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開家咖啡館究竟有多難?
被朋友稱為“生意天才”的阿堅,在快消、建材、家居、娛樂4個行業(yè)干得風(fēng)生水起,卻在咖啡館上2年賠了600多萬。
從衛(wèi)生間小細(xì)節(jié)、到運營管理,“全都在踩坑,幾乎沒做對一件事”。來看看有哪些值得汲取的教訓(xùn)——”
一:高逼格經(jīng)營,卻敗給裝修細(xì)節(jié)
開餐廳之前,阿堅主要精力在開KTV,五六家店的生意都很火爆。因為一直想開個咖啡館,他找了個專門做西餐咖啡的餐飲管理公司,進行籌備。
咖啡館一共有1000多平,定位為咖餐廳,除了咖啡,還賣輕食和簡單的西餐。
為了減輕成本壓力、提高坪效,大廳之外,另做了6個包廂。包廂里可以吃東西喝咖啡,也能開會播放PPT,同時還增加了娛樂系統(tǒng),可以看電影、K歌。白天時段做咖啡和輕食,晚上大廳變身酒吧的感覺,有樂隊演出,也提供喝酒,營業(yè)至凌晨2點。多業(yè)態(tài)融合正好切中了潛在消費者的需求,餐廳一開業(yè)就很火爆,很多顧客第一次消費完就辦了儲值卡。
▲能滿足多樣化的需求,最初生意十分可觀
然而到后來,這么美的環(huán)境,卻因一個臟兮兮的洗手間掃了興。餐廳裝修時,為了配合氛圍的打造,洗手間地面使用了水泥自流平材質(zhì)。而這種地面一旦沾水,就會看起來臟兮兮的,打掃起來特別費水。
阿堅說,不知是不是巧合,洗手間問題暴露以后,儲值卡會員就逐漸下降,消費完卡內(nèi)金額的會員也不愿意再充值,增加儲值贈送力度都沒用。
咖 評
洗手間的潔凈程度,是衛(wèi)生情況的縮影??Х瑞^的消費人群,顯然是在意環(huán)境衛(wèi)生的。
除了美感,裝修也要兼顧實用性,公共區(qū)域的裝修材質(zhì)要易清潔、耐受力強。華而不實的裝修,可能不僅不會加分,反而會成為餐飲運營的負(fù)擔(dān)。
二:開業(yè)一個月遭遇修路攔截
店開在當(dāng)?shù)嘏R近主干道的酒吧街,聚集著不同風(fēng)格的咖啡館或者酒吧。
這條酒吧街周邊是一些大型寫字樓和青年社區(qū),白天寫字樓的白領(lǐng)和老板源源不斷,晚上注重情調(diào)的時尚人群“慕名而來”,阿堅對選址還是很滿意的。
可開業(yè)不到一個月,門前就開始擴路,雙向六車道要改成八車道。
▲剛開業(yè)就遭遇修路
而擴路后又開始修建高架橋,而餐廳所在路口沒有設(shè)置高架的上下橋口,上橋的顧客要想到店很不方便。 咖 評
修路這事,提前沒考慮到,也沒想到能一修就修了兩年,能讓一個店面從生意火爆迅速變成無人登門,是很多老板的無奈。
這樣的困局,也并不是完全無計可施,可以通過線下活動吸引、線上直播引流,或是開拓外賣銷售等措施進行積極補救。
來看幾個案例:
幾個月前,北京北新橋地鐵站旁邊的一幢樓整修,不僅有圍擋,整棟樓外立面全被圍起來了,肯德基、呷哺呷哺、楊國福麻辣燙等品牌就被圍在里面。
沒幾天,這3家店在樓面防護網(wǎng)上掛起橫幅,顯示店面正常營業(yè),圍擋上方的LED屏上寫了同樣的話。楊國福麻辣燙還播放起了“正常營業(yè)”的廣播。
成都大龍燚的一家店面,在租賃裝修時也遇到過類似情形,大龍燚就在微博上開啟在線直播,直播每天工程進展,跟粉絲玩互動。線下展示不通暢,就從線上引流,成功完成了消費者引導(dǎo)。
成都小烽燒風(fēng)味酒館開業(yè)一個月,地鐵圍欄就圍到了店門口,老板說,生意少了至少1/3。沒辦法,除了堂食運營外,老板開始傾注精力在外賣上。而且還針對小烽燒的女性客群,和當(dāng)?shù)卮筇栕鼍珳?zhǔn)的相親活動營銷,來吸引目標(biāo)消費者。
