帶你認識咖啡瑕疵豆的世界

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee01咖啡生長環(huán)境咖啡豆在外觀差異來自于不同的生長環(huán)境，咖啡的生長帶通常為南回歸線與北回歸線及赤道附近的熱帶地區(qū)。獨特的咖啡品種是在特殊成長區(qū)域的種植，咖啡豆的品類及生長環(huán)境有很多種。于精品咖啡豆的書籍里提到，以阿拉比卡種（Arabica）衍生出來的品種如Typica、Bourbon傳統(tǒng)品種及Caturra、Kenyan Ruirull，等新生改良品種，主要生產(chǎn)在600～1000公尺之間的較高海拔地區(qū)以有別于評價較低生產(chǎn)在低海拔地區(qū)的（Canophora/Robusta）品種。因環(huán)境差別，在咖啡豆的外觀上有許多的差異，綠葉從黃綠到深綠或什至到黃銅的顏色都有。商業(yè)上最主要的咖啡豆品種有三種，最被廣泛種植的為阿拉比卡種（Arabica）是最重要也是品質(zhì)最好的咖啡豆。阿拉比卡豆生長于海拔500m~2000m的高山，他既不耐高溫也不耐雨，而且他的成本和其他的咖啡豆比起來是屬于比較高的，但他的風味是真的很好的。如果我們要為阿拉比卡豆寫上一個形容詞，那他應該就是屬于較「公主型」的豆子！02咖啡種植方法培育一顆完美的豆子需要提及生長環(huán)境，當然種植方法也是很重要的?？Х葮浞N于有樹蔭的大樹下，可避免烈日的酷曬，這種栽種方法我們稱為「余蔭式」。美國農(nóng)業(yè)部曾作過研究，余蔭式栽植區(qū)可穩(wěn)定氮氣濃度及防止水土流失，減少干旱及強風災情等等好處。而現(xiàn)代式的栽種也有另外一種，稱為「遮陰式」，透過品種改良后無須遮蔭就可在烈日下生長，所以咖啡樹之間的距離可以縮短、而產(chǎn)量可以變大。余蔭法栽種03咖啡豆里的瑕疵豆沒有篩選過就丟生豆進去烘培，烘出來的豆子，再好的技術也煮不出美味的咖啡。因為咖啡生豆?；烊腚s質(zhì)及不良豆，而不良豆我們稱之為「瑕疵豆」。所以這個小知識相當重要，但瑕疵豆究竟有多少種？以下列舉的生豆瑕疵類型來介紹：●全黑豆(Full Black)◎特征:整顆或局部生豆呈現(xiàn)黑色不透明樣子?！蛐纬稍?變黑是起因于過度酦酵，像是酦酵或發(fā)臭味、沾上灰塵的雜味、霉酸腐味。●全酸豆.局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)◎特征:豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認定為酸豆。◎形成原因:酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細菌污染?！衩购Χ?Fungus Damage)◎特征:霉害豆初期有黃棕偏紅棕色的點表示被激菌孢子侵蝕?！蛐纬稍?霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某個溫度和濕度下會使得霉菌生長感染豆子。●蟲蛀豆(Insect damage)◎特征:直徑0.3-1 . smm的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內(nèi)側(cè)?！蛐纬稍?在咖啡農(nóng)業(yè)上蟲害是最嚴重的，當果實還在樹上的時候蟲就已經(jīng)鉆進果實里繁殖?！衿屏讯?Broken bean)◎特征:破裂豆通常因為氧化而會有個暗紅色的區(qū)域?！蛐纬稍?破裂豆通常在處理果肉或是干式處理時，不正確的校正機器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發(fā)生破裂情況。●未成熟豆(Immature bean)◎特征:未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點來分辨。◎形成原因:沒有完全生長成熟有很多原因，不適當?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑嵑驮谳^高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來不及成熟的漿果．●畸形豆(Deformity beans)◎特征:形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大。◎形成原因:生長缺陷，生理因素?！褙悮?Shell)◎特征:貝殼豆是同時由內(nèi)部或外部分離變形而成?！蛐纬稍?主要是因為遺傳基因的變異造成。●漂浮豆(Floater)◎特征:漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會有斑點?！蛐纬稍?為加工處理，這個缺點造成的原因是不當?shù)拇娣呕驎窀?，通常會導致褪色或是豆子密度較低。看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，那這個挑豆的過程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對整體品質(zhì)肯定會大大影響，然而咖啡所呈現(xiàn)的風味可能會有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道，所謂「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」，放在這里也真的是非常貼切。嚴格的分級下和精致的烘培中，一杯咖啡在選豆和烘豆的過程中，就建立起一杯好咖啡重要的基礎了。免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號