　　　∠旅媸菣C(jī)器編程的一個(gè)基本思路，但不要太過迷信這些數(shù)值。要記住，歸根結(jié)底，只有口感才是唯一重要的變量。　　　　預(yù)浸泡量和預(yù)浸泡時(shí)間　　　　預(yù)浸泡能夠打濕整個(gè)粉床，并提高粉床的溫度，在沖煮開始前就能幫助提升萃取均勻度，消除粉床上下部分之間萃取率的差異。據(jù)說預(yù)浸泡還能減少通道的產(chǎn)生，但是此觀點(diǎn)的可信度目前存疑?！　　　∫O(shè)定預(yù)浸泡比例，首先要找出預(yù)浸泡開始后30秒之內(nèi)能夠不讓咖啡液從濾杯流下的最大水量。設(shè)定好預(yù)浸泡比例之后，開始沖煮過程，在預(yù)浸泡完成后馬上關(guān)閉機(jī)器，等待20~30秒，輕柔地把濾杯拿出來放在臺(tái)面上，用勺子逐層的挖掘粉堆。預(yù)浸泡完成時(shí)，粉床自上而下的咖啡粉應(yīng)該都已全部浸濕，如果底層的咖啡粉還是干的，就需要加大預(yù)浸泡量。如果發(fā)現(xiàn)有干的或半干不濕的通道，那么最好還是不要使用這臺(tái)機(jī)器的預(yù)浸泡功能了。　　　　預(yù)浸泡時(shí)間，對(duì)于分割預(yù)浸泡階段與剩下的沖煮階段來說是很有必要的。預(yù)浸泡時(shí)間越長，越能放出更多的二氧化碳?xì)怏w，在咖啡豆太新鮮時(shí)，還可以減少紊流。如果要使用超長時(shí)間的預(yù)浸泡，那就需要使用稍微細(xì)一點(diǎn)的研磨度，并且把沖煮溫度提高幾度（℉）?！　　　_煮時(shí)間　　　　沖煮時(shí)間指的是將沖煮所需用水全部注完的時(shí)間合計(jì)，對(duì)咖啡風(fēng)味的影響相對(duì)來說比較小。注意通過調(diào)整沖煮時(shí)間，使沖煮過程中粉床頂部的積水量始終保持一致。沖煮時(shí)間過長或過短時(shí)，可能需要調(diào)節(jié)研磨度?！　　　》至鏖y、沖泡量、溫度　　　　之前已經(jīng)在本章中討論過這幾個(gè)參數(shù)?！　　　〕Ｓ迷O(shè)定　　　　根據(jù)筆者和幾家優(yōu)質(zhì)咖啡館主的探討，下面列出1.5加侖（約5.68升）機(jī)器使用的編程設(shè)置的大概數(shù)值：　　　　如何保存沖煮完的咖啡　　　　如果咖啡沖煮之后不能立刻消耗完，就應(yīng)該儲(chǔ)存在一個(gè)密封的保溫容器中。這樣能最大程度的減少溫度降低，和揮發(fā)性芳香烴化合物的流失。把溫度保持在175°F-185° F（約79.4~85℃），可以最大程度防止咖啡風(fēng)味在保存過程中變酸。但是無論使用怎樣的容器，在沖煮完15~20分鐘后，咖啡的風(fēng)味都會(huì)顯著弱化?！　　　“葱铔_煮滴濾式咖啡　　　　近來經(jīng)歷了一場精彩的滴濾咖啡革命：很多咖啡館已經(jīng)停止沖煮大粉量、且保存1個(gè)小時(shí)以上的滴濾咖啡了。一些咖啡館改為供應(yīng)現(xiàn)煮的50-oz（約1.4L）法壓式咖啡，有一些開始使用Clover?牌的機(jī)器按需沖煮咖啡，還有一些換為一杯份的澆灌式咖啡機(jī)，根據(jù)訂單來逐杯沖泡。　　　　看來意式濃縮（Espresso）的流行不僅沒有抹殺滴濾式咖啡，反而還迫使滴濾式咖啡更加進(jìn)步以奪取大眾的注意?！　　　ips：（至少對(duì)我而言）不幸而且沮喪的是，很多咖啡館供應(yīng)的所謂“精品咖啡”都已經(jīng)沖好45分鐘以上了。我時(shí)常感嘆，咖啡館在出售這些變質(zhì)咖啡時(shí)，究竟是在節(jié)省經(jīng)費(fèi)，還是在流失客戶呢？　　　　咖啡濾器的種類　　　　沖煮滴濾式咖啡時(shí)，所用濾器的孔隙率和材質(zhì)對(duì)出品的影響很大?？紫遁^多的濾紙，液體穿過粉床的流速更快，需要使用較細(xì)的研磨度以保證充足的粉水接觸時(shí)間?！　　　V器的孔隙率還決定了不可溶解物質(zhì)流入咖啡的量有多少。不可溶解物質(zhì)能增加咖啡的醇度（body），但是會(huì)讓酸味變得暗淡，使風(fēng)味變得渾濁。因此，選擇濾器時(shí)需要權(quán)衡考慮醇度和風(fēng)味的干凈度，孔隙率大的濾器出品醇度更濃厚，但風(fēng)味干凈度比較低?！　　　∶糠N濾器的孔隙率各不相同，金屬濾器的孔隙率可能比布濾器小、也可能比布濾器高。但無論如何，以下概括的內(nèi)容基本是對(duì)的：　　　　· 金屬濾器出品的咖啡有很高的醇度和很低的風(fēng)味干凈度。每次使用之后必須徹底清洗，以免積累咖啡油脂。　　　　· 布濾器出品的咖啡有較高的醇度和中等的風(fēng)味干凈度。布濾器可以做出很出色的咖啡，但是很容易受到布上吸附的油脂和清潔劑的影響。和金屬濾器一樣，布濾器也需要勤于清洗?！　　　　?紙質(zhì)濾器出品的咖啡有最低的醇度和最高的風(fēng)味干凈度。因?yàn)闉V紙是一次性的，所以從長遠(yuǎn)來看是最燒錢的選擇，但是它最不費(fèi)時(shí)而且不需要保養(yǎng)。　　　　冷凍咖啡豆　　　　筆者去年在母親家的冰箱里找出一些我6年前烘焙的肯尼亞AA咖啡豆。我非常好奇冰凍了6年的豆子是個(gè)什么狀態(tài)，于是迫不及待地沖了一壺。出品相當(dāng)不錯(cuò)。我并不是要說能跟6年前沖泡的一樣好喝，而是要推薦冷凍確實(shí)是一個(gè)有效的儲(chǔ)存方法。從那以后我就成為一個(gè)熱心的咖啡豆冷凍者?！　　　『芏嘀囌搱?jiān)持宣稱冷凍咖啡豆的危險(xiǎn)，不要相信他們?！　　　±鋬隹梢宰鳛橐粋€(gè)長期儲(chǔ)存的方案，因?yàn)槔鋬隹梢允寡趸蕼p少15倍，凝固咖啡油脂，極大減少揮發(fā)作用。此外，由于咖啡豆中的少量水分被束縛在基體聚合物中，因此是不會(huì)被凍結(jié)的?！　　　±鋬隹Х榷骨?，要先把豆子裝入不透水的密封容器中。只有當(dāng)你準(zhǔn)備沖煮時(shí)才從冷凍室中拿出來，千萬不要把豆子解凍后再次冷凍。　　　?。ǖ诹?完）--聲明--翻譯：德瓦叔叔如有錯(cuò)誤或紕漏，請(qǐng)大家指摘并海涵版權(quán)歸原作者所有免責(zé)聲明：文章來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 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