手沖咖啡沖煮要素【水溫】 “差不多”其實(shí)差很遠(yuǎn)！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前言在手沖時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)一些問題：為什么我沖出來的咖啡每次風(fēng)味豆不一樣？其實(shí)很多時(shí)候，并沒有注意水溫這個(gè)參數(shù)，水燒開等“差不多”時(shí)間就開始沖煮....首先，要有一個(gè)很重要的觀念，那就是在制作手沖咖啡時(shí)，咖啡粉萃取的深淺，與溫度有很大的關(guān)聯(lián)性。溫度越高，通常萃取的程度就會(huì)越高，若你的手沖咖啡喝起來又苦又澀，那通常就是咖啡粉過萃所帶來的影響。所以，先了解【水溫】這個(gè)參數(shù)會(huì)對咖啡產(chǎn)生什么口感風(fēng)味的影響，才能更好的掌控一杯咖啡的味道。以此為目的，為了試驗(yàn)的穩(wěn)定性，我用了同一支豆子【日曬耶加 Aricha】進(jìn)行試驗(yàn)。定量：V60濾杯粉量：15g研磨度：BG 4R杯測風(fēng)味：明顯的茉莉花香氣，柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等，質(zhì)地順滑注水手法：悶蒸后第一段注水用小水流，慢慢注水，以硬幣大小集中在中央繞圈；第二段注水，注水流量不變，繞圈速度稍快一點(diǎn)，稍微多繞外圈粉層。試驗(yàn)1 | 偏高水溫V60濾杯溫度：92度粉量：15g研磨度：BG 4R時(shí)間：2:18秒注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g風(fēng)味口感：高溫時(shí)品嘗，比較明顯的澀味，質(zhì)地較薄，感覺有些干；稍微放涼后，酸味明顯，但有點(diǎn)尖酸，有些芒果的甜味，后段有苦味。試驗(yàn)2 | 中等水溫V60濾杯溫度：90度粉量：15g研磨度：BG 4R時(shí)間：2:13秒注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g風(fēng)味口感：高溫時(shí)品嘗，舌頭中段感受到飽滿的柑橘酸感，令人舒服，香氣較持久，質(zhì)地順滑，果汁質(zhì)感，后段像紅茶；稍微放涼后，橙汁酸感變明亮，甜度提升，可口生津。試驗(yàn)3 | 偏低水溫V60濾杯溫度：88度粉量：15g研磨度：BG 4R時(shí)間：2:24秒注水水量：用26g水悶蒸30s，第一段注水至133g，第二段注水至226g風(fēng)味口感：高溫時(shí)品嘗，香氣較弱，有輕微的草腥味和苦味，風(fēng)味有點(diǎn)沉悶平淡，酸味不夠鮮明，質(zhì)感變得粗糙，有種木質(zhì)味；稍涼片刻，雖然甜度提高了一些，但是整體風(fēng)味不夠令人舒服。結(jié)論在同樣的研磨度，不同的水溫會(huì)影響一杯咖啡的風(fēng)味走向?！靖咚疁亍咳菀鬃尶Х确圻^度萃取，這樣的咖啡會(huì)有苦味，而苦味多數(shù)來自咖啡因，苦味也和其他化學(xué)作用有關(guān)系。干澀感在高水溫中也容易萃取出來，很強(qiáng)烈且持續(xù)很久，因?yàn)椤径喾印渴强嗟?，?huì)跟唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，它會(huì)吸干舌頭，在口中產(chǎn)生沙沙的或者干燥的感覺。而平淡感和空洞感，是指把咖啡的新鮮和光亮抽離，扼殺了美好的物質(zhì)，缺乏風(fēng)味?！镜退疁亍繘_煮容易萃取不足，沒有帶出足夠的物質(zhì)，例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暫的余韻等，基本都是萃取不足的表現(xiàn)。第三次試驗(yàn)中，甜感的缺乏，反而更加突出酸質(zhì)的沉悶和空虛感，并沒有讓人感到滿足。風(fēng)味不足，余韻短暫，口感讓人不滿意。放涼后的刺激酸味，可能會(huì)讓人皺起嘴唇，舌頭兩側(cè)有觸電和尖銳的感受，破壞味覺?！具m當(dāng)水溫】良好的萃取表現(xiàn)出來的香氣和風(fēng)味是正面、令人舒服的，例如酸質(zhì)會(huì)很豐富，像李子或者核果類的酸甜感，整體的干凈度、清澈和透明感，能比較清楚喝出是什么風(fēng)味，細(xì)膩、豐富的鮮明酸質(zhì)，并且能讓人聯(lián)想到某種水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韻持久，讓人回味。所以，對應(yīng)不同的豆子，用適當(dāng)?shù)乃疁夭艜?huì)較好的沖煮出咖啡豆美好的味道。如果只是按自己感覺，隨意沖煮，有可能造成對這支豆子的錯(cuò)誤判斷，為了沖好一只豆子，我們會(huì)建議記錄每一次沖煮的水溫、研磨度、沖煮斷水的時(shí)間、注水水量、注水手法、粉水比例、豆子烘焙日期、沖煮日期等，更能清晰知道怎么調(diào)整，沖出該有的好味道?！靖鄾_煮實(shí)驗(yàn)】水質(zhì)是怎么影響咖啡萃取的？礦泉水與蒸餾水哪種沖咖啡最好喝？【V60與蛋糕杯沖煮對比實(shí)驗(yàn)】不同濾杯對咖啡風(fēng)味的影響日常測試 | 悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？沖煮實(shí)驗(yàn) | 冰鎮(zhèn)咖啡VS冰萃咖啡 哪種更適合在夏天“續(xù)命”？沖煮實(shí)驗(yàn) | V60濾杯與鏤空濾杯的沖煮對比沖煮實(shí)驗(yàn) | V60濾杯與鉆石濾杯的沖煮對比

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