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導讀前街咖啡認為咖啡融入埃塞俄比亞的社會結(jié)構(gòu)和文化經(jīng)濟已經(jīng)有數(shù)百年的歷史了。在埃塞俄比亞，咖啡是他們的文化核心，是大多數(shù)人的重要收入來源。埃塞俄比亞也被世界公認為是咖啡的起源地，在精品咖啡市場備受推崇，世界各地的咖啡店菜單上也幾乎都有埃塞俄比亞咖啡，前街咖啡也不例外。在前街咖啡的豆單中，埃塞俄比亞的咖啡豆數(shù)量往往是最多的，如因風味精致而從沃卡合作社獨立出來的果丁丁合作社生產(chǎn)的水洗咖啡豆，20年第一屆埃塞俄比亞卓越杯COE前街咖啡競拍投得其中的第二十二名，還有埃塞俄比亞少有的莊園種植模式的瑰夏村莊園……，繁多的咖啡豆選擇構(gòu)成了前街咖啡埃塞俄比亞產(chǎn)國的咖啡豆單。如若是埃塞俄比亞咖啡的擁躉，便不難發(fā)現(xiàn)埃塞俄比亞的咖啡豆大多有大小不一的特點。與肯尼亞的豆相飽滿相比，大小不一的特點確實讓人產(chǎn)生誤會，到底是什么原因產(chǎn)生這種品相呢？為了解釋這個，我們要先了解埃塞俄比亞咖啡的兩大因素——埃塞俄比亞的咖啡品種以及分級制度。埃塞俄比亞的咖啡品種即使是現(xiàn)在，埃塞俄比亞咖啡的品種名字依然是以“原生種Heirloom”為主，可原生種具體是一個什么樣的咖啡品種呢？事實上，原生種并不是一個具體的品種，而是一個概括的總稱。根據(jù)《牛津英語詞典》，“Heirloom”一詞被定義為“屬于一個家庭幾代人所傳承的有價值的物品”，所以也有部分地方會翻譯成“傳家寶”品種。我們知道，埃塞俄比亞作為咖啡的發(fā)源地，擁有著大量的不同的咖啡品種，光是記錄在冊的就有近2000個品種（其中1927個為原生品種，128個為外來引進品種），那就更不用說未被發(fā)現(xiàn)或者記錄下的品種，所以說埃塞俄比亞是一個有大量潛力的咖啡品種庫。就像瑰夏村莊園的發(fā)家故事般，莊園創(chuàng)始人夫婦隨同騾子莊園主一起在埃塞俄比亞森林探尋野生瑰夏品種，最后尋得并取名“戈里瑰夏”以及“瑰夏1931”，分別在莊園多個地塊種植。也正因為品種數(shù)量驚人，一方面鑒定分類難度大，一方面埃塞俄比亞政府出于保護的考慮也不愿意公開這些品種信息，所以統(tǒng)稱“原生種”不過前街咖啡發(fā)現(xiàn)20年埃塞俄比亞舉辦的COE卓越杯，對咖啡品種的描述不以原生種以一概全，出現(xiàn)了74158、74110、Kurume、Typica等具體品種名。像前街咖啡拍下了其中的第22名，它的品種就是鐵皮卡。
官網(wǎng)給出2020年埃塞俄比亞COE的前28名到這里，前街咖啡解釋了“原生種不是一個具體咖啡品種”以及埃塞俄比亞擁有數(shù)量驚人的品種數(shù)?？蛇@兩者與埃塞俄比亞咖啡豆大小不一有什么聯(lián)系呢？咖啡品種反映了咖啡的性狀表現(xiàn)，包括從咖啡植株的外形高度，枝條節(jié)點長度，到咖啡果實的大小、咖啡豆的外觀形狀，例如瑰夏品種的咖啡豆形狀偏長，象豆體形碩大，卡杜拉卡杜艾豆身較長尾部微微翹起。
瑰夏品種
肯尼亞SL28&SL34品種所以千豆有千樣，這是埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的第一個原因。從廣義上來看，可以將埃塞俄比亞咖啡品種分為兩類：吉瑪中心釋出品種（JARC Released Variety）和當?shù)卦计贩N（Regional Land Race Variety）。吉瑪中心釋出種是由吉馬農(nóng)業(yè)研究中心所配對出來的品種，這是一個埃塞俄比亞農(nóng)業(yè)聯(lián)邦研究中心的一個機構(gòu)，主要設(shè)立于研究抵御害蟲及提高產(chǎn)量。最具代表性的屬1974以及去1975年釋出的13支品種，如74110、74112、74148以及74158。其中數(shù)字前兩位表達釋出年份，即74110是1974年釋出的品種。