其實,遭遇市政圍欄,最主要的就是品牌的宣傳,想方設(shè)法吸引目標(biāo)群體的注意,說不定還可以倒逼自己找到一條新的運營方式。
三:定位不明,最后竟賣起了盒飯
上面說到,阿堅咖啡館的產(chǎn)品規(guī)劃是咖啡、輕食和西餐,但開業(yè)之初餐品準(zhǔn)備不充分,餐廳的收入主要靠咖啡和飲品。考慮到周邊的寫字樓白領(lǐng),為提高客單價,餐廳推出了20元左右的工作日午間套餐。但廚師做輕食出身,盒飯經(jīng)常出現(xiàn)米飯軟硬度掌握不好、肉菜有腥味等問題賣不動。
這時又趕上周邊咖啡館推出“1元喝咖啡”活動,打價格戰(zhàn),原本作為盈利主來源的咖啡銷售也受到影響。
▲產(chǎn)品線開始快速地變來變?nèi)?br />阿堅思慮再三,決定閉店重裝、更換團隊,拋棄咖啡館改做融合菜。
重裝之后正是烤魚火爆之時,餐廳主打烤魚、烤串和精釀啤酒,請國內(nèi)一線的燒烤品牌團隊來指導(dǎo)、調(diào)整產(chǎn)品口味。店里生意再度火爆。
但阿堅這時又做了個錯誤決定——烤魚不能涮菜,只配烤串和米飯。隨著能涮菜的烤魚店越來越多,生意再度開始下滑。
運營團隊病急亂投醫(yī),經(jīng)常搞一些無效還虧本的營銷。比如朋友圈集滿38個贊可免單“霸王餐”,活動效果立竿見影,店里客流飽滿,卻幾乎沒營收,活動一結(jié)束,生意也結(jié)束了。
后來又買了幾臺保溫餐車到各個寫字樓下賣盒飯,每份只賣十幾元,跟其他快餐車搶生意,銷售額連成本都賺不回來,不到一個月也取消了。
▲沒有定位和重點,一個跟一個地試
無計可施的時候,小龍蝦火爆期到來。阿堅決定借力火爆品類,主打小龍蝦產(chǎn)品。
餐廳開始做南京的冰鎮(zhèn)小龍蝦、武漢的清蒸大蝦等等,都是本地小龍蝦產(chǎn)品所沒有的口味。但這些口味的小龍蝦,不麻不辣不香,很不接地氣,很少有顧客上門。
阿堅也認(rèn)識到在產(chǎn)品上的“早三暮四”,但之前的成功讓他過度膨脹,跟著熱點走卻沒有真正的競爭力。兩年下來餐廳調(diào)整幾次虧損600多萬。阿堅心力憔悴關(guān)掉了餐廳。
咖 評
產(chǎn)品規(guī)劃混亂,其實源自咖啡館的定位不明。沒有清晰定位,沒有明確的目標(biāo)客群,自然就不知道如何選擇吸引顧客的產(chǎn)品。
一時興起的新品開發(fā)、轉(zhuǎn)型重裝,沒有定位做“主心骨”,也還是在大海撈針,自然難有顧客上門。
四:徹底放權(quán)給運營團隊的隱患
干餐飲那兩年,阿堅把籌備、裝修、運營全權(quán)交給北京某西餐咖啡運營策劃公司。這家公司遠沒有最初所表現(xiàn)的專業(yè):
1、餐廳裝修時的問題,運營團隊沒有給出有效建議;
2、產(chǎn)品規(guī)劃時,后廚的設(shè)備、廚師的技術(shù),運營團隊也沒能把好關(guān);開業(yè)半個多月后,后廚又要增加設(shè)備、更換廚師;
3、在人員培訓(xùn)方面,店里的員工只會做產(chǎn)品,不會做服務(wù)
……
▲“外包”的情況下,很難形成有效團隊
即便是生意最火爆的時候,顧客體驗感也很差。有相熟的朋友幾個人在包廂唱歌、喝酒,凌晨2點快打烊時,服務(wù)員直接敲門進來問:“你們什么時候走?我們該下班了?!?br /> 咖 評
無論店面大小,咖啡館如何招人、育人、用人、留人,是每個老板的必修課,人才是企業(yè)的核心。
團隊靠譜、員工能干,餐廳或企業(yè)才有機會指哪打哪,否則等于老板靠自己一個人在開店,要么累死老板、要么拖死餐廳。
— End —
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