奶茶大王：“天價(jià)奶茶”是這樣沖出來的

奶茶是香港小吃的精髓，想必去過香港的朋友都試過港式奶茶，但是68元一杯的天價(jià)奶茶有多少人嘗過？
位于深井深康路的鄭記士多，出品曾奪“金茶王大賽”的季軍的奶茶。雖然68元一杯，但是每逢周末，這里必定人頭涌涌。這里的奶茶都是由老板鄭汝雄親自沖制，奶茶得獎(jiǎng)后，老板被食客譽(yù)為“天價(jià)奶茶王”。
黃金比例
奶茶，顧名思義，沖一杯奶茶最重要便是奶及茶了?！安栉兜姆N類、質(zhì)素，會(huì)直接影響整杯茶的水平。沖奶茶用的是紅茶，茶餐廳通常會(huì)用斯里蘭卡的出品，因價(jià)錢便宜，約為 $40/1磅。這類茶葉的質(zhì)量不穩(wěn)定，質(zhì)素很難控制，沖得不好的話，茶湯會(huì)不夠滑?！敝v到質(zhì)素佳的茶葉，鄭汝雄則提到國內(nèi)的出品，“如福建武夷山的正山小種，其茶色淺，但茶味濃；浙江的祈門紅茶，色深，茶味相對單??；云南滇紅，色淺，茶味輕，這3種茶用來沖奶茶都不俗?！辈贿^，國內(nèi)的茶葉較昂貴，并不抵用。
于是質(zhì)量不俗、價(jià)錢合理的印度茶，便成了鄭汝雄的心頭好。“印度茶一年有兩造，分春茶及秋茶，前者較清香，后者較濃重，兩者都適合用作沖奶茶?！编嵢晷鄣男乃闶荂hai、Assam、Earl Grey——東南亞的拉茶有時(shí)會(huì)用到Chai茶葉，是錫蘭紅茶的茶種，略帶香料味道，混入奶后，會(huì)帶出茶的香氣；Assam是世界4大紅茶之一，以濃稠、麥芽香見稱，配合奶會(huì)締造香滑口感；Earl Grey以中國茶為基茶，混入佛手柑調(diào)配，香味獨(dú)特，沖奶茶很適合。
Earl Grey：富有果香，加進(jìn)淡奶后茶湯香滑無窮
Assam：濃稠、麥芽香突出，混入奶后口感香滑

Chai：帶淡淡茴香味道，混入淡奶后，滿有香氣
茶有了，奶又如何呢？鄭汝雄則認(rèn)為沖奶茶通常會(huì)用兩大牌子的淡奶，包括三花及黑白。“黑白淡奶被行內(nèi)普遍認(rèn)為沖奶茶最佳，但我嫌其奶味輕，沖出來的茶味會(huì)較濃，奶與茶的味道的比例為 3：7，但我個(gè)人覺得黃金比例應(yīng)為5：5，要互相平衡，故我會(huì)比較喜歡奶味重的三花淡奶，用來沖奶茶，奶與茶就能達(dá)至黃金比例?！辈贿^，鄭汝雄自言口味很個(gè)人化，喜歡奶味重的可以選擇三花，想茶味較濃則可挑黑白。
三花淡奶：奶味較濃，令奶茶更具層次感
黑白淡奶：奶味輕，可突出茶味
有好茶好奶，還欠一個(gè)靈魂──水?！昂芏嗳硕己雎运闹匾裕鋵?shí)水的分子會(huì)影響整杯奶茶的味道。如蒸餾水屬酸性，會(huì)破壞屬堿性的茶所含的單寧酸，減低茶味。最合適是用礦泉水，它也屬堿性，跟茶最匹配?！薄?br />運(yùn)用上佳的材料沖調(diào)奶茶，但也需要懂得欣賞?！安簧偃苏J(rèn)為奶茶要趁熱飲，但其實(shí)這時(shí)候飲會(huì)感覺奶味較重，茶味較輕，味道不夠平均。而且溫度太熱會(huì)影響味蕾的敏感度，故很難試真奶茶的真正味道?！编嵢晷壅J(rèn)為待奶茶降至室溫飲就最好，“茶所含的單寧酸愈強(qiáng)，茶味會(huì)更濃及甘香?！憋嬆滩枳⒅販囟龋记梢惨⒁??！跋冗纫豢冢纯次兜朗欠襁m合自己；第二口要含在口中，讓舌頭感受奶茶的香滑質(zhì)感；第三口就要慢慢飲，品味奶茶的真正味道?！?br />怎樣沖一杯靚奶茶
要沖一杯奶茶，工具不需要多，更可用上家中的器皿，如用作炒茶葉的鑊、隔開奶雜質(zhì)的篩子。不過有一種工具就必定要有──沖奶茶袋，因用來分隔茶湯及茶葉，作用非常重要。想買沖奶茶袋，通常要在廚具專門店才可購買得到，鄭汝雄謂在上海街一帶都會(huì)找到。奶茶袋通常是手柄及袋分開買的，最好要求售貨員把它們套上，因新手未必懂得把它們二合為一。有齊所有工具，再準(zhǔn)備茶葉﹙可選印度茶葉﹚、奶﹙三花或黑白﹚，便可以制作了。
鄭記奶茶：茶及奶的味道很平均，入口順滑、潤喉，喝罷茶味久久不能散去
Steps 　
1. 先燒熱鑊，令其熱度平均。
2. 把茶葉烘熱，讓濕氣蒸發(fā)。

3. 注入滾水，把茶葉攪勻，待散發(fā)茶香。

4. 把茶葉連茶湯注進(jìn)茶袋內(nèi)，隔去茶渣，備用。
5. 此時(shí)把已“坐熱”的淡奶，用篩子隔去雜質(zhì)，把奶注入杯內(nèi)。
6. 把茶倒入淡奶中混合，便飲得。

Tips：鄭汝雄提議不要下糖，用糖會(huì)分解茶的單寧酸，影響茶味。

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