隨后21世紀初，精品咖啡慢慢興起。吉瑪中心推出“在地強種方案/當?shù)卦计贩N發(fā)展項目”（Local Landrace Development Program ），項目選出適應各產(chǎn)區(qū)產(chǎn)地且高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)品種，稱之為“JARC精品品種系列”，如哈拉爾產(chǎn)區(qū)的Harusa、Bultum，耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的Koti、Odicha等。
當?shù)卦计贩N則是生長于埃塞俄比亞野外的野生品種，而這些野生種暫時不可估量。目前常見的品種包括耶加雪菲的Dega、Wolisho、Kurume，哈拉爾產(chǎn)區(qū)的Shinkyi、Abadir、Guracha，埃塞俄比亞西南的Sinde、Gotu、Kuburi、Mia。埃塞俄比亞的咖啡等級埃塞俄比亞咖啡大小不一的現(xiàn)狀還源于其咖啡分級制度。在埃塞俄比亞商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡稱ECX）出現(xiàn)之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農(nóng)業(yè)部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數(shù)量來給咖啡生豆分級，而后ECX不斷修改咖啡豆分級條款。如今埃塞俄比亞咖啡生豆分級流程如下：1. 所有咖啡按照處理方式先分類為水洗（Washed Coffee）以及非水洗（Unwashed Coffee）。2. 兩者各自按照物理特征與杯測基本品質(zhì)評分為G1到G9 的9個等級。按照物理屬性特征與杯測風味特征的總分將咖啡生豆分為九個等級，其中物理特征分數(shù)占40%（水洗組：缺陷數(shù)20%+外觀尺寸10%+顏色5%+氣味5%；非水洗組：缺陷數(shù)30%+氣味10%），杯測質(zhì)量分數(shù)占60%（干凈度15% +酸度15% +醇厚度15% +風味15%）
G1是綜合分數(shù)91到100分，G2是綜合分數(shù)81到90分，G3是綜合分數(shù)71到80分。3. 對當中G1到G3三個等級的咖啡豆按照SCAA標準再次杯測，更細致的評定其風味屬性，對其中不低于85分的G1、G2評定為Q1等級；對其中介于80到85的G1、G2、G3評定為Q2等級；80分以下的則降為G3等級4. Q1與Q2分類為“精品咖啡級別”Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分級不變，與G3一起分類為“商業(yè)咖啡級別”CommercialGrade出口。除了精品以及商業(yè)之外，還有當?shù)貒鴥?nèi)級別（非出口），不在今天篇幅進行討論。
從整個分級過程中幾乎是沒有對大小進行分類，其中一處是咖啡豆分級前的要求是“咖啡豆含水率不得高于11.5%以及至少有85%不得小于14目”，第二處是水洗咖啡豆對物理特征進行測定時有10%的外觀尺寸分數(shù)，而非水洗組對大小不做要求。所以這是埃塞俄比亞咖啡豆大小不一的第二個原因——不對咖啡豆大小作精細處理。非洲另一個咖啡大國肯尼亞的分級制度則與埃塞俄比亞不一樣——以大小為分級制度，所以肯尼亞雖然與埃塞俄比亞比鄰，但是咖啡豆大小卻飽滿一致，不似埃塞俄比亞的大小不一。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
